来源：职业餐饮网 沐九九
都说任何一门生意，都值得重做一遍。
时尚有轮回，餐饮亦是如此。
近日，职业餐饮网注意到，长期被牛油火锅“压制”的清油火锅正重新在国内掀起浪潮。
不仅出现了一批新锐品牌，部分品牌还开出几十家连锁门店，有的甚至日均翻台高达6–7轮，抖音等社交平媒体平台的话题量也达到上亿。
与传统牛油火锅不同，清油火锅锅底为菜籽油或植物油，搭配青花椒等地方特色食材，口感麻辣鲜香，人均80-120元。
究竟清油火锅有着怎样的新模式？又是否成为新风口？
01
清油火锅走红，全国涌现一批新品牌！
“比牛油火锅更透味”“清油火锅吃起来清爽、不烧心，肠胃没有负担”……
作为在四川“古老”的火锅流派，清油火锅曾一度占据成都火锅市场70%的份额。
如今，“沉寂”多年的它正掀起新一轮风潮。
那么，与当下占据大半市场的牛油火锅相比，清油火锅有着怎样的不同？
1、用菜籽油替代牛油做锅底，有品牌成本降低50%
火锅江湖的竞争，一半在锅底。
不同于常见的牛油锅底，清油火锅主要以菜籽油或植物油为原材料。
比如，当下清油火锅赛道现象级餐企言青山用菜籽油为主的纯清油作基底；武汉常年蝉联必吃榜的火瀑椒麻火锅也是使用菜籽油替代牛油，创造出清油椒麻锅底……
由于菜籽油原材料成本相较牛油更低，有品牌透露其锅底成本能够下降50%。
值得一提的是，不同于传统火锅多使用干花椒、干辣椒，这类清油火锅更注重食材的新鲜度以及特色感，比如使用来自四川自贡的鲜朝天椒、重庆江津的鲜九叶花椒等。
2、按食材搭配不同蘸料，藤椒油替换香油，人均80-120元
与传统火锅“挂油重口”不同，清油火锅口味清爽不油腻，解决了很多顾客觉得牛油火锅厚重、摄入油脂过多的问题。
究其原因，除锅底外，还在于蘸料的不同。
类似烤肉有干蘸料和湿蘸料之分，针对不同食材，很多门店也有不同的吃法。比如嫩牛肉、腰片搭配干碟，让口感更有层次，香辣酥脆；涮蔬菜则有专门的酸辣味碟，解腻开胃……像火瀑甚至为其搭配了专属酱料，比如用武汉限定玫瑰酱。
此外，与传统火锅提供的香油不同，清油火锅大多建议用藤椒油来提香。
在呈现方式上，这批清油火锅也保留着一致的当面现做“开锅”仪式，将青花椒、朝天椒、姜片等新鲜辅料，搭配一次性锅底油汤当着顾客的面倒入锅内，提升消费的透明度与信任感。
价格上，相较于牛油火锅，清油火锅价格也并不低，锅底大多58元起，人均大约在80-120元。
3、传统火锅品牌纷纷跟进，有品牌开出60多家门店
随着清油火锅走红，除麻辣空间这类深耕20载的餐企外，市面上也越来越多品牌跟进。
比如，除楠火锅、小龙坎等传统火锅品牌跟进，推出专门的清油锅底外，甚至出现了言青山、言又廷等一批专门打着“清油火锅”标识的品牌，部分品牌门店甚至达到60多家。
02
从区域“小众”走向全国，清油火锅能否火起来？
近几年，从贵州酸汤火锅到云南菌菇火锅、海南糟粕醋火锅到北京铜锅涮肉…越来越多地方特色火锅在全国登场突围，轮番抢占千亿火锅市场。
如今清油火锅也不例外。
