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探访味千拉面日本创始店:从8张桌子到800家店

  从50年前日本的一家街边拉面小店,到如今在全球13个国家,拥有800家门店。

  味千拉面有一个秘密武器。

  最近,内参君探访了味千日本创始店,触摸到了支撑它发展的核心本质——中央大厨房熬汤工艺。

  探访味千日本创始店 匠心始于大骨熬汤

  11月18日上午,内参君来到位于日本熊本市的味千拉面创始店。这间店虽然不大,但却已有50年的历史。在熊本市打出租车,没有司机不知道这家店。

  在门店外墙,我们看到了“50周年庆”的字样。巨大的店招下面是味千logo上那个可爱小女孩的塑像。

  门店保持着日本特有的木结构,整个前厅有4种不同类型的座位,紧贴着透明厨房是一排吧席,进门左手边是3张榻榻米,店中央是环形吧台,其他则摆放着4人台。

  虽然经过了几次升级改造,但这家老店的每一个物件,仍旧散发着历史的魅力。

△ 味千拉面日本熊本创始店

  在这里,我们遇到了创始人重光社长的女儿,她跟我们介绍了这间店诞生的故事。

  小时候,父亲经常给她做骨汤拉面。1968年,就开了这家当时只有7坪8席的拉面店。并且用她吃面的样子设计了品牌logo,父亲的初心是想将这碗骨汤拉面与千人分享,并且希望通过这上千人去影响世界更多的人,所以取名“味千”。

△ 味千logo上小女儿原型,创始人的女儿,目前是重光产业株式会社副社长。

  但后来父亲发现一个大问题,厨房熬制的骨汤,很难确保每一锅的出品都是一样的味道。

  “为了能保证骨汤的口味一致,父亲开始采用中央大厨房生产骨汤。这也解决了门店扩张难题。1972年,父亲正式成立公司,扩张门店。”

  如今,这间店的生意还非常好。当天上午不到11点,就有不少食客上门了。店长说一天最高能售出约1000碗拉面。

  探秘骨汤生产:中央厨房熬制工艺,更能保证口味一致

  日式拉面最重要的是汤。有日本的朋友说,在一家拉面店用餐,你可以吃不完面,但如果汤没有喝光的话,厨师是会生气的。

  所以,19日上午,内参君来到味千拉面骨汤的生产地,位于山形县庄内的丸善食品工业株式会社,探访美味出炉的秘密。

  丸善是日本数一数二的汤厂,为很多大型餐饮连锁品牌供应产品。为味千生产骨汤也有45年之久,骨汤生产工艺非常成熟。

  跟着厂长,我们体验了整个熬汤的过程。

  先经过严格的穿戴和消毒,内参君被包裹得像个粽子。首先进入的是原料投放间,扑面而来的感觉就是冷,为了保证生产标准,投放间的温度设置的比较低。

  内参君看到工人们正在对新鲜的猪骨头进行抽检、切块、称重,然后再投放到大锅里进行熬煮,大约需要4个小时。

  之后的流程几乎都是机器的全自动化操作,在分离操作间,熬好的骨汤会被分离出多余的油脂,然后流入蒸发罐,蒸发掉水分。再经过冷却、灭菌等步骤,自动分装成小中大不同重量规格的骨汤包。

  中央厨房熬汤不但流程标准化,产量也实现了规模化。厂长介绍,工厂每天要消耗掉50吨的骨头,产出100吨的骨汤。

  最后在工厂的研发室,内参君也品尝了这新鲜出炉的白汤,骨香味非常浓郁。

  领先行业:中央大厨房熬汤,是日本餐饮市场主流

  而接下来,中央厨房生产的产品运输到门店后,加入特质的面条,就成了一碗味千拉面。

  从这个生产过程也能看出来,味千做的是将家里的厨房熬汤搬到了工厂规模熬汤。让骨汤生产更安全、口味更统一。

  因为门店普遍偏小,前店后厨不经济,日本餐饮业很早就开始发展中央厨房。日式拉面连锁品牌都采用中央大厨房熬汤工艺,早已是市场主流

  而这种生产工艺也通过教育在不断传承。就在内参君探访当天,正巧有一批中学生也来参观。

  在丸善,内参君还发现不少细节,体现了日本企业追求高品质的匠心。

  比如好汤的关键是原材料新鲜,猪骨头有多新鲜?厂长说,基本上从猪身上取下到熬制过程结束,3-4天就用完了,工厂建在庄内就是因为周围有大量的猪骨来源。

  好汤的秘密还在于猪骨头的严格配比,味千的骨汤,需要用到不同比例的猪叉骨和腿骨(俗称大骨头),配比不同熬出来的味道也不一样。

  这几十年来,骨汤生产工艺不断升级迭代。

  骨汤专家、丸善食品工业株式会社的社长竹本博则告诉内参君,相比现场熬汤,中央大厨房熬汤更加标准,也更加安全。通过严格把控每个生产环节的质量,确保所有门店每一碗骨汤的味道都一模一样。

  中央厨房一行,让内参君感慨良多,随着日本餐饮的工业化进程,以及标准化骨汤生产工艺的愈加成熟,味千中国天然地享有这个得天独厚的优势,同步采用日本味千指定的先进工艺,这也从一开始就奠定了其领先的行业地位。

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