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2019终局将至,餐饮人你是坚持还是放弃?

  不到60天,2019年就要过完了,这是让餐饮人焦虑又迷茫的一年:

  这一年, 猪肉、鸡肉等食材成本上涨,外卖平台“抽血式”抽成,这让很多人不想做餐饮了;

  这一年,做了16年,开了100家店的某品牌都要放加盟了,这让很多人做直营的人迷茫了;

  这一年,九毛九依靠子品牌太二酸菜鱼要赴港上市,这让很多坚持做单品牌的人犹豫了;

  ……

  2019年终局将至,做餐饮将有6个问题你不得不做出决定,面对食材成本上涨,你还坚持不涨价吗?你还坚持做外卖吗?还坚持做直营吗?坚持做单品牌吗?坚持做餐饮吗?还能坚持你的餐饮梦想吗?

  坚持还是放弃,你会怎么选?

  猪肉、鸡肉等食材成本上涨,硬抗还是涨价?

  “2019年,房租居高不下,人工成本只增不减,猪肉、鸡肉、牛羊肉等食材成本上涨更是苦不堪言。”

  截止10月末,仔猪价格涨到73.5元/公斤,鸡肉、牛肉、羊肉、蔬菜也不甘示弱接连上涨,今年的食材成本让小本经营的餐饮人叫苦连天!

  食材成本上涨,主要有两类餐饮人受打击最严重:

  一类是经营规模小的个体户。

  因为没有强大的供应渠道,也没有品牌力支持溢价,当食材成本飙升的时候,一下经营的成本就暴增,给餐厅巨大的冲击,很多餐厅因为盈利骤减,一下子就招架不住了。

  另一类则是以单品为王,靠爆款盈利的餐饮老板们。

  比如以肉夹馍为主打的餐厅,有个肉夹馍老板表示:“猪肉价格如此上涨,我们也只能涨价,一涨价以前的老顾客就会有意见,不涨价就只能减少份量了,要不真没办法做了!”

  面对食材上涨和对价格敏感度较高的顾客,餐厅很容易陷入一个两难的境地:

  不涨价?那扛不住成本就得亏本,不想亏本要不就是降低食材品质,以次充好;要不就是缩减菜品份量。但一这样干,品牌口碑就会变差,顾客下次可能就不来了。

  涨价?“明码标价”地涨价,顾客也可以理解,口碑是可以保住。但是顾客本来一个月来吃三次,现在变成一次,餐厅营业额是肉眼可见的下滑。

  面对食材的上涨,你到底涨不涨呢?

  外卖抽成抽到“心梗”,你还做外卖吗?

  “平台二选一式的霸王条款,过路费式的平台抽血模式,获客难还留不住,外卖越来越难做了!”

  之前的外卖对于很多餐饮人来说是增量市场,堂食加外卖,线上线下两头都挣钱。

  但是,今年外卖市场却大变天, 一方面,平台强制要求餐饮商家“二选一”,霸王条款让餐饮人无奈。况且现在“僧多肉少”,做外卖的越来越多,一直坚持不做外卖的西贝都开始分一杯羹。

  另一方面,红利没了,抽成却在上涨,虽说一单抽得不多,但抽掉的全是商家的利润,而做餐饮本来一单就只挣几块,甚至几毛钱。平台红包、满减会员,全都算下来到手的钱还不够堂食的成本金,甚至有的时候还赔钱赚吆喝。

  开火锅店的刘老板说:“外卖平台的抽成应该有个封顶,我有一单被抽了200多块钱,一下抽到心梗!”

  做麻辣香锅的王老板说,饿了么提成20%,美团提成22%,现在顾客都是哪家便宜选哪家,参加满减活动才能吸客流,但是满减自己又不赚钱,想赚钱就得提高客单价,顾客又抱怨让品牌口碑差,到底怎么做,自己都搞不明白了!

  2019年的外卖市场一夜间就成了鸡肋,弃之可惜食之无味。

  面对“变了脸”的外卖市场,你还做外卖吗?

  开了100家直营店的都放加盟了,你还坚持直营吗?

  “坚持了16年直营,在全国拥有100多家店的‘中式快餐品牌’,居然也开放加盟了!”

  直营对于很多人来说,都是一种情怀和执念,比如已经拥有2500家直营门店的星巴克,再比如市值2000亿的海底捞,还有呷哺呷哺、老娘舅、和府捞面,他们都是从0到1再到100的慢慢积累,把品牌做起来。

  但在今年,很多坚守了多年的直营品牌,居然开放了加盟,再比如一直未开放加盟的喜家德、西少爷、和合谷。

  为什么2019年让这么多餐饮品牌动摇了直营的脚步呢?

  一方面,原创越来越容易被盗窃,而且山寨逼死原创的不在少数。

  你好不容易花了大量的成本创新出了一个新品牌、新模式、新产品,上市生意一好,品牌的形象、名称、模式、产品被人全部照搬,甚至比你还先开放加盟,把你直接拍死在沙滩上!

  比如只有26家直营店,却被人山寨了1000家的鲍师傅,其创始人鲍才胜说:“一直想闷声做品牌,但是现在却不得不把精力放在打假上,眼看着如果再不反击,鸠占鹊巢的戏码就要上演,甚至还要遭山寨店逼宫。”

(山寨版鲍师傅)

  另一方面,今年餐饮不好做,只能跟规模要效益,因为只有规模足够大才会稀释成本。

  今年餐饮资本的泡沫被挤掉,一切回归起点,消费人群没有增加,消费频次也没有明显增长,很多企业想要在营收上突破很难,盈利不明显,那餐饮老板们就只能在成本上下功夫了。

  怎样才能降低成本呢?最有效的方法就是扩大规模,规模大了,品牌知名度高了,商场也愿意为你降低租金,食材成本也能因为采购量大而降低价格,而扩大规模最快的方式就是放加盟。

  面对层出不穷的“模仿者”,你到底要不要坚持直营?

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