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贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心负责人、中国烹饪大师吴茂钊指出，要让贵州酸汤品质稳定下来，首先需要改变传统自然发酵方式，借助科技力量进行标准化生产。
传统方式生产的酸汤微生物菌系杂乱不稳定，发酵过程易受环境污染，发酵周期长、效率低，不同生产批次出来的酸汤品质差异大，长此以往不利于酸汤相关品类的产业化发展。
辰智科技战略咨询总监张海峰也表示，酸汤品质的稳定是贵州酸汤鱼迈向更高一级发展台阶的关键步骤，贵州酸汤鱼口味好，在全国范围内都有受众，相信只要破解了酸汤难题，整个品类就会取得飞跃性发展，品牌开出百店甚至千店就指日可待。
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推动酸汤类菜品发展
聚慧餐调致力当好“微生物世界的搬运工”
事实上，在贵州酸汤制作技术方面，如今业内已出现了新的契机。
“聚慧餐调的‘共发酵’核心技术可以提升酸汤的风味还原度。”吴肖博士表示，该技术是一种多种单纯有益微生物可控性操作发酵工艺，特征是多底物、多菌种、多段位、多靶向，如此能够极大程度地刺激口腔等感官，激发人体对发酵食物风味的愉悦感受。
据了解，利用此种创新发酵技术生产出的白酸，与传统酸相比，口味柔和不刺激，酸味更浓郁。更重要的是，生产出的白酸可保证稳定品质、可批量工业化生产、可提高发酵效率、可确定口味标准。
简而言之，通过科技赋能，聚慧餐调实现了白酸发酵风味的标准化和生产的数智化。
“聚慧餐调所做的就是当好一名‘微生物世界的搬运工’。”聚慧餐调市场总监董卫旺表示。
为此，聚慧餐调研发团队曾前后十余次走进贵州，为的就是走进非遗白酸的发源地，提取不同经纬度、日照时长、土壤环境下的菌种样本，陆续收集到标样菌种达400种以上。
这期间，团队又无间断式地进行取样和深入研究，不断对收集来的菌种做筛选、培育、驯化、改良……历时2年，才最终做到优势菌种的充分协同。
“整个发酵基础模块的开发工作，从立项到开发投入，整体费用超过500万。”吴肖表示。
技术攻关的过程中，聚慧餐调还获批了一项国家专利技术《一种希腊魏斯氏菌、筛选方法及其应用》。
借助聚慧餐调的技术突破，包括酸汤鱼在内的酸味菜品，在个性化研发、标准化生产以及大规模产业化发展等方面都获得了新的驱动力。
据了解，依托先进的白酸技术，如今聚慧餐调已研发出了多款酸味菜品，包括酸汤鱼、酸菜鱼、酸辣金汤肥牛、仔姜鲜椒烧牛蛙、糟粕醋火锅等，既方便又快捷，对于中式正餐、火锅、粉面小吃等品牌而言，可以借此扩充产品线，丰富产品矩阵。
此外，聚慧餐调还可以根据餐饮企业的个性化需求定制酸汤产品。凭借多年对菜品风味的研究，以及在复合调味料领域的积累，聚慧餐调能根据消费者味型需求向上游供应链进行反向定制，帮助餐饮品牌打造差异化壁垒。
“目前公司产能每年超过20万吨，具备服务10万家餐饮门店的经验，能够支撑中大型连锁餐饮店的用酸需求。不管是酸汤鱼还是其它酸汤类菜品，我们期待未来能够推动酸汤菜品的进一步发展壮大，也让更多餐厅因此而受益。”董卫旺如是说道。
来源：红餐网 萧菱子 共2页 上一页 [1] [2]
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