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1、咖啡馆卖牛角包，真的是鸡肋？
前几天跟咖啡馆老板聊天时，得知他们的营业时间是从下午2点到晚上11点，以前晚上的生意都很好。但是现在晚上似乎没什么人来了，反而是下午客人多。
咖啡馆的定位从休闲聊天场所，正在悄悄向需求化转型。门店越开越小，喝咖啡的节奏更快，是这两年的咖啡馆趋势。
咖啡馆也开始调整营业时间，很多在早上8点就开门营业。为了迎合早餐的需求，开始推广牛角包搭配咖啡。
大部分的咖啡馆都没办法设立烘焙厨房，不具备在店内制作面包的硬件。像牛角包这类需要开酥的点心，没有专业设备，手工制作需要耗费大量的人力和时间。
所以，市面上咖啡馆的面包，很多都选择了第三方供应商。在门店里，只需要将面团解冻、刷油、烘烤、就可以销售。操作模式都差不多，成本也很透明。
早餐生意利润可观，但也代表着咖啡馆要开始与便利店、早餐店，甚至是麦当劳肯德基竞争。
但是，很多咖啡馆在增加面包供应后，却发现事与愿违，客人并不买单。
长沙仰望咖啡的老板李成汉告诉我：他们之前尝试过卖牛角包，会员喝咖啡只要不到20元，面包的定价只是8～10元，咖啡+面包的总价格并不高。
但顾客依旧反应一般，后来就干脆不做了。
产品没有壁垒、不是手作、吃不饱、发不了朋友圈，卖得不好似乎在情理之中。但是反过来想想，星巴克、必胜客、肯德基...不都是外部供应的面点和甜品吗？
或许，不好卖的病因并不在外部供应。满足消费场景，寻找合适的售卖方式，才是产品好不好卖的关键。
2、第三方供应的面包，如何卖出价值感？
我去过的咖啡馆里，面包卖得最好的应该是成都的Pause。
我从美团平台上看到，几家门店的面包月销量都在200+。再看线下门店，工作日的上下午都有喝咖啡的客人，选择搭配面包；周末的早上，还常能看到有妈妈带着小朋友吃早餐、聊天。
月销数据不错的面包产品，图片截自美团外卖
Pause的面包同样来自于外部供应，跟许多咖啡馆不同的是，他们多打了“只卖当日面包”这张牌。
我在其恒大广场的门店打探一番后，发现了几个销售细节：
香气诱人
Pause几家店都是面积不到20平米的小店。面包都是在店内刷油烘烤的，整间小店常常萦绕着面包香气。
让客人看到烘烤过程，解决了基础的信任问题，加上香气诱惑，降低了选择成本。
琳琅满目的面包柜
很多咖啡馆担心面包滞销，通常只是在菜单上放图片，或者零零散散摆出来几个样品，很难激起客人食欲。
Pause的面包柜就在点单的旁边，两个篮子总是摆满了面包。
原本起酥类面包，酥脆的口感就很诱人，我在点单的时候，总会忍不住往旁边的面包柜看两眼。感觉价格也不贵，点一个吃不完也不会舍不得。
这让我想到了，星巴克点单为什么一直是横着排队？门店的动线设计对于促进销售至关重要。客人在排队过程中，尽可能多地与产品接触，有助于增强体验感和购买欲望。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 咖啡馆 |
