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小红书上一些消费者打卡了县城第一家火锅店，觉得非常开心，“过生日有表演，也感受到海底捞的快乐”。也有消费者表示，“服务员超级激情，社恐的我瑟瑟发抖，太好玩了”。
4月，谭鸭血开到山东德州乐陵时，就有消费者表示“乐陵终于有个正儿八经连锁火锅品牌了”，开心。很多县城消费者乐于尝试，但县城消费者并不买单谭鸭血在一线城市的规则。
有人说，“能预定和不能预订先告诉人家，别说来了就吃，结果等了好几桌”。
消费者更计较的是价格。有人说“去过一次，除了贵没毛病”；有人说，“昨天刚吃的，还可以，就是价格接受不了，俩人259”；有人说，“本来代金券可以叠加使用，店家出尔反尔后悔了，搞不起就不要搞”。
数据显示，这家谭鸭血老火锅人均价格约为100元，和它当年在一线的价格相比，这个价格更低了，但对于下沉市场的消费者，在消费更加理智审慎的时期，100元的人均，依旧没有优势。
对下沉市场的消费者来说，初代顶流火锅，依旧是高客单。谭鸭血们如果依旧没有自己的“核心竞争力”，做其他火锅品牌的“缝合怪”。在下沉市场，它最大竞争力恐怕还只能靠产品稀缺性和还算可以的第三空间，但这能解决复购问题吗?
很难。
今年的火锅
其实挺难
如果问一个从未开过餐饮店的小白，圆他一个餐厅梦的话，他的答案一定是：开一家火锅/奶茶/烘焙店。
这和我们之前同二手餐饮设备回收商聊到的情况也基本吻合：“奶茶机、咖啡机回收的最多，然后就是火锅设备，但火锅设备回收对于老板来说最不划算，折损率高，二手的电磁炉、桌椅板凳啥的几乎卖不上什么价钱，远不如正品的咖啡机……”
但从今年上半年的开店量也能看出一些端倪，开火锅店的人少了。
如果把今年的数据和去年相比能看出来，今年作为餐饮爆发量猛增的一年，火锅这个万亿级的赛道截至目前新增开店量为4.9万家，按照这个增速，可以大胆预测整体开店量将远小于去年。
但在闭店量方面，今年闭店量已经超过了五分一，也就意味着今年新开的店里面每五家店，已经有一家倒闭，处于“注销/经营异常”的状态。去年一年火锅赛道的闭店率仅为八分之一。
融资情况也能反应一二。
2023年，火锅赛道还未发生过一起融资事件。虽说今年餐饮整体融资的热闹程度不及去年、前年，但我们依旧可以看到，资本更青睐于小吃、茶饮、咖啡赛道。有投资人士表示：“我们较为关注单店模型较小、能打开下沉市场，且产品能够高度标准化的品类。”
是火锅赛道不吃香了吗？
这个结论似乎也太过于武断。海底捞财报显示，上半年实现营业收入188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。还有火锅新秀“怂火锅”，在今年上半年以43家门店，创造了3.5亿收入。
火锅界的老大哥海底捞，还在稳坐钓鱼台，并重开了曾经因为业绩疲软被迫关停的门店；九毛九也给出了今年预计新增30-10家门店的开店计划；还有朱光玉、后火锅、萍姐等一众品牌在外部环境艰难的情况下依旧在强势增长。
火锅赛道火热依旧，只不过在整体的趋势影响下，处于“过饱和”状态。
说人话就是，只有“卷王”才能被看到，才能卷出头。海底捞卷服务；怂火锅卷情绪；朱光玉、后火锅、萍姐卷场景、卷氛围，线下几乎每个经营的不错的火锅品牌都有自己的两把刷子。
曾经依靠着明星效应火起来、增速飞快，但没有扎稳根基的网红火锅们，在失去了明星光环后品牌依靠什么扎根，又能在低线城市、在县城扎根，重燃当年的辉煌吗？
答案呼之欲出。
来源：餐饮老板内参 余从 共2页 上一页 [1] [2]
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