来源：餐企老板内参 孙雨
2021年，被称为“新式热卤元年”。
2022年，有的缓慢开店，有的已经消失，有的继续拓店。
2023年，新式热卤玩家们，能否再次造势？
01
走访北京市场
部分热卤单店消失了
近日，卤味赛道突然“热闹”起来。
一边儿，三大卤味上市企业的2022年业绩预告令人堪忧，净利润全部大幅下滑：
周黑鸭净利下滑超过94%，绝味食品净利同比下降73.49%-77.57%，煌上煌同比下跌约79.25%-72.33%。
另一边儿，部分卤味品牌发布最新动态：社区冷卤品牌【麻爪爪】近日公布数据，截至2023年2月25日，门店数量突破400家，今年计划新开400-500家门店；吉野家在门店里上新了日式辛热卤火锅，在其推出的套餐中，还增加了下午茶热卤和热卤三件套（丸子+豆腐+萝卜）等套餐。
那些许久没有发声的新式热卤玩家们，现在活的怎么样？
内参君走访了北京市场，昙花一现，一年时间不到，【牛叨叨热卤拌面】北京的五家门店集体关闭，据牛叨叨热卤拌面的前员工说，他早在2022年年初就离开了，牛叨叨也被转手卖掉了；两年前的现在，一家名为【吉卤堂】的热卤小店落座广州，如今早已歇业关停，尽管背后有【王老吉】坐镇。
2020年，随着卤味赛道市场破千亿，除了传统卤味，诞生了一批定位于“新式热卤”的新品牌，继而打开了热卤这一品类的市场。
2021年，在有李先生牛肉面、王老吉等跨界做热卤，以及高榕资本、华映资本、腾讯投资等资本加持下，使得新式热卤品类顺势爆火，大家纷纷用力抓住这一趋势并跟风，力求实现突破。
由此，在当年跑出了像研卤堂、热卤食光等获得融资的热卤品牌玩家，顺势吸引了更多新创品牌入局，将这一赛道充满热度的加速。
但曾经被资本选中并且火爆的新式热卤品类，在近一年多时间里，仿佛热度逐渐消失了。
而这也似乎验证了一个餐饮老板的话：“热卤只是玩个概念，卤汤长期加热就失去了原来的味道，卤菜根本就没有那种醇香了，真正的老店很多都是夫妻店，如果真的适合谁不改变呢？”
其实，单纯从品牌名字看出，大家均标榜“新式热卤”、“热卤”等字眼，看似开辟了新品类和新赛道，而类似的名字更容易视觉疲劳和令消费者失去兴趣。
02
区域性热卤品牌暗自发展
单纯热卤解决不了刚需
如果说热卤是玩概念，那至少初期被资本和市场捕捉到了。
着眼于热卤未来发展前景，单纯玩概念显然行不通，如果作为餐饮品牌去经营，那就要拿出百分之百的精力开门店、做品牌。
经过长期观察，内参君发现，“新式热卤”品牌具有较强的地域性特点。就是说，除了曾经融资过且有一定品牌力的热卤品牌，其实还有一些“默默耕耘”的地区性玩家，门店数量并不少。
来自深圳的【一心一味热卤】，大众点评上面收录其门店近50家（1家暂停营业），其中巴登店显示被收录16年，于2006年10月收录，部分门店登上大众点评小吃快餐服务榜、环境榜等。
该品牌成立时间较早，近期没有更多新店，整体经营相对稳健，但门店数量发展很慢。做的稳在于他家在做刚需，门店是24小时营业，并且都是社区店，关键是有高毛利单品——粥。
品牌名字主打“热卤”，但门店里却别有洞天。在其菜单里，有麻辣热卤、香辣热卤、主食小吃和现煲糖水，而常年占据推荐菜前三名的，则是一份“招牌卤肉饭”、麻辣鸭场和粥类。
“我以前在深圳上班时，经常去他家吃宵夜，我不喝酒所以去这样的店就比较合适。我觉得他家就是一个店一个店慢慢积累的，他们也想融资，但是问题应该出现在管理体系，很难规模化复制。”一位餐饮从业者说道。
抛开扩张规模，内参君认为，主打社区店或许是【一心一味热卤】门店稳定经营的重要原因。社区卤味消费场景便利性强，符合卤味本身随机性消费特点，顾客群体庞大，粘度较高。
比如，周黑鸭、绝味等头部卤味品牌早已占据社区市场，【麻爪爪】定位于社区冷卤，其创始人曾说，“社区商业是中国商业的未来”。
来自南京的【卤林传奇】招商工作人员自称标榜紫燕百味鸡并非热卤，内参君看到其也开出【卤林传奇热卤卤味拌饭】门店，对方解释“这主要是门店里的产品线不一样，具体推出多少产品，要根据门店所在商圈、门店面积大小及周边消费人群制定具体的产品方案”。
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