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确实，单纯做热卤产品解决不了刚需，而且还会因为定价高和产品单一，只有短暂的繁荣却不见长期的发展。“不是卤味不受欢迎，只是在消费者端和产品层面，有了变化。”
不同于休闲卤味，“新式热卤”本质上是餐饮业态，丰富产品线，打通模式很重要。尤其是资本加持后，意味着品牌需要做大规模、做好品质，一切说白了就是要收拢消费群体，持续盈利。
餐饮门店是服务角色，消费者的体验好坏，既体现在产品品质，还有服务质量、环境等多维度。新式热卤的特点就是现做现卖，顾客可以坐下来吃，感受烟火气的用餐氛围，也可以打包带走。
但是，难题在于，热卤产品的口味稳定性难解决，一定程度上会加大门店负担，整体人工效率很难提升。追求效率和规模，就要具备成熟稳定的供应链，满足产品供应不断货，又要保证品质。
据了解，【卤林传奇】从工厂直接将用锁鲜技术的成品发货到门店，前一天晚上拿出解冻，第二天在汤锅里加热半小时即可。这确实减少了人工和时间成本，但可能也失去了热卤现捞的本质。
就连融资后的热卤品牌，在这两年持续对产品和模式做创新。
值得注意的是，率先崭露头角、且在2021年连续完成两轮融资的长沙热卤品牌【盛香亭】，在2022年4月份，推出了新的门店形象——【盛香亭转转热卤】，定位小火锅或者快餐简餐，目前在长沙共有五家门店。
1月17日，盛香亭首次在其公众号上展示了“转转热卤”，持续探索热卤的无限可能模式。
在门店里，主打“一人一锅”，更适合吃“独食”，五种锅底供选择（10元一锅），菜品2元（黄碟）、4元（红碟）、6元（棕碟）任意拿，顾客就围坐在类似于一圈单人吧台的位置，等着菜品自己转过来，最后喊服务员结账。形式看上去更像是：一人锅+转转+热卤=呷哺呷哺+卤味火锅+回转寿司。
同样融资的武汉品牌【研卤堂】，则重点在菜品上有所创新，最近主食上新了卤香热卤拌饭、卤香腿排饭等，这样一来，热卤+米、面、粉都全了；去年11月还推出了热卤串串（感觉相对应的是冷卤串串）。扩充和丰富菜品结构，有助于增加客单价和营收。
相对来说，千亿级卤味市场是有市场和消费所支撑的，所以热卤的诞生具有先天优势。而且鸡、鸭、猪、牛均可以做卤菜，市场接受度早已建立。同时，怕就怕在做不出差异化。
无论是新店型、新场景还是新菜品，传递了单纯的热卤菜品无法满足人们的所有需求，资本入局让这些热卤品牌不断寻求创新，展现活力，创造和打开热卤品类的更多空间市场。
03
热卤+模式不成熟
市场还需教育和磨练
尽管各地经营“热卤”的品牌不算少，但是仍然处于门店扩张慢、很难快速走出大本营的阶段。
企查查数据显示，我国现存卤味相关企业18.27万家，2021年新增2.95万家，同比减少22.91%，2022年新增2.73万家，同比减少7.41%，不排除有三年疫情影响。
“新式热卤”风口已经过去，资本对品牌起到了主推作用，但无论背后是否有资本，大浪淘沙过后，留下的品牌只有继续深耕，为连锁化扩张做准备。
有人说它是一个伪创新，既不是卤味也不属于快餐，甚至在一些火锅店、快餐店都能买到热卤菜品，为何还要单独去做呢？
目前来看，热卤品牌的定位逐渐朝着快餐模式发展，时时创新菜品，保证口味标准化和新鲜度，提供多时段用餐和丰富菜品结构，最大程度满足顾客需求，继而扩大门店营收。
只是，大家对于热卤的认知不够清晰，且品牌无法精准定位核心顾客群体。由此，热卤需要漫长的市场教育，只有得到市场认可，热卤品牌们或许才能趁机狂飙。
热卤品类仍处于早期发展阶段，众多品牌仍然深耕品牌大本营，有一定优势的将门店开到周边城市，但距离成为全国知名品牌和更大市场开店，姑且尚早。
来源：餐企老板内参 孙雨 共2页 上一页 [1] [2]
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