一般来说，市场售羊肉带皮的是山羊，不带皮的是湖羊，也就是绵羊。由于山羊肉比较瘦，做烤全羊时出肉率更低，一般都是用小月龄的湖羊，也就是绵羊烹饪的。蒋永清说：“烤全羊对湖羊的月龄有严格要求，业内公认60天左右（15～17公斤）的湖羊羔羊是最佳选择。蒋永清解释，这个月龄的湖羊膻味最轻、肉质最嫩，烤后香嫩不柴；若超过8月龄，肌纤维变粗，不易烤透，口感也会变差。”
浙江一湖羊原种场 记者 施雯 摄
浙江一湖羊原种场负责人胡先生对记者说：“一般我们出栏的10-12月龄的百斤重湖羊，一天要吃掉五六斤的饲料，水是自由采食的。两到三个月用来做烤全羊的湖羊，一般一天采食量在一到两斤饲料，而这些食物的分量，在屠宰场屠宰前的禁食环节基本能消耗掉。”
“活羊屠宰前12～24小时的断食是关键，能避免活重虚增，这是计算真实出肉率的前提，像百斤重的优质育肥湖羊的屠宰率可达48%～50%，30～40斤小羊屠宰率约40%。”毛先生说，省内规模化屠宰厂都会严格执行这一标准。
“餐饮做烤全羊时，基本用30～40斤的小规格湖羊羔羊。”省内一家主打新鲜屠宰湖羊的烤全羊主题餐厅给出了具体折损数据：以36斤活羊为例，屠宰胴体重14.5斤，经炭烤后会进一步减重至7.2～9.0斤。“这都是湖羊的生物学特性决定的，完全是正常损耗，并非人为原因。”餐厅负责人吴先生表示。
烹饪方式，则是影响熟肉率的最后一道关键关卡。
参照实验数据，蒋永清对记者说：“羊肉水煮后的熟肉率约为原活重的30%，而炭火烤制因持续高温，水分和少量脂肪会不断流失，熟肉率仅20%～25%；如果炭火过旺、烤制时间过长，水分流失会更多，出肉率还会再降低。”
节后肉价回落，烤羊用羊按只计价有讲究
春节过后，随着屠宰厂产能全面恢复，羊肉市场价格迎来了明显回落，记者从杭州五和肉类交易市场了解到，当前湖羊肉、山羊肉批发价在29元-30元/斤，较年前下降约3元/斤，市价回归平稳。
不过，大家在市场上买到的屠宰后的羊肉，和烤全羊所用的羊肉，规格可是大不相同。
市场商户介绍，目前市场流通的都是大规格成品羊肉：屠宰好的湖羊肉单头规格通常五六十斤，屠宰好的山羊肉单头规格一般三四十斤，这类大规格羊肉主要供应餐饮店做红烧、焖煮，也适合家庭日常食用，肉质和口感更适配这些烹饪方式。而烤全羊所用的小月龄湖羊，属于定制化需求，一般由餐饮商家直接从养殖场或屠宰厂定点采购，并不是市场上的常规流通品类，其采购价也会根据羔羊的品质略有浮动。
不少消费者关心，烤全羊的出肉率高低，会不会影响餐饮端的定价？记者了解到，浙江的烤全羊餐饮端，大多采用“活羊现杀现烤、按只计价”的模式，烤全羊餐厅负责人吴先生以36斤湖羊炭火人工烤制4小时为例，给大家算了一笔清晰的成本账：36斤活羊采购价约500元（按13.5元/斤毛重计算）+炭火损耗80元/只+人工调料等费用200元，总成本约780元，市场常规售价1118元，属于行业合理定价。
当然，烤全羊市场也存在明显的分层，除了现杀现烤的优质湖羊外，市场上还有300～400元/只的低价冻羊、淘汰瘦羊，这类产品的出肉率较低，口感也相对偏差，消费者可以根据自己的需求选择。
其实，烤全羊从活羊到成品的重量折损，是自然规律和工艺特点决定的正常现象，了解了这些专业知识，再去吃烤全羊，就能吃得明白、吃得放心了。
来源：潮新闻 记者 施雯
