来源：红餐网 翟彬
过去两年，贵州菜绝对是最火的品类，没有之一。以贵州酸汤火锅为例，年增速高达25%，抖音相关话题播放量超过6.5亿。不论是B端还是C端，贵州菜都出尽了风头。
“七山二水一分田”的贵州，如何从“小透明”站到了中国餐饮的C位，成为中国餐饮的创意源泉？贵州本土餐饮，还有哪些待挖掘的潜力？
七月的盛夏，带着好奇与疑惑，笔者来到了“爽爽的”贵阳，希望能从这个新晋的网红之城身上，找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。
贵阳餐饮的AB面
“中西合璧、土洋结合”
初到贵阳，一种强烈的反差感就扑面而来：老城区到处是过街天桥和地下通道，登高爬低、街巷纵横，市井气十足；而另一边，新城区的城市界面既新潮又现代，鳞次栉比的高楼大厦丝毫不逊色于任何一座一线城市。
“云岩区的烟火气，观山湖的CBD”，这种“新与旧、传统与现代”的强烈反差，割裂感十足。
不过，与城市建设相比，贵阳餐饮带给我冲击力才是最大的。
刚一落地，我就有一种“老鼠掉进了大米缸”的感觉。来贵阳之前，我对贵阳餐饮的印象基本停留在“酸汤和烙锅”上；落地之后，我看到的却是豆米、豆豉、虾酸等数之不尽的火锅种类，和满大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、肠旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃，还有冰浆、刺梨奶茶、折耳根美式、木姜子精酿等古怪新奇和的茶饮和咖啡……
贵阳餐饮味型的丰富度以及品类的多样性，远超我的想象。再加上火爆的消费氛围和多元的民族文化，用一句话总结就是：贵阳绝对是一个被严重低估的城市。
1. “火锅第一城”
如果统计全国哪个城市的人最爱吃火锅，相信绝大多数人都会认为是重庆，但实际上，贵阳才是名副其实的“火锅第一城”。相关数据显示，贵阳早在2020年就超越了成都、重庆等城市，成为全国人均火锅店数量排名第一的城市。
火锅在贵阳人心中的地位有多高呢？在2024年大众点评“必吃榜”贵阳上榜的28家餐厅中，火锅独占11席，是当之无愧的第一品类。
有人说，在贵阳光是火锅就有100种，我觉得此言不虚。
在街上随便逛逛你就会发现，贵阳火锅给人的想象力是无尽的：味型上就有红酸、白酸、虾酸、臭酸；锅底有豆豉、豆米、豆花，酸笋；食材有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、猪脚……如果你想猎奇，还有花江香肉火锅 、牛瘪火锅、辣子鸡火锅、鱿鱼鸡火锅等等。
在食材和风味上，贵阳的火锅确实属于“老天爷赏饭吃”，物产丰富加上味型多样，绝对有能力与重庆一战。
除了气候特征和饮食习惯之外，火锅能够坐稳贵阳餐饮的头把交椅，还有一个最重要的原因，那就是：便宜！
大部分贵阳火锅店的消费模式是：蔬菜+蘸水+米饭+锅底+茶位，消费普遍在30-40元/人，人均十几块钱的也不在少数（有些店的人均甚至是个位数），还可以无限自助。笔者团购了一个57元2-3人的豆米火锅套餐，味道好自不必多说，关键是性价比超高，感觉光是吃蔬菜都回本了。这对于从一线城市过来的游客而言，幸福感爆棚，要知道同样的餐标在北京的价格至少翻倍。
一个省会城市，这样的物价水平，我羡慕贵阳人民，同时也感慨：在贵阳做火锅的难度真是地狱级别的，太卷了！
2. “一口肠旺面，一杯冰美式”
贵阳独特的城市面貌，也塑造了其餐饮特有的气质：
A面的贵阳，传统中餐的基因依旧强大，烟火气十足；B面的贵阳，正努力对接着世界的消费文化，小资且洋气。
在贵阳逛吃的几天里，我经常能看到这样的画面：一条小巷子里，开着一堆牛肉粉、糯米饭、豆花面等街边苍蝇馆子，中间点缀着一间非常有格调的咖啡馆或是精酿酒吧。
“你以为自己在欧洲，其实你在贵州”。既有本土风味，又有国际范儿，贵阳餐饮的这种反差感，让人既新鲜又惊喜。
有数据显示，贵阳只有660多万常住人口，却开出了超3000家咖啡馆和1200多家精酿酒吧。如果按照人均来算的话，贵阳咖啡厅的密度已经超过了上海，精酿酒吧的密度也逼近上海和北京，排进了“全国第一梯队”。
精品咖啡店和精酿酒吧如同毛细血管般深入到贵阳的大街小巷，“一碗肠旺面+一杯咖啡”，已经成为不少贵阳年轻人早上的固定套餐。
其实，在没来贵阳之前，我对贵阳“新消费”的现状一无所知，尤其是咖啡。
贵阳不产一粒咖啡豆，却成为了中国“咖啡冠军”的摇篮：
-2009年，贵州籍咖啡师周云贵在世界咖啡师大赛中夺得了中国赛区总冠军，成为贵州咖啡破圈的第一人；
-2015年，贵州籍咖啡师，贵阳「对的咖啡」主理人胡颖在世界咖啡师大赛中国赛区夺冠，她的成名之作就是“茅台咖啡”；
-2025年5月，贵阳本土咖啡品牌「乔治队长」的主理人彭近洋在2025WBrC世界咖啡冲煮大赛中夺冠。
如今，贵阳咖啡和精酿已经成为贵阳的新名片，“打飞滴去贵阳喝咖啡”，更是成为众多咖啡爱好者的必修课。“白天去黔灵山看猴子，下午去CAPTAIN GEORGE喝咖啡，晚上到水泥公园一醉方休”，更成为小红书上贵阳city walk的经典打卡攻略。
3.连锁店的“坟场”，夫妻店的“天堂”。
在贵阳的几天里，发现一个现象，那就是大街上80%的品牌都没见过。那些我们耳熟能详的连锁品牌，在贵阳的能见度低得可怜。
这种现象在咖啡品类上表现得更明显：在全国门店数量排名前十的咖啡品牌中，只有瑞幸和库迪在贵阳开出过百家，NOWWA、星巴克、幸运咖只有几十家，其他品牌像是Manner、Tims、M-stand甚至一家店都没有。
贵阳本土的咖啡品牌占据了70%-80%的市场份额，这与上海、北京等成熟的咖啡市场相比，反差明显。
我把这个现象归因为：贵阳本土餐饮的风味自成一派，形成了独立的生态，不会轻易被流行同化，且能够坚守本味，因此外来的餐饮品牌渗透率极其有限。
最近几年，在北上广深这样的一线城市里，连锁品牌高歌猛进，大大挤压了单店和小连锁的生存空间，在一轮又一轮的价格战下，夫妻店倒下众多。其结果就是，餐饮的个性正在被抹杀，你去任何一家商场，看到的都是同样的品牌，吃到的全是同质化的口味，到处都是人造的环境，还有假装松弛的氛围感。
而在贵阳，大量门店依旧是小店、老店和夫妻店，它们没有标准化的口味和脸谱化的服务，门店虽小但有烟火气，产品不精但能吃出人情味儿。
这些小馆子基本都开在居民区的楼下，贵阳高高低低的街巷，成了这些小店的庇护所。往往一条不起眼的巷子里，就藏着让人意想不到的美食，寻找的过程就像在开盲盒。
尤其这两年随着新消费的崛起，各种主理人店像野草一样生长起来。它们扎根在社区，挖掘本土风味与文化，同时又积极拥抱流行，给贵阳餐饮融入了全新的能量。
“在地、野生、创新、反差”，简而言之就是：小而美。
4. 越夜越贵阳——爆火的消费氛围
我把贵阳的几个重要商圈都逛了一遍，最直观的感受就是：“贵阳人挣点钱全炫嘴里了”。
从喷水池到民生路，从青云市集到阿云朵仓，一路上我看到的全是“吃吃喝喝”，好多馆子都是“一饭难求”：青云市集的贵厨，排队3小时起；省府路的老凯里酸汤鱼，排队2小时起；乔治队长万象城店，排队2小时才能喝上；即便在下雨天，大胖刘（小十字街店）等位时间超过1.5小时……
但这并不是贵阳餐饮的全部，如果你想了解真正的贵阳餐饮，必须等到晚上。
我是晚上10点落地龙洞堡机场的，凌晨从酒店出来找口吃的时候，街边的大排档已经站满了深夜出来觅食的年轻人，楼下的各种烙锅、酸汤火锅、烧烤店里更是人声鼎沸，烟火气十足。
要知道这只是一个普通工作日的凌晨，我入驻的酒店在观湖新区，也并非热闹的老城区，这样旺盛的人气给了我不小的冲击。
彼时，我心里只有一个疑问：贵阳人都不上班吗？
答：贵阳人“上白班”，但贵阳人的嘴“上夜班”。
根据官方数据统计，2024年贵阳餐饮业营收272.11亿元，其中夜间餐饮营收约190.5亿元，占比高达70%。如果按照“夜间餐饮收入占比”来算，贵阳已经超过成都（其夜间餐饮营收占比51.8%），排名全国第一。
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