来源：餐企老板内参 翟彬
01
“凉透”的自助餐
重新“火”起来了？
最近一段时间，内参君发现越来越多的餐饮品牌上线了“自助类产品”：
-烧烤头部品牌丰茂烤串探索“新店型”，近日在北京开出了其首家“日式自助烧烤店”，套餐共三档，分别为119元、159元和259元；
-火锅也没缺席，一些品牌尝试在部分门店上线自助套餐，像是北京的福禄娃、上海的味之绝美蛙鱼头、长沙的辣斗辣火锅等；贤合庄也推出“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的24h自助餐。
-快餐则是刮起“自选风”：老乡鸡、大米先生这两位“大佬”也相继开启自助称重模式。大米先生在官宣时自称“变中寻求新突破”。
-甚至，原本跟自助“不沾边”的品类也开始推出自助餐：今年三月开始成都众多烧烤店推出了“小龙虾自助”，价格一路下探到“58元任吃”；上海的“受气煲仔饭”模仿必胜客推出了“38元自由堆叠”的套餐；广深两地越来越多的茶餐厅推出早茶、下午茶自助……
眼看着越来越多的“非职业选手”争先进场，不由让人得产生疑问，难道日渐式微的自助餐又重新回暖了？
毕竟，疫情三年自助餐成为遭受打击最为严重的品类，根据相关数据显示，2021年，自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比就暴跌35.6%，创下近10年来的最低。
既然前景如此暗淡，为什么还有这么多的餐饮品牌抢着上线自助餐？
02
“能力有限”的自助餐
不能帮餐企“逆天改命”
今年起苏州、上海、北京、成都等多个城市相继遭受到影响，餐饮行业面临巨大的生存压力。根据国家统计局的数据显示，1-8月份，餐饮行业的收入为27482亿元，同比下降5.0％。另据相关数据显示，截止今年5月份，16-24岁就业主体人群失业率为18.4%，创历史新高，消费信心持续不振。
双重压力下，餐饮企业纷纷通过打折促销的方式快速回血：平日里很少做活动的海底捞推出了史上促销力度最大的团购，“208元的双人餐”和“378元的四人餐”在抖音合计爆卖120万单；喜茶、奈雪的茶则展开了“降价PK赛”，几轮降价过后，喜茶宣布结束“30元时代”，而奈雪的茶推出的“9元的超值杯”，更是一路向下卷到了雪王的价格带；一向高冷的米其林、黑珍珠餐厅们也开始放下身段“贴地飞行”，动辄“七折、五折”的促销吸引着无数网红达人前去打卡……
行业内卷持续加剧，以至于在打折促销等“常规武器”打完之后，限时自助“又”毫无悬念的被商家重新端上了桌。
说“又”的原因在于，在疫情的前两年里，有部分商家已经尝试通过“限时自助”的方式来破局：
2020年东来顺短暂试水过68块钱的自助火锅；北京的烘焙品牌黑眼圈少见的推出了“48元的面包自助”；去年上海地区的小肥羊火锅推出了138-228元不等的自助套餐；吉野家也在上新了火锅产品后，快速推出了68元/位的火锅自助；一直“高大上”的星巴克上海工坊也曾短暂推出了限时自助，甚至引发了一场有关“性价比”的网络论战……
但从结果上看，大部分品牌在浅尝辄止就都下架了“自助类产品”，并未将其常态化。当然也有少数品牌做着做着就转型的，比如去年成都串串品牌“玉林串串香”甚至干脆转型为“109元的自助串串模式”。
而今年开始的新一波“自助餐热”，大概率将会“重蹈覆辙”，在一阵喧嚣之后归为平静，原因主要有两点：
第一，对很多商家来说，“限时自助”的目的是将“非重点时段”（比如社区店的午市，写字楼商的晚市，商圈店的下午茶，生意相对清淡的周一和周二等工作日等）的效率最大化，并非“彻底转型”。
第二，通过“限时自助”的方式拉新，带动新客到店体验，简单讲就是“不为挣钱，挣个人气”。
因此，“限时自助”对于绝大多数商家来说，只是“短线操作”，并非长久之计，没办法从根本上改变店内的营收结构。
同时，对于“业余选手”来说，自助餐并非想象中的那么简单，执行中也会出现很多Bug：
-首先是“定价”。自助套餐不能太便宜，一旦活动时间过长，容易在消费者心理形成“这家店是不是不行了”、“不便宜就不去吃”的认知，这明显是商家最不愿意看到的。而折扣力度太大也会冲击主要时段的销售，造成“自己打自己”的窘境。
-其次，自助模式与正餐并行所产生的“卫生、噪音、客诉”等问题容易导致的顾客用餐体验差。
-另外，对于初次尝试自助模式的商家来说，对于补货的频率、食材的质量、服务SOP等诸多环节缺少实操经验，也容易出现差评，影响复购。
对于商家来说，“限时自助”只不过是换了马甲的促销，救不了餐企的命，甚至连强心针都算不上，试过了，知道了疗效就行了。但是对于广大自助餐品牌来说则没有退路可言，钱景差、竞争激烈、转型困难等问题却是必须要去解决的。
03
至暗时刻与自我救赎
不可否认当下的自助餐确实面临着“至暗时刻”。
近两年自助餐的订单量出现了较大幅度的下降，以北京为例，自助餐的订单占比从2019年的7.1%，下滑到2020年4.5%，为所有品类中最高。另外从整个大盘来看，自助餐的市场份额仅为0.7%（2020年数据），排名第十六位，略高于韩国菜、 东南亚菜和中东菜等小众菜，自助餐“沦为”边缘品类已是不争的事实。
这两年随着《反食品浪费法》的出台和“光盘行动”的倡议下，自助餐首当其冲，被广泛诟病。而更主要的则是长久以来自助餐一直背负着“三宗罪”：
第一，以次充好。
去年号称“上海第一网红”的日料火锅自助餐厅“一绪寿喜烧”被爆料，使用比目鱼充当鳕鱼，还以廉价牛肉冒充澳洲和牛等，后被警方立案调查。“食材作假、依次充好”已经成为自助餐行业的“顽疾”，而高端日料自助则成了重灾区，尤其容易引发“信任危机”。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 自助餐
