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餐饮外卖的A面与B面

  没有悬念,这是一个新消费时代,新的消费人群、新的消费需求、新的消费方式正在改变这个时代。

  毫无疑问,新消费背景下这也是一个外卖时代。艾媒咨询数据显示,2018年中国外卖用户规模较2017年增长17.4%,达到3.58亿人,2018年外卖市场规模突破2400亿元大关,市场发展已进入稳定增长期。

  新消费给外卖行业带来新的发展机遇,外卖品质升级,外卖用户的城市分布重心向三四线城市移动,饿了么的2018年年度报告显示,去年其平台客单价在百元以上的外卖订单比2017年增长了56%,其中三四线城市的外卖订单呈现爆发姿态。

  外卖市场已经从野蛮生长逐渐走向成熟,外卖产业链也在逐步完善,但增长数据背后隐藏着的却是新老商家对于餐饮外卖的AB面人生。

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  “没做餐饮之前,想象的太美好了,进到这个行业后有点打击人。”张雨刚在成都做餐饮一两个月,就感受了生活的压力。

  按常理来说,基于成都自身城市的网红调性,外卖商家在这里应该会存活得很好。

  8月份网易数读联合饿了么推出的《十大城市外卖排行榜,什么菜是外卖之王?》数据报告显示,从美食多元指数来看,重庆是当之无愧的中国美食之都,指数高达1.35,而成都与长沙也不甘落后,美食多元指数同为1.27,并列第二。报告中美食指数后的外卖也呈现出当地特色,比如麻辣烫在全国最受欢迎,西安、成都等当地人喜爱冒菜。

  最近口碑饿了么发布的《2019本地生活服务行业中小商户发展报告》还显示,成都中小鲜花门店数量快速增长,鲜花订单数量同比增长231%,增速全国第一。鲜花之外还有各种鸡,口水鸡、辣子鸡、酸菜鸡等,没有一只鸡可以活着走出成都。

  但张雨选择了披萨这门生意,她入行之前曾做过一些调查,根据餐饮行业的一些数据统计,披萨是快休闲餐饮门类里占比最大的品类,占据37%,并且以每年将近10%的速度增长。况且,她看到自己的朋友在成都龙泉卖披萨,生意不错。

  与其选择太受欢迎的冒菜去竞争,倒不如在成都做一个不太本地特色却又不冷门的,几经考虑后,她退出了熟悉的美业圈子,来到餐饮赛道过不一样的人生,卖披萨。

  饿了么数据统计,披萨外卖目前处于品牌割据、地方新秀崛起的局面,结果,竞争倒是还好,最大的压力是外卖差评。

  “还没有堂食好做,堂食就算发生什么问题,面对面的服务顾客,微笑和服务态度决定了顾客的满意度,但外卖不一样,有点像人家说的键盘侠一样,没见到你人,他爱怎么评论就怎么评论。”

  从自己披萨店的评价,到店里员工的科普,再到周围开店不到一个月收获40个差评的商家,张雨才发现原来有人会依靠给外卖差评吃霸王餐。品质、包装、服务都三头抓的情况下,张雨的披萨店依然差评如潮,她无法理解也不太接受。

  实际上这是餐饮外卖行业的痛点,甚至已经催生了一个产业。比如你去网上搜退款外卖,你会发现各种各样的退款教程,便宜的几块钱,贵一点的几十。他们会教你怎么去投诉外卖订单,怎么编理由,怎么应对退款过程中的突发情况。

  在口碑饿了么平台上的新中小商户中,店主一般来说不会像张雨一样去看重差评,在线商户可以在饿了么商家后台申诉,按照步骤提供证据和材料到后台,经过人工审核之后给到商户处理结果。

  只是,恶意差评的衡量与鉴定处于模糊边缘,对于张雨来说,她更想上门致歉沟通,然而更多的时候差评换来的是假地址。

  入行开店几个月,账本上的收入还是负数。

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  徐伟认为,像张雨这样刚入行的新店主,先亏后盈利才是正常操作。

  徐伟是一个甘肃人,做餐饮外卖已经有三年了,算得上是一位老江湖。这些年里他已经对这个行业有了过山车似的认知,也感受到了人群口味的明显转变。

  比如最初他加盟了一家奶茶店,单纯做奶茶,但是加盟说白了用徐伟说的话就是:太坑爹了。奶茶行业最热门的话题已经从当初的新网红变成了如今的“奶茶店倒闭了吗”,前段时间一则刷爆朋友圈的文章标题就是《再坚持一下,你的奶茶店马上破产》,而在知乎上关于奶盟加盟陷阱的问题,底下也有人说:90%的加盟店都会倒闭。

  “打死都不加盟了,你的行业再好,我可以模仿,但是我不加盟了。”纯奶茶不好做,徐伟做起了新茶饮奶茶和水果捞,因为他发现人们突然开始讲究健康了。

  有数据预测,注重品质与健康的新中式茶饮的潜在市场规模在400-500亿元,而90后、00后养生也不再是一件新鲜事,脱发、失眠也变成当下年轻人最为关注的问题。

  去年阿里健康携手天猫发布的《2018天猫即食燕窝消费者洞察报告》显示,2018年即食燕窝呈现爆发式增长,交易规模较2015提升了近6倍,其中85后和90后为即食燕窝消费主力人群,占比接近六成。同时,90后和95后新客人数占比近四成,并且95后新客占比更突出。

  对于徐伟所在的餐饮,注重养生的年轻人同样是消费主力,外卖平台上的90后已经成为一个消费主流,00后的占比也在增长。

  转型后徐伟的店的确带来了收益,他甚至开上了第二家店,在被称作中国小硅谷的成都高新区。市场方向是标尺,顾客也是,他第一家店离医院近,孕妇和糖尿病人多,有时候会有病人专门打电话问饮品里有没有糖。于是他用纯牛奶发酵酸奶,成本虽然高了点但是他挣的就是回头客。

  高新区的店机会很多,今年7月份在饿了么的深夜外卖榜单中,高新天祥广场的订单量不仅是全国第四、西部第一的写字楼,也是全国10大写字楼中唯一的成都写字楼,而根据阿里本地生活相关负责人对媒体的阐述,成都高新区占据了成都总量前10榜单中的4席。

  不过,徐伟店面的外卖单量近期开始呈现下降趋势。在徐伟看来,天气转凉冷饮季节性失宠是一方面,另一面是越来越多的上班族开始带饭,同行竞争也越来越白热化,他开始有点怀念2012年刚大学毕业时搞新能源的日子。

  那是一段无忧无虑的时光,工资高,上班轻松,但总有人不安于现状,徐伟就是其中之一,“有钱了就想出去试试,大不了死了再来。”后来的确“死”过一次,做餐饮第一年23万全亏,然后为了生存就出去洗车,后来又入了汽车行业,做着做着还是不甘心,才又转身投到了餐饮。

  如今,行业竞争、恶意差评、餐饮经营、平台等问题,都在无形增加商家的压力,“本来做生意是为了自由,结果我倒成了打工仔。”

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