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2023,很多人准备抄底餐饮业?99%会成炮灰

  来源:红餐网 翟彬

  行业进入复苏周期,可以预见,未来新入局的餐饮人一定会越来越多。但是,现在的餐饮,真的还如大家想象的那么好干吗?

  事实上,餐饮业早已成为“最卷的行业”,没有之一。在疫情反复、消费收缩和渠道红利消失等多重因素叠加下,行业的利润逐年下降。同时,房租、用工、食材、营销等经营成本持续上涨,相应的食安监管也不断加强……

  所以在这里,对于正在萌生进餐饮市场“淘金”念头的小白们,以及已经确认好方向准备放手大干一场的“准餐饮人”们,我有5个建议送给大家:

  01

  赛道选得好,成功差不了

  “品类定生死”,这话对于餐饮业而言,一点也不为过。尤其对于“赚得起,赔不起”的餐饮小白来说,选好赛道更是几乎意味着成功了一半。

  然而,选赛道真的是个技术活,既要具备市场调研能力,清楚所在城市/社区的人口规模、消费水平、习惯及口味偏好等;还要对意向品类的选址条件、运营难度等关键信息有充分掌握;更要对项目的投资回报率、回本时间、流动资金等进行精确计算……

  把上述工作做到了周全与完备,在启动项目之前,创业小白们还需要遵循两个原则:

  第一, 谨慎追随流行,重点押宝刚需。

  对于那些咨询我某某品牌能不能加盟,某品类能不能做的创业者,通常我会先问他们一句:你的风险偏好是什么?

  创业者必须要明白,餐饮早已过了“高毛利、高回报,野蛮生长”的阶段。尤其是后疫情时代,餐饮行业随时面临风险。在这样的背景下,创业者如果抱着“短线操作,赌一把、赚快钱”的心态,贸然选择一些看似有爆发力的“网红”或者“伪刚需”品类,结果往往会因为“项目缺乏足够多的数据验证”而草草收场。同样的,盲目投资一些重资产、高客单、回本期长的“消费升级型品类”,结果往往也是起盘快、崩盘也快。

  对于“缺钱、缺技术,风险承受力低”的创业素人来说,选择“刚需、高频、高复购”的快餐或小吃品类,才是“稳稳地幸福”。

  首先,能赚钱的都是已经被反复验证的成熟品类,比如“米、面、粉”等投入成本低、供应链成熟,且能够穿越周期的品类;其次,在疫情常态化的当下,“刚需”就意味着确定性,而“确定性”带来的安全感,正是当下餐饮行业里最珍贵、也急需的。

  第二,不要看“我喜欢什么”,而要看“市场需求什么”。

  在餐饮快招圈里有个段子——“烘焙精准打击拆迁户,如果还有剩下的,就交给奶茶和咖啡店”。

  在很多创业素人眼里,奶茶、烘焙、咖啡店不但客单价高、毛利可观,还是一门能兼顾“爱好与事业”的好买卖。再也没有比“开一家属于自己的奶茶店/咖啡馆/蛋糕店”更能承载自己情怀与梦想的事了。同时,奶茶店、咖啡馆的标准化程度高,人少还好管理,简直就是斜杠青年(指不满足单一职业,拥有多重职业和身份的人)的不二之选和完美副业。

  而现实是,这三个赛道同质化严重、竞争激烈,早已是红海一片,小白入局九死一生。据了解,在餐饮二手设备回收排行榜上的所有品类里,奶茶、烘焙和咖啡一直牢牢占据着榜单前三,堪称“创业碎钞机”。

  02

  加盟要做麦子,不做韭菜

  对于加盟,创业者的态度历来泾渭分明,“信者恒信,不信者恒不信”。分歧主要集中在两点,即“如何识别快招”和“加盟到底能不能赚钱”。

  先说第一点,如何识别快招?

  “万单店”“假排队”“零元加盟”“明星代言”……可以说,世界上最深的路,就是快招公司的套路。不仅如此,快招品牌还会采取“压迫式”的电话回访,那些真假难辨的成交陷阱(比如虚构“名额有限,破格申请”)和诱导加盟(只谈利润和回报周期,不谈风险)等方式,让创业者防不胜防。

  《中国加盟领域投资研究报告(2020年度)》显示,2020年关于快招的投诉量达到3.8万件,较2019年增长了16%。

图片来源:中国加盟领域投资研究报告(2020年度)

  尽管没有人愿意当韭菜,但是由于缺乏经验和辨识力,创业小白中招还是大概率事件。所以,选择加盟品牌之前,小白们一定要做好以下三个工作:

  首先,要先确认意向品牌是否真的开放加盟,避免误加盟了山寨品牌,或者被误导加盟了所谓的“假副牌”。

  其次,要确认品牌方是否取得了《特许经营许可证》,满足“2店1年”的基本要求;对加盟合同中的条款要逐条审核,规避条款中的模糊地带或者权责不清的部分。

  第三,切忌不要贪图加盟费便宜去加盟山寨品牌。随着监管加强和消费者的成熟,山寨品牌的生存空间只会越来越小。而快招品牌则基本是“管杀不管埋”,一旦被骗,举证和诉讼都会占用大量的时间和精力,最终只能认栽。

  再说第二点,加盟到底能不能赚钱?

  必须要讲,加盟不是洪水猛兽,因为从来就没有稳赚不赔的买卖。当然,那些认为“只要加盟知名品牌就能发财”的人,也是对自己“极其不负责”的。

  考虑加盟品牌的创业者们一定要认识到,品牌方的赋能是有限的,哪怕是“强管控、全托管”的大品牌,有一定比例的闭店率也是合理的,毕竟“亲儿子”都难逃闭店的风险,何况是加盟店。

  如果意向加盟对象是一个初创品牌,创业者们则要更加谨慎,切勿一上来就选择加盟“市代/省代”,因为初创品牌本身的模式尚未完全跑通,此时大投入拿下其区域代理,需要承担极高的风险,实为不智。

  最后的建议是 “善于地缘性套利”。如果你看到某个品牌或品类在一二线城市火了,把握好“时间差”在本地快速复制获利,加盟无疑最好的选择。

  值得注意的是,如果自身没有拿铺、操盘等核心竞争力,时间一长,这类项目的本地市场很快就会被竞品或者山寨品牌做烂。尤其是那些“新奇特”等非刚需项目,生命周期短,投资务必谨慎。

  03

  警惕三个选址“陷阱”

  餐饮的本质是流量,流量的核心是选址。餐饮创业时,在选址上花再多精力都不为过。很多创业者对“一流商圈二流铺位”的选址铁律已经耳熟能详,但在选址的过程中仍要提防三个“陷阱”。

  首先是“低租金陷阱”。

  资金不足的创业者,一定不能有“捡漏”心态,切记“好位置不便宜,便宜没有好位置”。不要对自家产品盲目自信,也不要考验消费者“多走两步又怎么样”的耐心,更不要被某些物业“忽悠”,选择“消费盲区”做炮灰。

  对于受疫情影响而空出大量铺位的商圈或美食街,创业者尤其要警惕,大量空置本身就说明这个位置抗风险能力差,千万不要在“别人恐惧的时候你贪婪”,任性拿铺很容易成为“接盘侠”。

  其次,切勿过度迷信购物中心。

  近些年,shopping mall建设大跃进,导致数量井喷,渠道红利日渐消失。在疫情反复的情况下,购物中心尤其受伤惨重,客流量远不及社区稳定。

  再者,创业小白们不具备头部品牌的“优先选址权”,盲目入驻购物中心很可能会选到一些“垃圾位置”,一边承担着高房租,一边门可罗雀。

  另外还要明白一点,“商圈流量并不代表门前流量”,最典型的案例就是商场后的步行街,妥妥的“灯下黑”,堂食品牌的噩梦。

  最后,“抱团不一定能取暖”。

  选址往往遵循两个原则,第一是“互补原则”,即不同业态的品牌开在一起,通过品类差异,优势互补,共同把场子炒热;第二则是“跟随策略”,贴着同类型的品牌开店,制造声势,一起把蛋糕做大。

  前者好理解,后者则极易跑偏。因为“跟随策略”的前提条件是“品类相同,客单相异”,即尽量选择与不同客单价的品牌做邻居,而不是扎堆在同价位品牌之间正面硬刚。不要妄想通过价格战把对方打趴,新手没那么耐打,真打下来很可能两败俱伤,奶茶就是“跟随策略”的典型“重灾区”,遍布全国的“奶茶一条街”都是血淋淋的实证。

  简单小结一下,对于小白来说,复合型商圈是最优选,比如“商场+社区”/“写字楼+社区”等等,既能兼顾不同人群,保证全时段经营,还可在突发疫情期间,通过外卖对冲不能堂食的风险。

  此外,在选址过程中,创业者们还需具备以下三个思维:

  第一,要有“数据思维”。

  如今选址再也不能简单靠“数人头”来判断位置的好坏,随着餐饮数字化的发展,市面上的数字化选址工具已经非常的成熟和完善,我们能获得不同维度的数据,比如客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等,能极大提升我们的选址效率和准确性。

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