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餐饮业春节期间或损失5000亿 打响自救战“疫”

图片来源|被访者

  疫情爆发让餐饮业错过了春节黄金销售期。据恒大研究院估算,仅春节期间餐饮零售销售额损失近乎5000亿元。在自救与被救之中挣扎,餐饮业的目标是先活下去,再补短板,创建更加多元的经营模式。

  2020年春节,餐饮业遭受到了业务锐减和经营能力的极端考验。

  “最多挨不过六个月”,在测算了房租、人工成本等支出及损失后,不少餐饮企业得出了这样的结论。

  每到春节,餐饮企业都对营收充满憧憬。据国家统计局统计,2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元,增长9.4%,其中15.5%的收入来自春节期间。中国饭店协会预测显示,2020年餐饮业收入有望突破5万亿元,仅春节期间将达到七千多亿元。

  犹如一只“黑天鹅”,新型冠状病毒感染的肺炎疫情让餐饮业措手不及。

  根据往年的经验,每年的春节,餐饮企业不仅要提前采购春节食材,还要支付供应商货款,以及兑付年终奖、储备兼职员工等等,是资金流短缺的高峰期,而一切资金的回流都靠春节期间的营收。

  就像西贝餐饮董事长贾国龙对媒体所言:“年前我们货款付完了,奖金发完了,好多干部都是14薪年底发。我们不存多少现金的,因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期,现金流马上就回来了。我们有那么多存货,一卖出去不就变现了吗?然后再发工资进入循环。现在是戛然而止。”

  1月23日,除夕前夜,武汉封城。为减少人员聚集,餐饮企业开始大面积停业,常规的春节运行路径被一刀切断。“我们从除夕就陆续关店暂停营业了。到2月2日,全国共关闭堂食(门店)40家,关闭外卖24家。这个数据还在不断增加。”旺顺阁董事长张雅青对《中国企业家》表示,虽然剩余门店并未闭店,但客流及营收均大幅下滑。

  “2019年春节7天假期期间,50家门店营业收入共计2157万元,而2020年60家门店同期营收仅为455万元,下滑了79%,仅大年三十年夜饭退订就达800余桌。”张雅青进一步解释。

  眉州东坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌,金额在1700万元左右。“这是最直接的损失”,眉州东坡创始人、董事长王刚说,在疫情面前,尽管困难重重,但没有什么过不去的坎。

  海底捞从大年初二(1月26日)起休市。原来称“即日起至1月31日暂停营业”,最近则继续延长暂停营业时间,何时开始营业将视疫情发展及国家规定另行通知。截至2月4日,海底捞在中国境内的550多家店已经停业超过10天,按照其2019年财报推算,停业10天,海底捞门店营收损失及人工成本将超过7亿元。

  损失不只在春节。春节过后,餐饮行业还将面临“黑天鹅”带来的一系列长尾反应。

  春节期间损失或达5000亿元

  “大部分都已经停业了,还在营业的也只有外卖服务,没有堂食,营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人、CEO赵志强对《中国企业家》表示,由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心,所以目前在以外卖的形式进行服务,但外卖业务体量很小,只能占到正常营收的5%左右。

  前不久西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访时曾表示,照这个情况发展,目前账上的现金流扛不过3个月,2万多名员工将待业。而西贝在全国60多个城市的400多家连锁店现均已停业,只保留了100多家外卖业务,“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右,2020年几乎全部归零”。

  恒大研究院最新发布数据也显示,疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大,预计2020年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。而对容易凸显规模效应的头部连锁餐饮品牌来说,一旦遇到突发事件,其抗风险、成本等方面的压力都比小型餐饮企业更大。

  “仅人工及租金这两部分的投入,就能占据餐饮企业30%~50%的成本。”旺顺阁董事长张雅青说,比如人力成本占营业收入的30%,坪效至少要达到2000~2500元/平米/月等这样的水平才能持平,撑过3个月并不是期待生意马上变好,而是准备足够的现钱,去撑接下来的日子。

  “餐饮行业此前主要目光还是集中在产品上,对成本效率不是很关注,这次疫情的突发,就刚好钻了餐饮成本过高的空子。”赵志强举例,如日本餐饮业,固定员工只有3人左右,其余均为兼职,人效相对较高,即便人力成本占营业收入30%,坪效也不会有影响。而所谓坪效就是餐饮品牌每平方米面积可以产出多少营业额,“如何用更小的面积去创造更多销售额,进一步减员增效,也是餐饮企业应该反思的问题。”赵志强说。

  而在疫情爆发后,有些餐饮企业仍旧选择继续营业。“我们不能一遇到疫情就关店,这样你连一个应对的预防预案都不会做了,越是在这种危险时期,我们越是要战斗在一线。”眉州东坡创始人王刚表示,主要还是凝聚人心,让团队的战斗力更强,表面上损失虽然大,但从长期看则是锻炼团队在面临突发情况后如何应对。

  据了解,目前眉州东坡在全国的100多家门店,除去疫情特别严重的医院、居民楼附近,其他地方能营业的均处于营业状态。对于此次疫情,眉州东坡还出台了一个百日作战计划,从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面,对接下来的工作安排做了部署。

  “这次疫情远比我们想象的要严重,最快恢复生产估计要到3、4月份,以及WHO(World Health Organization,世界卫生组织)对这次疫情的评估,都给我们的营业造成了不小压力。”眉州东坡总裁梁棣对《中国企业家》表示,即便有了一个作战计划,也要随时调整。难归难,但要坚持走下去。

  即便是仅有20家门店处于开业状态的旺顺阁,在疫情爆发的两三天内迅速组织高管团队进行培训、分配任务,保证每家门店有3~5人坚守。“要在保证人员安全的前提下,做好服务。”张雅青说。

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