4、谷连天：公开80家门店的57道菜单原料，供应商信息
1月19日，谷连天也通过官方渠道发布《致顾客的一封信：关于预制菜，我们选择全透明》，系统公开其产品溯源与供应链信息。
文中透露，自去年10月起，品牌已联动多部门完成对全线80家门店、57款菜品、300余种原料及105家供应商的全链路核查与溯源梳理。
在此基础上，谷连天宣布推行以下三项透明化举措：首先，菜单分类公示。对当前在售的57道菜品明确划分为三类：餐厅现做（43道）：食材完全为生鲜状态，在餐厅现场制作；半成品菜（10道）：食材经初步加工呈半熟状态，冷链配送至餐厅现场完成烹饪；预制酱菜（4道）：原料在合作供应商或央厨烧制为成品，经控温物流配送，在餐厅装盘出品。
其次，原料溯源公开。谷连天公开了各个原料供应商的名单表，同时提供了供应商的合格资质与批次检验报告，包括农残检测、检疫证明等质量文件。
再次，建立持续反馈机制。开通官方各平台通道及门店建议二维码，邀请顾客共同监督。
预制菜透明化
正倒逼中餐行业全产业链变革……
如果把时钟拨回四年前，预制菜远非如今这般人人都想拒之千里的“存在”。
2022年，在疫情催化与“懒宅经济”的助推下，预制菜从B端大步走向C端，打着“15分钟吃上名厨菜”的旗号，迅速成为打工人的餐桌“新宠”。
“国内预制菜第一股”味知香成功上市，更是吹响了行业爆发的号角。一时间，海底捞、眉州东坡等餐饮品牌，连同生鲜电商与跨界企业都纷纷入局，将预制菜视为增长新蓝海，争相涌入这片热土。
然而短短四年，风向已然调转。如今，许多餐饮企业对“预制菜”三字避之不及，甚至主动公开后厨与菜单信息，以“透明化”来自证“新鲜”。
原因何在？
1、固有认知难以撼动，餐饮人决定把判断权交给顾客
预制菜争议频出，很大原因在于消费者与餐饮从业者对预制菜的认知存在分歧。
如果从国家规定的角度来说，主食类、央厨制作的菜品，的确不属于预制菜。但对于消费者而言，他们无法直观判断食材的制作时间与配送流程，能看到的只有后厨里堆叠的塑料袋、员工熟练拆包的动作，以及最终缺少“锅气”的成品。
于是，一种朴素而直接的认知自然形成：但凡不是现点现做、需要拆袋复热的都属于宽泛的“预制菜”，而预制菜就是“不新鲜”、“科技与狠活”的标签。
所以餐饮企业依据标准反复解释“中央厨房产品非预制菜”时，往往收效甚微，争议依旧循环上演。对于餐饮人而言，继续纠结于定义之争，试图“教育”市场接受这一套套标准，正变得徒劳且被动。
于是，越来越多的餐饮品牌选择放下辩解，转而主动“敞开后厨”：通过菜单明确标注加工方式、在门店可视化呈现关键流程、甚至提供原料溯源查询，将产品从原料到成品的真实状态清晰展现。
这不再是一场试图扭转观念的辩论，而是一次交付选择权的信任重建——把知情权与判断权，交回消费者手中。毕竟，在真诚与透明面前，任何解释都显得苍白。
2、告别复制国外发展模式，倒逼中餐全产业链革命
上世纪80年代，肯德基、麦当劳相继进入中国市场，其标准化、连锁化的经营模式深刻影响了一代中国餐饮人。
此后，一批以标准化为核心的连锁快餐品牌迅速兴起，餐饮业由此进入规模扩张的快车道。在这一进程中，中央厨房逐渐成为大型餐企的标配，对效率与规模的追求成为行业共识。
然而，许多餐企在全力拥抱标准化的过程中，似乎忽略了一个根本问题：中餐远非西式快餐可比——它深植于中国文化，讲究时令、食材、火候与技艺，“锅气”与“现做”是其风味灵魂所在。
正因如此，中餐的规模化无法简单套用西式快餐的工业流水线模式。回归“新鲜现做”的核心优势，才是适合中餐发展的方向。在这一背景下，公开菜单、推行透明化，正成为餐饮企业重建信任、推动中餐行业回归“新鲜现做”的浪潮的必要举措。
就目前推行“菜单透明化”的企业中来看，预制菜占比就普遍较低：例如老乡鸡复热预制类菜品仅占1.7%，大碗先生“预制酱菜”占比约2.4%。这并非偶然，它清晰地表明：敢于主动透明的企业，往往正是那些以“现制”为核心竞争力的品牌。
因此，这场由预制菜引发的消费信任危机，早已超越简单的“信息公示”层面，正转化为推动中餐行业系统性回归“新鲜现做”的深层动力。这股浪潮正从终端门店向上游产业链传导，从后厨运营到供应链体系，一场全方位的重构已然展开。
小结：
当“透明”从品牌的可选项变为行业的必答题，这场由预制菜争议引发的信任危机，正悄然转化为餐饮业自我革新的契机。
从老乡鸡的万字报告，到大碗先生、农耕记、九毛九等品牌的菜单革命，餐饮企业正以主动开放的姿态，将后厨与供应链置于阳光之下。
这不仅是应对舆情的被动之举，更是行业价值的一次主动回归。它标志着餐饮竞争正从效率与规模的比拼，转向透明与信任的构建。
预制菜争议终将过去，但它所催生的这场“透明革命”，或许正是中国餐饮走向更健康、更可持续未来的关键转折。
来源：职业餐饮网 小鱼
共2页 上一页 [1] [2]
