当前已进入夏季高温高湿季节，微生物繁殖迅速，食品易腐败变质，食物中毒风险增高。为切实保障广大群众饮食健康，防范食源性疾病发生，南昌市市场监督管理局、南昌市卫生健康委员会现对餐饮食品安全领域存在的安全风险作如下提示：
夏季食品安全风险升高的主要原因有三点：
气候因素：夏季气温高、湿度大，为细菌、霉菌等微生物的快速生长繁殖提供了理想条件。
饮食习惯：夏季人们偏爱凉菜、卤菜制品、生腌等冷食，增加了致病微生物的感染风险。
环境因素：夏季野生蘑菇生长旺盛，常发生因误食导致的严重中毒事件。
高风险食品类别主要有六类：
1.凉菜和卤菜
凉拌菜、卤菜、凉皮等因制作过程缺少高温杀菌环节，易被致病菌污染。若夏季室温下存放超过2小时，食品安全风险显著升高。尤其需要警惕的是：该类食品中的河粉、米线及泡发木耳，极易滋生米酵菌酸毒素。该毒素耐高温，常规烹饪无法破坏，摄入后致死率极高。
2.生食肉蛋产品
生肉、水产品、生鸡蛋等动物性食品极易携带致病性微生物。生肉可能携带弓形虫、大肠杆菌等，海鲜、小龙虾等水产品则易携带副溶血性弧菌，生鸡蛋或未彻底煮熟的鸡蛋可能携带沙门氏菌。生腌海鲜以及醉虾、醉蟹、生拌牛肉等生食或半生食加工方式，无法有效杀灭上述致病微生物。
3.冷加工糕点
冷裱蛋糕、奶油蛋糕、提拉米苏中的奶油、黄油、蛋液、水果夹心在制作过程中未经高温杀菌，易受各种致病性微生物污染。制作后在夏季室温下放置，各种致病性微生物会快速繁殖。
4.剩饭剩菜
剩饭剩菜在夏季室温下放置超过2小时，蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌等会大量繁殖，长时间冷藏会存在李斯特菌大量繁殖的风险，而饭菜反复加热会导致营养流失且增加食物中亚硝酸盐的含量。
5.自制饮品
鲜榨果汁、奶茶、冰咖啡、柠檬水中的糖和蛋白质是致病性微生物良好的培养基，机器设备、制冰用水消毒不彻底和使用变质水果是饮料中各类致病性微生物的主要来源。夏季，饮料中冰块融化迅速，被稀释的糖水在室温下极易变质。
6.烧烤与炸物
夏季食用烧烤与炸物较为流行，各种烤串、炸物可能存在肉源不明问题，生肉保存不当极易引起致病性微生物大量繁殖。烧烤与炸物的制作过程易因加热不彻底导致“外焦里生”，无法实现有效灭菌。
主要防控措施主要有五点：
1.严把食品采购与原料关
2.严把加工制作关
3.严把贮存与清洁关
4.严把从业人员个人卫生关
5.强化应急与主体责任
来源：南昌发布
