来源：职业餐饮网 肖德睿
席卷全行业的价格战，如同一场突如其来的风暴，将无数中小餐饮人卷入亏损与焦虑的漩涡。
几个月前，上海“湘沪一家人“的老板经历了最艰难的一个夏天。客单价下降了整整10元。
“我们的特色是现炒，本来人力和材料成本就高，”他叹了一口气，“如果客单价再这样下降，就没有多少利润了。”
他并非孤例。当流量被补贴点燃，利润却在迅速“蒸发”。然而，一场关于“预制菜”的灰犀牛事件，让消费者重新怀念起街巷的烟火气和后厨的锅气。
这场情绪的回潮，成为行业的拐点。那些原本“不合时宜”的坚持，在信任危机中迎来了稀缺的红利。
流量时代的喧嚣渐退，一个新的秩序正在浮现。烟火小店，正重新回到牌桌中央。
纾困
现金与信心
价格战，正无情地阻碍本已脆弱的行业修复进程，并迅速侵蚀商家的信心。
中国餐饮业在2024年下半年迎来残酷的“分化洗牌期”，“寒冬论”一度甚嚣尘上。2025年春节后，市场短暂回暖，让不少商家短暂松了一口气。然而，随之而来的外卖价格战，却成了一记当头棒喝。
数据印证了这场下滑。
从4月起，餐饮客单价从4月开始“断崖式下跌”，即便是本应“需求旺盛、有望提价”的七八月传统旺季，大盘客单价仍跌至阶段性低位。其结果是，餐饮行业的整体客单价已接近2015年的水平——几乎被打回十年前。
这种焦虑在一场行业恳谈会上被集中点燃。
当外卖平台为追求GMV而投入百亿补贴，资源和流量不可避免地倾斜向大型连锁，中小商家从一开始就陷入了“无法获胜的战争”。
补贴像一把双刃剑。“别的品牌补贴后，订单涨得非常厉害，”一位米粉品牌总监直言，“我们不补贴，连老用户都会流失。” 这让商家陷入两难：不跟进，等于将客流拱手让人；跟进，则等于饮鸩止渴。
很快，虚假的繁荣被揭穿。“非理性的超低价改变了消费认知，”某头部茶饮负责人称，补贴减少后，门店立刻遭遇“客单价和订单量双降”，正常的价盘体系已难以恢复，订单波峰还极大冲击了门店运营。
更致命的，是“降维打击”。 “高端品牌也在打价格战，”另一位商家补充道，“原本不在一个价格区间的商家，降价后也和我们激烈竞争。”
线上低价挤压了利润空间，线下客流又被“抽干”。无论线上线下，健康的现金流和合理的利润率——餐饮业的生命线——都岌岌可危。
对无数中小商家而言，这不仅是财务上的失血，更是心理上的“信心塌陷”。
对烟火小店来说，当务之急，一是止血，无论用什么手段，先稳住现金流；二是把客人留在店里，增加堂食而不是依赖外卖。
在百亿补贴的大战中，有一批小店相对从容，它们有特色、重品质，本身就经营得不错，去年春节前还收到了一笔助力金。
广州“重庆饭庄”杨老板收到助力金后，首先想到的是员工。他店里有对夫妻，跟着他干了二三十年，都当上了爷爷奶奶。“我们计划把助力金奖励给员工。”
这笔钱，来自美团自去年11月起启动的“中小商户发展扶持计划”。 计划的核心不是“撒钱”，而是有选择地扶持：重点帮助那些长期经营、复购率高、口碑稳定的小店。截至今年7月，已有超过30万商家收到了这笔钱。
对很多老板来说，一万元解决不了所有问题，但它是一种信号——在困难的时候，有人愿意“托一把”。
现金能止血，却无法重燃烟火。真正的生机，还要靠人气的回流——让被超低价外卖“抽干”的堂食重新热起来。
外卖大战最火热的8月，美团外卖启动“堂食提振”计划，向全量会员发放进店消费券，助力餐饮商家门店客流量、营业额提量增质。目前“堂食提振”计划已覆盖10万家实体门店。
在此之前，不少顾客通过大众点评“必吃榜”，发现身边用心做菜的特色小店。
西安“马胖子甑糕”的老板马文章，不会上网，有顾客通过必吃榜找上门，他也不知道这是什么。他只是守着那口老铁锅，坚持了46年，用明火蒸上12个小时。“做甑糕没啥秘密，”马胖子说，“就是得实在。”
南京“夏记早点”的老板夏清平也很惊讶，他以为榜单是花钱才能上的，“没想到不做线上推广的小店也能入选。”而他家成功的秘诀，只是父母三十多年来的坚守。
近日美团在餐饮产业大会上宣布，将推出“市井烟火榜”， 为上榜小店提供专属流量扶持，让街角巷尾的好味道被更多人看见。同时开设“品质外卖”入口，让那些高分老店与优质小店，既能被搜索到，也能被下单。
榜单是一种流量的二次分配，让被忽视的坚持重新被看见，让“真诚、手艺与时间”重新被计价。烟火小店不再是流量时代的陪衬。
当信心被重新点燃，真正的重建，也才刚刚开始。
重建
秩序、效率与信任
价格战的炮火暂时停歇，但真正的考验才刚刚开始。
即使没有这场战争，烟火小店也早已在“行业饱和”的洗牌期中，面临着巨大的长期经营压力。而作为平台，美团也是从这几方面入手，通过产品功能和机制创新，减轻餐饮商家的压力。
第一关，是营销太卷，成本高。
在补贴刺激下，餐饮营销早已陷入“价格红海”。对中小商家而言，活动越多，压力越大——想跟进，怕赔钱；不跟进，又担心被流量遗忘。“营销”从增长工具，变成了“内卷陷阱”。
当市场被卷入比价漩涡，最先受伤的，永远是那些现金流脆弱、议价权最弱的小店。对此，美团祭出了一套“反内卷”组合拳。
一方面，平台调整流量分发机制——弱化“低价即流量”的算法逻辑，将更多曝光机会向“高复购、高口碑”的品质商家倾斜。
另一方面，评分体系也在重构，引入“复购率”“长期好评占比”等更能反映真实经营力的指标，从而让“刷分”“恶意差评”等操控行为失效，恢复较为公平的竞争秩序。
当流量不再唯价论，品质终于有了被看见的可能。
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