来源：职业餐饮网 王春玲 小鱼
如今，越来越多的小型自助餐厅开始遍地开花，自助赛道的细分趋势愈发明显。
去年最火的莫过于“自助小火锅”，而今年，则轮到“自助披萨”成了年轻人的最爱。
要知道，自助从来不是一门“简单”的生意，当年红极一时的好伦哥、金钱豹早已销声匿迹，这两年最火的牛肉自助火锅，如今也难逃大规模关店的困局。
风浪越大，鱼越贵。在一众自助品牌中，有这样一个品牌：它不仅穿越了20多年的行业周期，成为上一批自助餐浪潮中的胜（剩）者；如今更开出300多家直营店，且每家门店均保持火爆运营态势，翻台率超8次，预计今年销售额达26亿元。
近日，职业餐饮网记者与比格比萨创始人赵志强，展开了一场深入对话。
年少成名：
东北少年，20岁就赚到人生中第一个100万！
分众传媒创始人江南春说：“创业，最怕失去的就是少年心。”
如果人生有脚本，赵志强创业出场的第一幕，就叫做“年少成名”。
和这个行业大多数餐饮创始人的人生不同，这位从东北黑土地走出来的创业者，“本分、真诚、认真”是他的底色。
20岁时，因热爱打台球开了一家台球厅，短短3年便赚得人生首桶金100万；
26岁，他敏锐捕捉到汉堡快餐的热潮，正式踏入餐饮行业，开起汉堡店，再次收获成功，赚得第二个100万；
29岁，赵志强瞄准北京市场的巨大发展潜力，毅然放下家乡的事业，与妻子携手踏上“北漂”征程——一块小小的披萨，最终成就了他的人生。
……
谈及过往经历，赵志强用到最多的词就是“幸运”。
“我可能是中国最幸福的餐饮人，这一路走来都比较幸运。我开台球厅的时候，就想着把台球厅做到最好；做披萨的时候，就把披萨这件事研究得最透；养鱼的时候，整个办公室没人比我养得好。就是要all in进去，把每一件事都做成。”
先做学徒，再做师傅
和必胜客错位竞争，瞄准大学生群体！
时间倒回2001年，北京申奥成功的喜讯传遍神州大地，举国上下沉浸在圆梦百年奥运的激动之中。全世界的目光齐刷刷聚焦中国，这座即将举办奥运的首都，也因此散发出前所未有的机遇光芒。
彼时的北京餐饮市场，麦当劳、肯德基早已遍地开花，汉堡赛道已是巨头厮杀的红海。
但赵志强却在市场中看到了不一样的机会：做披萨的餐厅屈指可数，以必胜客为代表的披萨品牌生意异常火爆——门店前常常排起长龙，一张披萨的价格更是动辄上百元，普通消费者难以高频消费。
凭借在餐饮行业摸爬滚打积累的商业敏锐嗅觉，赵志强当即决定进军披萨赛道。
与必胜客开始错位竞争，首店开业即火爆
但他并未选择与必胜客正面硬刚，而是清晰制定了错位竞争策略：“必胜客瞄准的是有一定消费能力的客群，而我们要聚焦年轻群体和学生，通过高性价比打开市场。”这份清醒的定位，成为比格破局的关键。
2002年7月，承载着赵志强创业梦想的BigPizza首店，在西直门外大街正式开业。这个选址堪称“神来之笔”——左边是人流旺盛的动物园，右边是热闹的批发市场，游客与学生群体密集，自带旺盛的消费流量。
开业当天，门店便迎来了意料之中的火爆：食客排起长队，店内座无虚席。这份热烈的场景，既印证了赵志强的判断，也让“比格”的名字第一次在京城餐饮市场留下印记。
凭借首店的成功经验，赵志强迅速复制模式，2012年前后便达成“百店目标”。
成为“中国披萨大王”
猛赚26亿，持续增长，开300家直营店！
数据显示，2025年上半年，北京市规模以上住宿和餐饮业利润下滑67%，较去年进一步收缩；737.8亿元营收仅实现2.4亿元利润，利润率仅为千分之三。
而在餐饮行业普遍承压的这几年，比格比萨却始终保持逆势增长，门店经营愈发红火：今年预计营收达26亿元，店铺数量也增长至300多家。
1、模式定生死：
定位比萨（主食）自助，顾客满意度高
都说“模式定生死”，复盘比格能穿越行业周期，离不开精准的定位。
赵志强分析：“过往很多自助品牌几乎和比格同时崛起，却败给了时代，核心原因是它们都在‘卖原材料’。
什么是‘卖原材料’？就是主打海鲜、烧烤，把原料加热熟了就端给顾客——这类自助模式本质上仍停留在‘卖原材料’阶段，不仅食材同质化严重，供应链搭建门槛也相对较低，早已陷入白热化的红海竞争。
而比格的不同，在于我们‘卖产品’：从一开始就聚焦披萨，再叠加自助餐‘选择丰富、用餐自由度高、性价比高’的优势，自然成为不少消费者的餐饮首选。
和其他餐饮业态相比，自助的优势更凸显：即便在众多品类（SKU）中，仅有10%-20%能精准契合消费者喜好，顾客仍能从中获得较高的用餐满意度，并且愿意为这样的体验付费。”
2、产品出竞争力：
（1）设置138个SKU，每年迭代30%产品
与一般拥有200-300种菜品的自助餐不同，比格仅保留138种SKU。这种“做减法”的思路，既能让比格在有限品类上保证品质，也有效降低了库存与损耗。
在产品迭代上，比格同样建立了清晰高效的节奏：每年固定开展3次上新，每次推出10-20款新品，全年实现30%的产品迭代率，持续为消费者带来新鲜感。
（2）遵循“721原则”，70%为以披萨为主的西餐
“每个顾客的胃容量有限，能消费的菜品也有限。如果我们的逻辑是让消费者每样都尝一点，最终的用餐体验肯定不好，也必然会影响复购。”赵志强谈到。
于是，走进比格餐厅，既能看到披萨、意大利面等西式餐品，也能吃到辣子鸡丁、中式面点等传统中餐，部分门店甚至还提供奶皮子酸奶等地域特色餐品。
这样的菜品搭配，源于比格在发展中摸索搭建的清晰产品体系——“721原则”：70%为西餐品类，夯实品牌核心风味；20%为传统中式产品，贴合大众饮食偏好；10%为地域特色产品，适配不同区域消费需求。
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