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第二，食品安全。
曾有业内人士爆料高端海鲜自助采购死海鲜，导致顾客发生腹泻，甚至出现食物中毒的情况。另外像是口水菜、勾兑果汁、过期食材等也很容易引发食品安全问题。
第三，商业模式。
在自助餐里，“零和博弈”的情况由来已久，每个消费者都希望“扶墙进，扶墙出”，“只选贵的，不选对的”；而商家则在制定“消费规则”里绞尽脑汁，限时、限量、龙虾鲍鱼螃蟹档口永远在排队、剩余食品罚款……食客和老板似乎永远处于博弈状态。
“内忧外患”下，自助餐已经站在了变革的十字路口，而从目前来看，市场正推动着自助餐进行大的升级，并呈现出以下几个趋势：
第一，品类不断细分。
如今大而全的自助餐犹如“史前巨兽”，越发不适应当下的消费环境，品类细分已经大势所趋。
以日料为例，在传统的烤肉放题之外，现在已经演化成了寿喜烧自助、和牛自助、烧鸟自助、寿司自助、关东煮自助等多个品类。其他细分品类也在不断涌现，生蚝自助、水饺自助、酱骨自助、素食自助、面包自助、小龙虾自助等等，在迎合不同垂直人群需求的同时，也降低了门店的采购成本。比格早在2016年就做起了爆款战略，精简SKU。
第二，门店规模越来越小。
与过去动辄上千平米的大店相比，现在的自助餐厅的面积普遍压缩到100-300平米之间，房租的降低的同时，也增加了门店的生存几率。比如比格比萨，280㎡共有120个餐位，员工（正式+小时工）不超过20人。
第三，平价自助大行其道。
近些年随着餐饮品类不断细分和高端餐饮的发展，使得高端自助餐被大大的分流，火了14年的金钱豹轰然倒塌就是实证。爱消费降级的趋势下，3自助餐的客单价更是一路走低，据相关数据显示，截止去年我国前十大连锁自助餐品牌的人均客单价只有69元，而像是去年爆火的旋转自助小火锅像的客单价更是下探到40元以下。在高端自助不断萎缩的情况下，平价自助则是逆势增长，以比格比萨为例，疫情三年的复合增长率高达50%以上。
第四，一线城市持续萎缩，下沉市场方兴未艾。
疫情下，一线城市的房租和人工成本不断攀升，许多中小型自助餐饮品牌利润空间日益萎缩，因此不得不转向下沉市场要增量，像是小猪查理在北京等城市的规模一直在下降，但是在三线以下城市依然活得不错。究其原因就是下沉市场的房租相对便宜，且对于自助餐的接受度高，因此利润相对可观。
第五，半自助模式。
不管是前两年流行的称重式自助快餐，还是去年开始流行的自助式烤肉工厂，或者小料自助、饮料自助、甜品自助等半自助形式，其本质都是在降低了人力成本的前提下，保留了顾客的自主性，同时做到极致性价比。
自助餐是典型的“重资产行业”，企业始终承受着巨大的成本支出压力，以金钱豹为例，一餐至少需要400 多个SKU，且损耗巨大，因此仅食材一项成本就占营业额的 45%，这还不包括场地、设备的投入。
因此企业要想生意好，库存周转率就一定要高，库存周转率越高，食材就越新鲜；而食材越新鲜，生意越好，复购就越高，如此正向循环往复。
但疫情的出现打破了这个循环，压力下企业的所有行为都开始变形，在周转率下降的时候，“降低食材成本”就成了自助餐们“不得不”的选择，如此恶性循环，导致近两年来自助餐品牌口碑越来越差。
自助餐如何避免成为“时代的一滴泪”，创新恐怕是唯一的选择。
04
小结
内参君记得人生中的第一顿高端自助餐，就是毕业后第一家公司的老板在世贸天阶请吃的金钱豹。那顿饭帮助内参君打开了一片新世界，记得光是哈根达斯就吃了好几盒，而那个时候的金钱豹绝对是含金量最高的社交货币，请客吃饭都“倍儿有面子”。
在相当长的一段时间里，自助餐都是一个很好的品类，种类丰富、丰俭由人、老幼皆宜，但是随着餐饮品类的不断丰富和多样化，见多识广的食客们逐渐对自助餐失去了兴趣，加上自身迭代的速度也慢于其他品类，如今的自助餐早已光环不在。
今天的自助餐面临着严重的品类分化：“200元以上”的高端自助餐依然生意火爆，像是海鲜自助、日式放题，仍是食客们解馋的不二之选；而“60元以下”的平价自助生意同样不错，像是“轩于鲜、苏小北、农小锅”等自助小火锅，即便在疫情最困难的三年里，门店数量仍然以每年100%的速度在增长；而最痛苦的则是那些中间价位的自助餐品牌们，产品大而全、特色不明确、性价比低、竞品太多，活的相当憋屈。
未来的自助餐会怎么样，我们不得而知，但目前来看，问题多多，道阻且长！
来源：餐企老板内参 翟彬 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 自助餐 |
