全聚德的烤鸭，真是卖不动了。
前不久，全聚德发布业绩快报，2018年公司营收17.76亿元，同比下滑4.53%；净利润8865.71万元，同比下滑34.81%，创下上市12年以来的最大跌幅！
这个成绩，毫不意外。过去几年，全聚德的业绩始终颓靡。
过去有个说法，“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”
而如今的说法是，天津人不吃狗不理，北京人不吃全聚德。是游客与外地人，撑起了它们的一片天。
当一个发源或壮大于当地的品牌，连当地人都看不上，那么关于它的一切未来，都得打上个问号。
从烤鸭之王到跌落神坛
毫无疑问，属于全聚德的荣光，已经一去不复返。
现在的全聚德，仍是北京烤鸭的代名词之一，但曾经的全聚德，是与北京烤鸭划上等号的，那是个只有它才能代表“正宗”烤鸭的时代。
那时的全聚德，得到的是全方位的认可。
半个多世纪以前，全聚德是重要的“准外交”场所，周总理一生中曾有27次在全聚德宴请外宾，尼克松、基辛格、卓别林等等，都与他一同吃过全聚德的烤鸭。
每次宴请，周总理还会向外宾介绍全聚德的烤鸭制作及厨师，有不少外宾会问起全聚德三字的含义，他回答：全是全而无缺，聚是聚而不散，德是仁德至上。这个解释，也被全聚德奉为核心价值观。
毋庸置疑，这是一只有着国宴水准的烤鸭。
对于普通顾客而言，全聚德这三个字，也有着不同的寓意。
上世纪七八十年代，有人会省下半个月工资，也要排队来吃；在北京的70后80后，“吃烤鸭、吃全聚德”往往是他们刚工作时的首选；有亲朋好友来北京，吃全聚德，与游览天安门、长城，都是不可或缺的项目，这种想法至今仍在不少人脑中根深蒂固。
2012年，是它最辉煌的年头：当年全聚德营收19.44亿元，同比增长7.84%，净利润突破1.5亿元，大幅增长17.71%。
但，这就到头了。
2012年底出台的“八项规定”，2013年的禽流感，让全聚德在这年亏损了近3000万。
从此之后，全聚德的营收徘徊不前，死活够不上期望中的“20亿大关”。不仅如此，前全聚德董事长邢颖曾在采访中说，“仅仅为了和上年咬住，达到现在的水平，也已经付出了巨大的努力。”
截止2018年上半年，全聚德共有119家店，其中45家直营店，74家加盟店，相比上市之初，仅增加了49家，可谓龟速扩张。
作为一家上市公司，规模增长缓慢，业绩增速乏力，全聚德的股价自然逃不过一路下跌的命运。
2007年，全聚德成为首家A股上市的餐饮老字号企业，当天开盘价为36.81元，其后的股价走势基本与大盘持平。然而，从2017年起，其股价走势便被大盘逐渐甩开，如今更是跌至12.55元。
这样的股价走势，令全聚德第二大股东IDG资本不惜亏本也要减持——在去年1月31日和11月22日，IDG分别减持了73万股及1737万股，浮亏了约1.3亿元。
业绩乏善可陈，连老股东都不看好，全聚德到底差在哪里？
全聚德必须重新学会这九个字！
1930年升任掌柜的李子明，是全聚德历史上第一位职业经理人。在他带领下，全聚德走向了巅峰，三年时间便超越了老字号便宜坊，成为京师第一烤鸭店。
在李子明经营期间，他提出了全聚德的生意经，“鸭要好，人要能，话要甜”，被老一辈全聚德人视为根本。
这九个字的老生意经，至今仍挂在全聚德的展览馆里，但在它如今的经营中，还剩下多少呢？
1. 哪来的底气收服务费？
“话要甜”可以视为服务，全聚德做到了吗？
打开大众点评，看全聚德的各大分店，在口味、环境、服务三项评分中，服务基本是最低分。
被网友吐槽最狠的，大概是它的服务费。不同于自愿给小费，全聚德的服务费是强制收取，且高达10%。用网友的话说，“这么差的服务还要加10%的服务费，哪来的规矩？”
而全聚德官方对于差评，要么不回复，回复基本是复制粘贴，算是与线下的傲慢保持了一致。
2. 止不住的人才流失
企业离不开人才，所以“人要能”，而尴尬的是，全聚德似乎正变成一个烤鸭厨师的培训学校，因为培训出来的厨师很快就会被其他烤鸭店以高薪请走。
据《财经》杂志报道，全聚德厨师流动性很大，有厨师干两三年就走。当然，厨师流动性大是餐饮行业普遍存在的问题，但以全聚德的品牌和实力，这不亚于普通餐馆的人才流动性，很明显不正常。
现在，全聚德已经制定了更完善的浮动工资制度，也对沿用了上百年的传统师徒制人才培养模式作出了革新，但效果还未显现。
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