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在武汉封城当天，处于关店状态下的海底捞迅速成立防控疫情总指挥部，董事长张勇任总指挥，负责组织架构的搭建；首席运营官杨小丽任第一副总指挥，负责门店员工的安置与防疫；首席战略官周兆呈任第二副总指挥，负责紧急上报机制；执行董事施永宏担任第三副总指挥，负责物资供应分配；决策委员会委员苟轶群担任第四副总指挥，负责资金调度管理。并在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安六个门店数量超过30家的城市分别建立指挥部，处理疫情应对及员工的安置。
而在每个城市或区域，海底捞总部指定了一位店经理担任现场总指挥，全权负责各自城市和区域的门店应对和员工安置。并按照同样模式设立第一副指挥、第二副指挥，所在城市和区域的店经理担任组员，每个指挥部均配备物流供应和食品安全管理人员。
但不管是开店还是关店，餐饮行业在面临重大疫情时，仍有很多地方需要改进。不少从业者表示，选择开店或者关店，企业都应该结合自身情况、所处区域情况及区域的商业环境进行判断，切忌盲目跟从。
想办法先活下去
由于受到疫情冲击，餐饮股的表现并不乐观。据了解，近半个月以来，港股餐饮板块持续走弱，截至2月3日收盘，海底捞股价累计下跌超过18%，呷哺呷哺更是累计下跌超过38%，刚刚上市不久的九毛九也下跌了近22%。
除了做好疫情防控，餐饮企业思考更多的是如何先活下去。而尽管外卖业务体量较小，只能占正常营收的5%左右，但对目前仍旧开业的企业而言，外卖业务撑起了全部业务的80%~90%。
“肯定要先自救，春节期间备货量大，订单的取消意味着这些投入全部打了水漂。”张雅青表示，在确定逐步关店后，旺顺阁便开始把这些积压的菜品以街边店的形式，平价出售给周边用户，一方面缓解用户买菜难绕远道，出现交叉感染的几率，另一方面则缓解突然没有生意带来的重大经济损失。“从1月25日到2月3日这段时间，2020年的营业额仅有2019年同期的5%，影响太大了。”张雅青说，卖菜挽回的损失并不多，但在这个时候有收入总比没有强。
而对眉州东坡而言，王刚更想通过自己的供应链，进一步去加强零售业务。作为北京中餐最早建立物流配送中心及中央厨房的企业，眉州东坡形成了一条从农业到食品加工再到供应链的产业链。据了解，目前眉州东坡已经通过此种方式，将瓜果、蔬菜、半成品等食材卖给附近居民，“半成品将成为未来的主要发展方向，通过这次疫情，打通餐饮零售以及线上线下等服务。”王刚说。
除此之外，外卖也成为了大多数餐饮企业的自救方案之一，尽管外卖业务的贡献对餐饮企业来说只是杯水车薪，但对于此前从未涉及过该领域的餐饮企业而言，无疑是一次创新尝试。“我们也在不断接触餐饮平台、线上电商、到家平台业务等，帮他们往外卖这方面转。”优菜创始人周游对《中国企业家》表示，相比前端的餐饮品牌，作为后端的供应商春节期间不会有太大损失，但是春节过后，疫情恢复前，供应商比餐饮品牌更难熬。
据了解，优菜主要为餐饮连锁企业如西贝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化产品，且在北京上海分别有自己的净菜工厂。随着餐饮企业的关店，类似优菜的供应商们也损失了90%以上的业务量，如今只能给西贝这种有外卖业务的连锁企业提供产品，一旦餐饮品牌的资金链断裂，几百万的货款回收压力，供应商很难撑过餐饮品牌，周游们也亟待寻求新的出路。
“但像支持西贝这种企业的外卖业务，只走线上零售的业务，给to C的平台做供应商在成本方面要面临更大的压力。”周游解释，净菜的标准更高，可消费者并没有这么高的需求，进而将导致产能的浪费。“能不能把损耗降低到最小，这些具体的方案还在跟平台沟通，总不能一直在一个业务里等下去。”
不仅仅是自救，不少餐饮企业也在请求政府能在税费上有减免政策，或者出台一些相关补贴补助。如呼吁有关部门在半年内降低甚至免征增值税及所得税；允许企业对人工制度进行适时调整，并在社保、五险一金等方面给予优惠补贴；减免租金等等。
幸运的是，不少商业地产商已经开始为各行各业减免租金，比如万达，将在1月24日至2月25日期间，万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免，根据万达商管披露的信息，2019年公司营收达434.8亿元，租金384.8亿元，若据此计算，本次减租将超过30亿元。
“也要看具体的减免程度，光房租我们一个月要上千万，现在减免之后差不多还要交300多万，主要还是看疫情发展情况。”赵志强进一步解释，“别看只是一个春节，相比2019年，2020年餐饮行业的总体销售将会下降10%左右，保持4.5万亿。”据赵志强估算，这意味着大部分餐饮企业在2020年都将处于不赚钱的状态，一个月的损失，需要未来10个月来打平，但对于海底捞等头部企业情况或许会好一些。
疫情的突发、资本市场的震荡，对餐饮业来说既是灾难也是契机，一些餐饮企业高成本、低效率、缺少重大危机的应急机制的漏洞暴露了出来，对于行业而言，弥补短板，创建更多元的营业模式，寻求更长远的发展才是硬道理。
来源：中国企业家杂志 记者 徐硕 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮业 |
