来源：红餐网 萧菱子
美食作家邹宁在《黔食记》中写道，“生于安乐，死于酸汤”。酸汤鱼是贵州美食的明珠，却何以在餐饮连锁化时代鲜见踪影？
贵州地区，气候温暖湿润，为自然发酵和菌落生成提供了得天独厚的条件，也成就了一批以“酸汤”为特色的美食。
比如以“酸、鲜、爽”著称的贵州酸汤鱼，不仅是贵州的“美食名片”，同时也深受全国消费者的喜爱。但截至目前，全国还没有跑出一家规模超百店的酸汤鱼连锁品牌，即使在酸汤鱼的家乡贵州，连锁的酸汤鱼品牌规模也都较小。
贵州酸汤鱼，为什么没能跑出一个大品牌？到底是什么阻碍了酸汤鱼的发展？
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这款地方美食正走向全国
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。一天一碗酸，体壮爬高山。”是贵州人饮食文化的真实写照。
虽说在贵州几乎“万物皆可酸”，但要让当地人评选出一道最具代表的菜，那肯定非酸汤鱼莫属。
在贵州人眼中，酸汤鱼就是“一口生津，两口入魂”的极致美味。近年来，随着贵州旅游经济产业的积淀与繁荣，“到贵州必吃酸汤鱼，不吃必定很遗憾”逐渐成为到贵州旅游的游客脑海中极深的记忆。在人们的口口相传之下，越来越多的食客提起贵州美食，就会想到酸汤鱼，酸汤鱼也成为了黔菜、乃至贵州的一张“美食名片”。
酸汤鱼被赋予浓厚的地域文化烙印，贵州酸汤鱼专门店也迎来了进一步发展，部分品牌开始纷纷拓店，以老凯俚酸汤鱼为例，红餐大数据显示，截至目前，该品牌门店数达到16家，在大本营贵州之外，还在广州、深圳两地开出了4家直营门店。
与此同时，一批主打酸汤鱼的品牌开始在全国各地涌现。
比如箩箩贵州酸汤鱼，1999年在北京簋街开出第一家门店，巅峰期曾达到20余家门店；贵佐·贵州酸汤鱼则选择在重庆开店，目前在重庆已开出了6家门店；以酸汤鱼为主打菜的老牌黔菜馆苗乡楼在成都、重庆、北京等地均有开出门店。
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贵州酸汤鱼
为什么没能跑出一个百店、千店品牌？
如今，说起贵州酸汤鱼，几乎全国的食客都不陌生。在社交平台上，也有全国各地消费者对酸汤鱼这道菜给予了极高的评价。一定程度上，酸汤鱼已具备大单品的潜力。
但现实是，目前市面上还未出现一家规模超百店的酸汤鱼连锁品牌，在营的主打酸汤鱼的连锁品牌，门店数量大都集中在几家到十几家。
反观与之相近的酸菜鱼品类，全国开出了2万多家相关门店，破百店的品牌比比皆是。
在餐饮大连锁时代，贵州酸汤鱼，为什么没能跑出一个百店、千店品牌？
“不排除有品牌自身开店策略趋于保守、品牌供应链实力不足等方面的原因，但最重要的还是，酸汤鱼出品的不稳定影响到了品牌的规模化扩张。”有行业人士如此评价道。
从社交平台、大众点评等渠道的消费者留言来看，不少消费者也表示，酸汤鱼店开出贵州后，口味似乎就发生了改变，“不太正宗”、“差点意思”等评价屡见不鲜。
酸汤鱼的口味为什么会产生如此偏差？原因就在于酸汤鱼的“灵魂”——酸汤，难以被标准化复制。
一锅酸汤鱼味道好不好，取决于酸汤，而酸汤好不好，则主要取决于发酵过程。
据了解，贵州黔东南的酸汤主要分为白、红两种，白酸汤是由糯米和山泉水熬制米汤，自然发酵形成，色泽柔润清亮，味道酸鲜清香；红酸汤在白酸的基础上，以毛辣果（当地野生小番茄）和红辣椒为主要原料，色泽鲜红，酸味浓郁醇厚。
“酸汤特别‘小气’，稍有不慎都会发酵失败。”聚慧餐调研发中心总监吴肖博士介绍道，目前，酸汤的生产方式以传统自然发酵为主，受自然环境的影响较大，比如酸汤发酵依赖黔东南当地潮湿温暖的气候，以及该气候条件下自然生长的特殊微生物菌群，所以一旦发酵场所离开贵州，酸汤的味道可能就没那么酸香醇正。
黔东南的大山，既慷慨地向苗人馈赠了酸汤这道美味，也成为酸汤走向更广泛区域的“绊脚石”。
如何搬走这块拦路石？
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