自2018年开始，餐饮行业正式进入4万亿时代，作为一个日不落产业，餐饮业的竞争不断升级。
在持续的更新迭代中，传统品类与新品类展开厮杀，品类内的各大品牌各展“神功”，在这个过程中，餐饮业的品类格局，以及品类间的竞争关系都在变化。在这样的背景下，餐饮业亦讲究唯新不破，唯变而立。
那么，以品类为入口去看变化中的餐饮业，餐饮人又该如何以变应变，或做品类中的王者，或聚焦趋势性品类让投资创业事半功倍呢？
品类之变
餐饮业的整体规模依然在不断扩大，然而，资深餐饮人的目光却不再仅仅集中于“量变”。
从量变到质变，衡量品牌成功与否的关键因素开始从分店数量转向店面质量；从规模化到特色化，消费者的关注焦点开始从大品类转向建立在品类之上的特色标签。在不知不觉间，餐饮品类的变化已非常明显。
1、地域边界模糊化，口味差异重视化
一边欢呼在外地终于可以吃到重庆火锅了，一边吐槽为什么重庆火锅走出重庆就“变味”，身在外地的重庆人总有如此烦恼。
在信息化的时代，地方特色美食正在不断突破地域的界限服务于更多的食客，然而，依然是本土的最正宗。这其中，除了食材与烹饪手艺的差异外，更多的是商家“有意为之”。以重庆火锅为例，重庆人口中的微微辣或许是江苏人的变态辣，很多地方美食会在进驻该市场时做出口味调整，以迎合更多人的味蕾需求。
所以，北京的烤鸭、潮汕的卤鹅、兰州的拉面、广州的肠粉……这些美食，几乎在每一座城都可以吃到，同时每一座城市都赋予了这些美食新的味道。这是几乎每一个地方品类在面对异域市场时必将面临的变化。
2、趋于售卖生活方式
往前推溯10年的时间，大多数烘焙店的主要产品是生日蛋糕，面对的受众是有生日庆祝需求的群体。而如今，生日蛋糕的营收在有些烘焙店面仅占比不到30%，更多收入来源于能够带来“幸福感”的甜品，能够享受片刻休闲时光的饮品，以及层出不穷的创意新品。
这些烘焙店安上了氛围灯，打上了充满设计感的logo；撤掉了满屋的展示柜台，独辟“堂食”角落，音乐流淌其中，已然成为又一个休闲用餐场所。
曾经，做餐厅宣传时，我们更多的强调的是它的刚需功能性或是餐品本身的优势特点。而如今，我们在强调清新小文艺的调性，在突出怀旧的情怀，在营造家的氛围，在打造一种代表着一种生活状态的场景。如今的餐饮品类，售卖的不仅仅是品类本身，更是基于品类之上的生活方式。
3、品类下的细分深耕
如果说之前叫品类，现在更适合叫“品类群”，因为几乎在每一个品类下均又细分出无数个细分品类，新餐饮环境下不断激发餐饮人的创新精神，让品类不断诞生新维度。以烧烤为例，传统烧烤、自助烧烤、地方特色烧烤、铁板烧等等，更多烧烤模式的出现，让烧烤的魅力翻倍增长。
近两年，在品类细分的趋势下还诞生了一大批单品店、爆品店。烤鱼、黄焖鸡、奶茶、蛋挞、冰淇淋……模式简单易复制，门槛低等特性，让小而美的单品模式吸引了一大批餐饮初创业者，也催生了一批新品牌。
4、新品类不断来袭
都说餐饮是一个没有任何品牌忠诚度的行业，相较于怀念熟悉的老味道，人们更愿意不断有新尝试。
2017年的素食沙拉，2018年的养生汤品，吸引年轻人的主要原因固然是它们恰好迎合了大健康趋势，不过，“新”依然是它们身上最亮眼的标签，“尝一尝”是成为促成很多人首次消费的最关键原因。
所以，如今的餐饮创业主要分为两大方向，一是在原有品类下打造特色，二是在创新环境中创造品类。
从新品类到新品牌至少要三步
在一片红海的餐饮业，创造新品类被认为是创业的“捷径”，同时也被认为是最“难走”的“捷径”。从零到一，从无到有的过程中充满无限可能，也布满无数陷阱。从创造新品类到用新品类成就品牌，这中间，有很长的路要走。
1、培养消费习惯
正如定位大师特劳特.里斯所说，品牌的竞争力不在市场，不在产品，而在消费者心智中。抢占市场，先攻心智。
星巴克1999年进入中国时，此时国人的咖啡消费主要集中于速溶咖啡，绝大多数对意式咖啡并不熟悉。从进入中国开始，星巴克经历了9年的亏损，但将星巴克引进中国的王金龙却坚持，星巴克中国成功的关键在于等待，他在等待通过星巴克形成国人的咖啡消费习惯。
诚如消费者所说，20年的时间，我们习惯了喝咖啡，以星巴克为首的咖啡厅也找到了它们的生存空间。
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