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熬下去的三个思路：坚持精品、增设空间、咖啡+
“如何熬过现在，最关键的不是想着如何赚钱，而是想办法开源节流，把核心基本盘留住，让大家少亏损甚至不亏损。”黄凡智总结。
而如何熬过现在，采访了众多资深从业者，我总结出3个方向。
1、坚持精品，才是最大的差异化
在过去的3年，“咖啡奶茶化”是行业最大的趋势，咖啡开始通过水果、小料、糖浆做复配，大量的创意咖啡、水果咖啡普及市场，试图用水果的鲜爽中和咖啡的苦味，从而降低咖啡的尝试门槛，挖掘增量市场。
但事实上，主打创意特调的咖啡，始终是一门小而美的生意，难以做大；而主打鲜果咖啡的趋势，也经历了大面积的关店，很多鲜果咖啡品牌要么转型、要么离场。
这告诉我们，虽然都是饮品，但咖啡和奶茶的消费客群，消费需求有着巨大差异，用茶饮的方法做咖啡，或许并不是一条适合所有品牌“康庄大道”。
在咖啡行业浮沉多年，黄凡智也意识到了这个问题，他今年做了一系列的调整。首先是不再主打茶咖，而是开始坚持做精品咖啡，他说：“不再把自己的用户锚定大众市场，而是缩小到非常小的刚需客群，即被瑞幸和库迪培育过后，对咖啡有进阶需求的用户。”
“大品牌卖9.9元，你卖20元，你凭什么让用户感知你的价值？”蓝嘴兽用半自动设备、短保鲜奶，不断调整烘焙、萃取、打奶、拉花的基本功，继续维持14~23元的价格带，提升咖啡品质。
“坚持精品咖啡没有什么好策略，就是好咖啡、好牛奶。”除此之外，蓝嘴兽还做了很多回归本质的创新。
比如把美式升级为“冰山美式”，全冰不加水，给到消费者浓缩+冰块的喝法，售价14元，在形式上和9.9元的美式做出差异化。
2、提供“轻社交”年轻化的空间
几年前，在Manner的引领下，小店模式流行，咖啡店开始越来越小，甚至出现了很多的档口门店。
而这个阶段，属于咖啡馆独特的人文空间应该回归。
因为第三空间，是消费者恒定的需求，无论到哪个时代，“出去坐坐”是不会消失的需求，只是随着消费者的变化，表达不同而已。
在空间上，蓝嘴兽也有自己的思考，蓝嘴兽以前的主流店型是20~50平的小店，接下来的门店型，要朝着50~80平升级，“我们重点关注的轻社交，面积在瑞幸和星巴克之间，提供一个社短暂歇脚、等待朋友的简单场所。”
同时在空间上，会做更多年轻化的表达，让年轻人愿意进来，愿意停留。
同样在武汉开校园店的角落咖啡，前一段也因为价格战而无比狼狈，但老板已经做好了应对之策，一是增设外摆，增加到店率，与此同时也开始看新的位置，要找一个带空间的门店，才能更好的做差异化。
3、咖啡+，和包子店抢生意
咖啡店到底要不要加餐食，似乎是个世纪难题，上上下下经历了多次反复。
但在最近一个很明确的趋势是，双品类的咖啡店明显生存能力会更强。比如三明治+咖啡、鲜肉饼+咖啡、饭团+咖啡等。
青松咖啡最近加了猪扒包和云腿小酥后，门店的营业额提升了20%。
联合创始人吴杰发现，“很多早上排队去对面买包子的客户，早上开始来点套餐了。
他认为，咖啡店不是做咖啡的刚需，而是做人的刚需，“早餐就是白领的刚需，我们就要把有吃有喝的早餐一站式解决。”
结语
咖啡这个滚烫的赛道，确实到了该理性前行的阶段。
未来是确定的，但此刻艰难的。
不要用自己的劣势去硬刚他人优势，做好存量市场保存实力，把这段低谷熬出去，那么下一步的客户量可能会随着新客户的成长变得更多更大。
今年，注定是咖啡市场不平凡的一年。我们将持续关注咖啡店的生存与发展，试着帮助大家看清眼前的路。?
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