最近，重庆一则“36斤活羊烤成全羊仅余6.9斤”的消息，让不少爱吃烤全羊的朋友心里犯了嘀咕：这出肉率也太低了，是不是商家缺斤短两、玩了猫腻？
一只活羊做成纯烤全羊，合理的出肉率到底是多少？
屠宰后的羊肉正在市场交易 记者 施雯 摄
带着大家关心的问题，记者专访了浙江省农科院草饲动物专家蒋永清，也走访了省内大型肉羊屠宰厂、湖羊养殖场、烤全羊主题餐厅，以及杭州肉类交易市场，结合一手实测数据和行业专业解读，把烤全羊从活羊到成品的全流程重量损耗规律讲清楚，解开大家对出肉率的认知误区。
36斤湖羊实测，烤后合理重量有答案
“从活羊到烤全羊，并非一步到位的重量折损，而是要经历活重→屠宰胴体重→烤后熟肉重二级损耗，计算羊肉出肉率，国标有着严格的测定规范。”浙江省农科院草饲动物专家蒋永清解释说，按照畜禽屠宰国家标准，活羊宰前必须禁食24小时、禁水2小时，待基本排空消化道内的饲料和水分后再称重，这个重量才是计算出肉率的科学基准。
作为浙江杭嘉湖平原本土品种，湖羊早已是全国肉羊产业的核心品种，更是烤全羊的首选。
据省畜牧部门介绍，浙江湖羊如今已实现全国30多个省市地区的引种覆盖，内蒙古、新疆、西藏等牧区都有大规模引种，现在全国新育成肉用绵羊基本带有浙江湖羊的基因。浙江能做到全国引种，核心在于湖羊的三大优势：多羔繁殖，养殖效益更高；适合舍养无需放养，能减少草原放牧带来的荒漠化问题，契合生态养殖；环境适应性极强，南北各地都能规模化养殖。
为了拿到浙江本地湖羊最直观的出肉率数据，记者联系到湖州年屠宰量超10万头的肉羊屠宰厂，负责人毛先生昨天连夜从附近养殖场调来一只约36斤、刚吃饱未禁食2个多月的湖羊做了个屠宰小实验。根据实测数据，这只36斤的湖羊按标准屠宰后，胴体重达到14.5斤，屠宰折率约40.3%。
“湖羊的标准屠宰率本就约40%～50%，一般100斤重大羊的屠宰率能达到50%，30～40斤重小羊的屠宰率只有40%。”毛先生还特别提醒消费者：不建议直接购买活羊，更推荐选购正规屠宰后的羊肉产品。正规屠宰厂的每一只羊，屠宰后都会挂有专属检疫标识，品质和卫生安全有专业保障；而普通消费者买活羊，既无法判断羊只的健康状况，也缺乏专业的屠宰处理能力，存在食品安全和操作安全的双重隐患。
四大核心因素，决定烤全羊最终出肉率
很多人疑惑，从活羊到烤全羊，重量为啥能折损七八成？其实，羊肉在各环节的损耗都有规律，品种、月龄、屠宰规范、烹饪工艺四大因素，直接决定了烤全羊的最终出肉率。
