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前景几何？
麻辣烫品牌们如何讲好未来故事？
虽然两大巨头还牢牢占据着麻辣烫赛道的头部位置，但整体来看，这个市场还是高度分散。杨国福的招股书显示，杨国福仅占麻辣烫市场4.3%的份额，张亮占4%的份额。
作为一个千亿级的大市场，麻辣烫赛道无疑还有较大的成长、竞争空间。纵观近几年麻辣烫品牌们的发展，也在汤底、食用形式、门店模型、经营模式等方面做出了诸多探索。新的探索顺着企业原先的发展脉络逐渐延展，似乎为麻辣烫品牌允诺了一个更加光明的未来。但问题在于，这些真的足够吗？
综合各大麻辣烫品牌的发展实践，可以看到，麻辣烫品牌的未来还要立足于长远发展，做更多“难且正确”的事。
1、食安底线不可破，规模越大越要注意食品安全
快捷、便宜、原材料简单、菜品不干净、就餐环境差……过去在很多消费者心中，麻辣烫等同于路边摊，也是low的代名词。而连锁品牌的出现逐渐打破了这一固有形象，它们展示出麻辣烫更漂亮的外表，也给人们提供了更舒适的就餐体验。
就餐体验改善，客单价提升，无形中也增加了人们对品质的预期要求。当人们选择地摊上十块钱一份的麻辣烫时，或许只要口味过得去就会觉得很满足；但当消费者花三十块左右买到一碗麻辣烫时，食材是否新鲜、餐具是否消毒干净、口味是否正宗、环境是否干净卫生……食品安全、卫生方面的细节感受无疑会被放大。
在大众点评等平台搜索，从连锁龙头品牌到街边小店，几乎所有麻辣烫品牌的门店都或多或少存在食安问题的相关投诉，消费者对麻辣烫卫生、健康的诟病并不少，这也是一直以来麻辣烫品类发展受阻的重要因素。
尤其是当品牌通过加盟方式扩张，规模不断扩大的同时，管理的难度也随之增大。因某家加盟店被曝出食安问题，直接影响到品牌声誉的例子早已屡见不鲜。
在用餐环境有了明显提升后，还能让消费者吃得放心、安心，将是麻辣烫品牌们长续发展的基础。
2、弥足供应链短板，推动产业发展的同时探索更多商业价值
如上所述，麻辣烫品牌需坚守品质发展路线，而产品质量保障的背后就需要供应链的日臻完善。
对于连锁麻辣烫品牌而言，目前，汤料、底料、酱料基本已经实现高度的标准化，但在食材的标准化供应方面却仍存在不小的难题。像冻货类产品，物流运输成本高昂；干货、新鲜蔬菜类，全国各地饮食习惯、偏好性也不同，加盟商通常自行在当地采购食材，导致食材稳定性难保障、品质也不可控。这样的现象仍普遍存在于规模较小的品牌身上。
显而易见，品牌规模的扩大与完善的供应链体系已相辅相成、互相影响。供应链的提升（例如通过生产基地、物流、配送等方面建设和智能化发展），能够推动品牌整个产业版图的进步；而规模效应的扩大则能提升议价能力，降低采购与物流成本，进一步优化供应结构。
以杨国福为例，为了做到全国“统一”，杨国福2018年斥资4亿在成都建立了自己的供应链工厂。随着自建工厂的发展成熟，杨国福进一步提升了规模效应且探索出了更多商业价值。
根据杨国福招股书披露，“加盟餐厅”已构成了杨国福的核心收入，占比高达94.3%。其中两笔主要收入来自于：销售自产货品（主要是麻辣烫底料和其他关键调味料）占到29.6%，转售从第三方采购的货品（包括食材、调味料及其他产品，以及设备）占到61.3%。
3、以差异化和独特性占领用户心智
食材相似、口味单一，本质上麻辣烫市场并没有太多新意，所以麻辣烫在成为国民小吃的同时，也变得逐渐平庸，对年轻人而言，粘性还不足够强。
但我们也看到，借助外卖渠道的力量和“可以喝汤”的全新定位，觅姐崛起了；创新性的把麻辣烫做成麻辣拌，小谷姐姐赢得了喜欢“干捞口味”的消费者喜爱；把麻辣烫产品多元化，开创“麻辣烫+”新模式，小蛮椒顺利出圈了；进驻商场，走“火锅化高端路线”的福客吸引了不少人的好奇……
豪虾传蒋毅曾说：“作为餐饮老板，尤其是作为想在餐饮行业继续存活下去的餐饮老板，必须强迫自己去找到自家餐厅与其他餐厅的差异化，找不到就一直找！”
这是餐饮业发展的定律，麻辣烫品牌也不例外。而麻辣烫的差异化也不仅仅只局限于口味、食材等。未来从品牌的定位、食材的种类、烹饪技法乃至店面装修，麻辣烫还有很多可以探索的机会。
结语
根据《中国餐饮发展报告2022》，2020年国内麻辣烫市场规模约为1142亿元，2021年达到1291亿，预计2022年麻辣烫市场规模将进一步增长，达到1404亿元。总的来看，麻辣烫仍然是一个可规模化的好品类。
目前，麻辣烫市场已由早几年的高速发展进入平稳期，当蓝海慢慢变成红海，头部品牌也将从快速发展进入攻坚克难的关键时期，需要有更强大的综合实力；而无数中小品牌乃至街边夫妻档也需要转变经营思路,从单一的注重门店销售转向优化、升级，建立品牌形象。
无论如何，眼下，麻辣烫市场的争夺战还远没有结束。
来源：红餐网 李金枝 景雪
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