汪国玉提到，炒菜机上场以后，人力成本下降，门店效率会发生很大变化。“比如午餐，我们现在卖出一份菜，价格只是中餐厅的一半，甚至只有1/3，但即便卖这个价格我也能挣钱。”
他举了个例子，南城香北京小马厂店在改造之后“火了”，虽然客单价比原来降了3-5元，但总净利润增加了接近5倍。他认为，未来随着炒菜机器人不断普及，中式快餐的人均消费还将进一步下探，只能以量取胜。
但与此同时，对于大部分中小餐饮老板来说，炒菜机器人价格门槛高，回本周期长。
以熊喵大师的三款主打产品为例，最低售价约为1.4万，最高售价为2.58万。“一家店起码装两台，至少三、四万块钱。对于个体户来说，成本还是比较高的。”黄天勇说，公司也在考虑打造更加低价的产品，以适应小商家的需求。
红餐网联合创始人、副总裁樊宁指出，受竞争加剧、消费低迷等多重因素影响，餐饮店的生命周期持续缩短，已经从2015年的2.1年缩短至2024年的16.9个月，预计2025年餐饮门店平均存续周期可能会进一步缩短至15个月左右。
但大部分炒菜机器人厂家称，回本周期在12-18个月左右。这也意味着，部分购入炒菜机器人的餐饮商家，很有可能等不到回本就倒闭了。
在廖思恒的餐厅里，炒菜机器人这笔投资至今仍没能回本。
目前，店里的炒菜机器人负责的菜品目前仅占菜单的25%左右，“（但）只有到35%才是正循环，否则机器的投入和产出不成正比。”而他的预期是60%甚至更高。
购买机器只是成本支出项的一部分，餐饮老板们还得考虑引进炒菜机器人带来的一系列改造和经营成本。
汪国玉提到，门店改造的一大内容就是后厨的动线改造，比如撤掉吧台、敲掉柱子、取消拐角等，目的在于方便厨师操作炒菜机器人。不同门店改造成本略有不同，但总体介于20-30万元之间。
廖思恒也表示，现存大多数餐厅后厨的布局还是人工现炒的设计。小型炒菜机虽然不需要大改厨房动线，但也需要为提前、按份备料多出的用地需求腾出空间。
比技术更难搞定的是后厨人心
尽管炒菜机器人还没能帮廖思恒赚到钱，但他不打算放弃。相反，他认为，炒菜机器人是智能化后厨的未来，“一旦用好就不得了。”
在他看来，炒菜机器人出餐快、效率高，正贴合餐厅需要；标准化操作，也更能精准把控食材与调料的用量，进而降低成本。
既然如此，为什么不提高炒菜机器人的利用率？廖思恒说，问题不在于机器，而在于人。
“如果我不天天开会强调，不在旁边管着，他们肯定又回到人工炒菜去了。”他表示，餐厅现有的厨师团队里，对炒菜机器人有抵触或偏见的人不在少数，尤其是年纪较大、资历较深的厨师，“接受度相当低。”
同时，炒菜机器人对于配菜的标准化要求较高，譬如大小、长短、厚薄、形状等，这也跟人工备菜的习惯相悖，部分厨师不愿迁就。
刘子健告诉红餐网，厨师队伍里对于炒菜机器人的主流态度还是质疑，“厨师一方面怕老板用机器替代他，另一方面也担心用了炒菜机，没有提高工作效率，反而增加工作负担。”
蒋毅则指出，厨师群体对于炒菜机器人的“抵触”，或多或少跟炒菜机器人公司的宣传话术有一定关系。
“现在很多炒菜机器人的宣传，是以替代厨师甚至厨师长为出发点的，这让餐饮老板误以为，有了炒菜机器人，就可以不用厨师，只留下一个操作工。这是方向性的错误。”
他认为，理想情况下，一家餐厅必须要有一位技术过硬的厨师长，带领着一帮厨工，操作炒菜机器人，支撑起餐厅的运转。模型一旦跑通，不仅能给餐厅带来收益，还能把厨师长从管理人中解放出来，专注于出品质量和效率。
廖思恒也有同感。在他看来，节省人工并非使用炒菜机器人的目的。他更看重综合效益。
“假设我店里一共有6名厨师，原先的出品是70分，加了炒菜机器人之后能变成80分，人数不变，营业额也能上来。但如果为了节省人工导致出品变差，营收下降，不就白省了吗？”
为了打破僵局，他下定决心在公司展开一场“先锋”实验——打造一个全新的内部餐厅，人员、菜单、厨房动线均围绕着炒菜机器人设计和配备。
廖思恒说服自家餐厅的一位厨师担任主理人，他带着一名采购和一名清洁人员，操作3台机器人，在午餐时段服务公司100多位员工。
目前，餐厅提供20多个菜，其中12个菜直接使用炒菜机制作，占比接近60%，包括西兰花炒肉片、番茄炒鸡蛋、麻婆豆腐等。
廖思恒的计划是，明年春节前大体跑通模型，再用三个月时间进行优化。他相信，等有了示范，其他厨师也能明白“怎么改、怎么转型、怎么拿到更多钱”。
来源：红餐网 柯愉乐
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