“我们是一家在社区开了9年的重庆小面老店，外卖和堂食在菜单、分量、工艺上没有任何区别。我们坚持用同样的标准和品质来对待每一碗面。”重庆“左小面”负责人任颖说，此前很长一段时间里，考虑到面条熟了落凉后很容易坨，就一直没有上线外卖业务。去年初，店里尝试陆续上线京东、美团、淘宝闪购等外卖平台，订单一下增长很多，着实有点“招架不住”。
怎样解决难题？任颖的计划是在确保堂食体验绝对优先的前提下，通过技术革新逐步、健康地发展外卖业务。“目标是未来将外卖占比稳健地提升到20%至30%。”她说，自己和同事们正在研究国外日本等地流行的“半发酵面条”工艺。这种面条内部有气孔，不易吸饱水分而变坨，能很好配合外卖配送节奏，保持更好口感。“随着上游大型面粉企业针对外卖场景不断推出新品，汤面类餐品也有望更好突破瓶颈。”
与此同时，也有不少商家选择稳扎稳打，在有余力的情况下逐步探索外卖或暂时优先巩固堂食“基本盘”。
“堂食与外卖本质上并不冲突，而是因应不同消费场景所产生的互补性用餐方式。前者侧重于空间体验、服务互动与即时满足，后者强调便捷性、时间灵活性与场景延展性。无论是堂食还是外卖，广州酒家都坚持同品质、同标准的原则。堂食端以沉浸式的粤式宴席体验满足食客的品鉴需求，外卖端则以标准化的品质管控打造便捷消费场景。”广州酒家集团餐饮管理有限公司副总经理陈景新说。
上海“四合·亦家本帮江浙小海鲜”店主卢晓莉介绍，该店主打上海本帮菜和江浙小海鲜，白烧鳝丝、响油鳝丝、热呛腰花等菜品最佳品尝时点就是出锅之后。这些菜品做外卖暂时没有办法做到跟堂食一样的口感。“考虑到菜品特点以及我们已经积累了一批喜欢我们菜品的新老客人，目前店里的经营思路还是以堂食为主。”她说。
相互体谅，理性看待成长烦恼
国家统计局数据显示，2025年全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%。
业内人士表示，外卖与堂食之争本质上是餐饮业高质量发展过程中“成长的烦恼”，各方应该理性看待，共同探索解决之道。
柳州市烹饪餐饮行业协会会长吴孟学表示，从行业角度看，外卖与堂食并非简单的“同一份菜，两个渠道”，二者产品形态不同、服务场景不同、成本结构不同。其中，堂食是餐饮业的“根”，塑造品牌与体验；外卖是“翼”，拓展市场与触达。“堂食追求‘色、香、味、形、器、温’等综合立体的即时体验，外卖产品则需优先考虑耐储运、不变形、风味稳，关键在于出餐效率、包装成本和运营能力。”吴孟学说。
外卖与堂食怎样才能相辅相成？吴孟学认为，餐饮业从“坐商”向“行商”演进过程中，消费者和商家要建立一种基于价值与成本的共识。对消费者来说，需要理解使用外卖优惠券的本质是购买了“便携到家”的零售商品，其价格通常已剥离了门店的环境与服务费用。单纯要求以“外卖价格”享受“堂食服务”，在商业上对店家确有失公允。对餐饮商家而言，需深刻理解“来者都是客”，要积极通过区分堂食与外卖动线、合理设置出餐优先级等精细化管理手段来缓解矛盾，也不宜简单采取“一刀切”的方式解决问题。同时，相关平台也要主动探索更科学、更人性化的算法与规则，为优化服务体验打出余量。
事实上，积极变化正在出现。
京东外卖配送业务负责人表示，京东积极推动平台、商家、骑手、消费者形成理性互信的合作生态。
“为缓解高峰期商家压力、优化消费体验，京东外卖构建‘智能调度系统’与‘商家专属服务’的双轨机制。”该负责人说，一方面，平台通过订单密度算法动态计算商家出餐进度，弹性引导用户送达预期；另一方面，对外卖订单需求旺盛的商家设立履约服务团队，提升门店出餐时长的预估准确性，为合作商家提供出餐管理建议，帮助其优化堂食与外卖产能分配，提升运营韧性。
在四川省成都市读大学的王小雯发现，因地制宜选择消费场景不失为规避矛盾的好办法。“理想状态下，商家应该根据实时情况进行动态管理。比如，在用餐高峰时段优先保障到店顾客体验，同时适当延长外卖预计时间或限制接单。其他时段，积极争取外卖订单。”王小雯说，自己在选择外卖或堂食之前，只要问上一句“当下，是更缺时间，还是更缺体验”，便更容易找到最优解。
来源：人民网－人民日报海外版 王俊岭 刘博宁
