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火锅外卖要变天

  微博上万人呼喊“疫情结束后最想吃火锅”的故事还没有结束。人们因为隔离对火锅爆发出的旺盛需求,将这个产业被忽略的价值重新摆在大众面前。

  据企查查专业版数据显示,即便是在疫情期间,从2020年1月31日到3月10日的短短40天内,全国新增了1519家火锅企业。

  更让人期待的是,一些与火锅有关的餐饮新物种在酝酿中。

  据业内人士透露,相关项目受到了互联网与连锁行业内多位投资者的关注,这些来自餐饮行业外的玩家们关心的是,如何让火锅从堂吃这种单一形式中走出来,利用新零售技术,演变出火锅的N种可能。

  疫情催生的火锅外卖 

  疫情期间,人们对火锅的旺盛需求,率先催生了火锅外卖的蓬勃发展。

  饿了么数据显示,目前已有约1.2万家火锅店外卖复工,订单每周环比增长超30%,其中不乏小辉哥、小龙坎,以及镇三关等火锅行业的“老字号”。

  对于传统火锅店而言,当下推出外卖业务更多是出于自救。

  成立于2012年的重庆老火锅品牌镇三关,8年来首次“上线”外卖。

  负责人江波告诉零售君,今年年初十开始,先是重庆主城区的几家门店,再是全国20多家门店陆续开通了外卖业务,目前,开通外卖业务的门店达到90%。

  他们最初开通外卖的目的比较简单,一是解决年前储备的食材,二是应老顾客的请求。但在提供外卖服务的过程中,遇到不少挑战。

  首先是菜单,火锅外卖的菜单和堂吃菜单不同——不少店里的特色菜,因为1个半小时到2小时的配送时间而不得不撤下来。

  比如,20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷,这些都从外卖菜单上消失了。

  其次,锅底也改变了:堂吃是热锅,外卖是冷锅,什么时候加水,什么时候调火,什么时候放配料包,放多少,怎么放,都需要食客们自己来做。

  在半个多月的实践中,镇三关不断调整火锅外卖的汤底和食材的配送方式,比如不同配料从单独调料包改进为一个综合调料包,方便食客直接使用;使用说明书也摆在更显眼的位置……即便如此,在江波看来,依然有不少可提高的空间。

  据江波粗略预计,开通外卖业务至今,外卖营收预计占到同时段火锅堂吃业务的20%~25%,客单价下滑20%。

  “我们线下很少打折,但是在外卖平台,我们会通过制定双人套餐给新顾客打折让利,如果再加上打包费,以及额外赠送的点心、饮料,相当于线下门店价格的8折。”

  另一方面,疫情期间,为火锅外卖投入的人工仅占堂吃的15%~20%。

  江波坦言,疫情期间,他们没有过多考虑外卖业务的利润率,更多是试水。疫情后,他们有时间也有计划通过这段时间积累的数据,对火锅外卖产品做更长期的规划,寻找更合适的模式和渠道。

  对于更多的传统火锅店而言,火锅外卖的定位是始终是堂吃的重要补充。

  让火锅继续走出餐厅 

  2015年,有一批火锅外卖品牌陆续横空出世,成为融资宠儿。2017年之后,火锅外卖因难以为继而纷纷退出市场。如今,外部环境的变化能否催生火锅外卖的二次爆发?

  3月16日,阿里本地生活服务公司副总裁王景峰在饿了么商家大会上透露,疫情期间,火锅外卖的客单价是150元,远高于一些传统外卖品类,“疫情期间带来的新消费场景,刷新了人们对火锅行业的认知。”

  “外卖火锅最大的特点是,到店的服务性消耗成本降低,有利于提升火锅产业的利润点和盈利率。”上海大学管理学院副教授刘寅斌分析认为,火锅,作为高频、高客单价,且拥有最多细分品类的餐饮行业,在疫情后,发展空间很大。

  根据《中国餐饮报告2019》显示,2018年,火锅继续超越小吃,成为12个餐饮品类中,消费订单量占比最高的品类,占比达到20.3%。同时,另有数据显示,火锅业净利率约为11%,在餐饮行业中同样居于首位。

  如何让高频消费的火锅走出堂吃,成为一门独立生意,是后疫情时代,行业内外都在思考的话题。

  小龙坎的市场部负责人苏小强认为,火锅外卖要成为一门独立生意,需要投入大量的人力、财力,进行线上推广,并在线下进行独立运营和供应,目前来看,短时间内很难有火锅企业能做到这一点。

  对传统火锅业来说,关键在于既有的运营模式,很难长期维持堂吃和外卖的平衡。

  比如,每家火锅企业通常都设有中央厨房,其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料;一旦增加外卖业务,中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品,所有流程都需要重新设置。

  这意味着,要大力发展火锅外卖业务,就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。

  关于火锅的变革会从行业外推进。

  根据艾媒咨询检测数据,2019年前,火锅业已经呈现出消费者数量大,但品牌上市比例低,投资事件数量远低于其他行业的趋势。

  而新模式,有望给火锅业带来一些新的变化。

  “与火锅有关的所有环节,配送、打包、上下游,都有可挖掘的市场潜力,都有可能裂变出不同的商业模式。”刘寅斌透露,如何让火锅走出餐厅堂吃,目前行业内外有这样三种设想。

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