来源：红餐网 周里希
外卖补贴大战逐渐熄火，餐饮人却开始面临新的经营难题。
最近，有一批餐饮老板发现，自己正陷入新的困境：大额补贴不见后，顾客的价格预期却回不去了，到店消费的顾客无论是数量还是客单价都大不如从前。
外卖大战扰乱了行业秩序和价格体系，让不少餐饮店患上了“补贴后遗症”，如何破局成为后外卖大战时期的关键词。
“顾客对超级性价比的需求正在重塑餐饮业。”第八届餐饮产业大会上，美团核心本地商业CEO王莆中表示实现性价比不应靠同行内卷，而是需要商家发挥结构性成本优势，提升全方位经营水平。
这次餐饮大会上，多位餐饮从业者分享了他们的经验：消费者不是不愿意花钱，而是更懂得怎么花钱了。单纯的低价竞争已难以持续，“价值感”正成为商家突围的关键。
事实上，尽管人均消费价格持续承压，但市场上确实有一批餐企已率先跳出价格战，在补贴退潮后找到了新的经营思路。
变幻莫测的2025年
一批餐饮品牌赚到了真金白银
补贴大战、同质化加剧、消费趋于谨慎......尽管今年市场竞争依旧激烈，但仍有不少老板赚到了“真金白银”。
主打新鲜现做，一批餐饮企业干得如火如荼：烧烤赛道的串小白烧烤，主打自选模式、现串现烤，多家门店持续引发排队潮；火了5年的“土菜天花板”田小狗的饭店，至今仍是一位难求，带动餐饮业“土菜”风潮越刮越盛。
甚至那些在过去只被本地人熟知、藏在巷子里、连招牌都不太起眼的小店，凭借着烟火气成了香饽饽。2025年“必吃榜”榜单显示，上榜餐厅中烟火小店占比近80%。
短视频与直播的兴起，则为餐饮行业打开了新的流量入口。“一饭封神”主厨薛明成在美团上开展香辣蟹教学等直播互动，仅半小时便吸引近百万观看量，带动门店“香辣蟹”套餐交易额同比增长130%；今年夏天，一些“苏超”赛场附近的自助餐商户也开启直播，限时为球迷发放专属折扣、上架应援套餐。美团数据显示，6月份以来，“苏超”主题餐饮套餐订单量周环比增长4倍以上。
与此同时，大人们可能会在自己身上越花越省，但对孩子却出手阔绰。亲子消费能够带来稳定客源与额外收入，一批餐企开始在这一领域持续发力。
海底捞从去年开始陆续与“熊出没”“海底小纵队”等IP联名推出儿童套餐，并在部分门店开展了亲子活动，包括作业辅导、绘画课等。今年7月，海底捞首家亲子友好店落地深圳，海底捞在接受媒体采访时表示，该店工作日每日至少接待120组家庭，周末到店的家庭数则超过300组。
值得注意的是，在补贴大战的另一面，巨量订单带来商机，让一些餐饮商家取得了新增长。外卖成为一批头部品牌的重要收入渠道。仍以海底捞为例，其发布的财报数据显示，今年上半年，海底捞外卖业务收入增长近60%。
小菜园的财报数据同样显示，外卖业务正成为推动公司整体收入增长的关键因素。2024年，其外卖订单数量由2023年的1890万笔增加至2900万笔，增幅超过50%。外卖业务收入同比增加34.4%至20.05亿元，已占总营收的38.5%。
南城香创始人汪国玉在“2025中国餐饮品牌节”上透露，目前南城香外卖收入已占门店堂食的一半。在他看来，未来外卖市场仍将持续增长，“盈利方式已经发生了变化，我们要改变赚钱的方式，如果不做外卖的话，估计就更难赚钱了。”
如其所言，眼下的餐饮经营方式已经迎来又一轮变革潮。不同的经营方式，收获的成效天差地别。
就拿外卖业务来说，有的餐饮老板在补贴大战中“吃力不讨好”，有的却摸索出了一套完整的经营之道。把平台工具用透，“用对的方法薅平台资源”，是实现降本增效、增加收入的重要方式。
供给创新成为必修课
餐饮人要学会“薅平台的羊毛”
综合上半年一批取得增长的餐饮品牌的动作，红餐网发现了几个共同点，且都和供给侧的创新和升级密切相关。
首先是巧用拼好饭——用“确定性”对抗成本压力。
当消费者对价格愈发敏感，美团“拼好饭”以超低价，成为了众多用户点外卖的首选。今年7月，“拼好饭”日订单量超3500万单。事实上，消费者选择的往往不是绝对低价，而是性价比，如果品质不过关，再便宜也难以持续吸引复购。
而拼好饭之所以能让商家在保证品质的同时还能赚钱，是因为商家能够准确理解拼好饭的“生意逻辑”，将精力聚焦在更少的品类上，获得更为集中的单量，从而降低备料和制作的成本，平台顺路配送降低履约成本，各个环节都在省时、省力、省钱。
理解这个逻辑后，越来越多知名餐饮品牌做起了拼好饭生意。截至2025年7月，包含汉堡王、老乡鸡、南城香、蜜雪冰城、茶百道、沪上阿姨、绝味鸭脖、永和大王等超5000家餐饮品牌已入驻拼好饭。其中，部分品牌取得了亮眼的成绩，例如，今年老乡鸡与拼好饭联合定制的农家小炒肉盖饭套餐，1-9月累计售卖超200万单，单日最高销量突破四万单。
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