“上粗下细橙红身，头顶青缨土里蹲”，这则俏皮谜语的谜底，正是我们餐桌上常见的宝藏蔬菜——胡萝卜。从植物学视角来看，它隶属伞形科胡萝卜属，是一年或二年生草本植物，肉质根是主要食用部分，由韧皮部与木质部构成，呈修长的圆柱或圆锥形，有些品种为近球形。其表皮光滑细腻，色泽斑斓明艳，有热烈的橙红、明媚的黄、神秘的紫、纯净的白。生吃清甜爽口，嚼之有声； 熟食甘香绵长，软糯醇厚，兼具蔬菜的鲜嫩与水果的清甜，是餐桌上亮眼的颜值担当，更凭借着保护视力、增强免疫力、滋养神经的营养价值，成为备受推崇的健康好物。
溯源寻踪
从胡萝卜的名字就可以看出它是舶来品。一般认为，胡萝卜原产于中亚和西亚地区。野生胡萝卜的根系形态纤细，颜色以白色、紫色、黄色为主，味道辛辣带苦味，最初被用作药用植物，治疗消化不良。野生胡萝卜的种子也被作为一种香辛料使用。现代栽培的胡萝卜于公元10世纪左右在中亚种植驯化，野生胡萝卜的天然亚种经过选择性繁殖，减少苦味，增加甜度并使木质芯柱最小化，成为可食用的胡萝卜。阿富汗被认为是最初的驯化地和多样性中心，从那里传播至欧洲、地中海地区和亚洲其他地区。
15—16世纪西欧培育出橙色胡萝卜品种，当时橙色是荷兰的“皇家色号”和国家象征。因此在荷兰境内大力推广橙色胡萝卜的种植，并凭借当时的航海与贸易能力，不遗余力地向外推广。口感好、稳定且产量高、颜色喜庆的橙色胡萝卜，逐渐风靡欧洲，并随着殖民贸易传播到世界各地。
胡萝卜是沿着丝绸之路从西域传入我国的。但胡萝卜究竟是何时不远万里来到中国的，就说法不一了。元代《镇江志》中记载：“胡萝卜，叶细如蒿，根少而小，未有荤气，故名。”明朝李时珍的《本草纲目·菜部》中也有记载：“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”所以被认为是元朝时传入的。一开始，胡萝卜被看作一种药用植物，味甘、平、无毒，对滋肝明目、化痰止咳、清热解毒有很好的作用。元初时，司农司将胡萝卜列入官修的农书《农桑辑要》中，它才正式有了“蔬菜”的身份，逐渐被人们接受并认同。
品类图鉴
随着农业文明的发展，以及对多样性和营养作用的追求，催生了彩色胡萝卜的育种浪潮。如今，胡萝卜已形成了一个丰富的彩色谱系，其颜色也对应了不同的天然色素与健康作用，风味与适配的食用模式也各有不同。
紫色胡萝卜：花青素满满的抗氧化先锋
紫色是胡萝卜最古老的原始色彩之一，表皮与果肉呈深紫色，富含花青素与少量类胡萝卜素，抗氧化功效突出。紫色胡萝卜中的品种“墨尔本”，外皮紫黑色，芯柱颜色稍浅，花青素含量仅次于蓝莓，口感清甜微辛，生食能最大程度保留活性营养成分。
红色胡萝卜：番茄红素守护心脏健康
红色胡萝卜富含番茄红素，有益心脏健康，研究显示其生物利用率可达约 40%，代表品种是“沙苑红”，颜色发红，上下同粗，水分足，颜色鲜亮，生长在关中平原东部陕西渭南大荔县的沙苑，肉质肥厚、甜度适中，生熟皆宜。
橙色胡萝卜：β- 胡萝卜素的护眼主力
橙色胡萝卜是全球主流品种，富含β-胡萝卜素，能在体内转化为维生素 A，对视力、皮肤及免疫系统至关重要，质地柔滑且有独特的甜味，适合凉拌，也可当水果吃。
黄色胡萝卜：叶黄素加持的明目好物
黄色胡萝卜富含叶黄素，与眼睛健康相关，对预防白内障和保护黄斑有一定作用，生物利用率约65%。黄色品种口感绵软，纤维细腻，适合炖汤、焖饭或制作婴幼儿辅食，是手抓饭的主要食材之一。
白色胡萝卜：贴近原生的本真风味
白色胡萝卜是最接近野生祖先的驯化颜色之一，“贝塔图”是其主要品种，外皮、肉质与芯柱均为白色，该品种纤维较多，甜味温和，适合生食、榨汁或凉拌，在部分地区作为特色食材，尽显本真风味。
彩虹胡萝卜：集众长的育种新宠
彩虹胡萝卜是现代育种的创新成果，集合橙、紫、黄、白等多种色彩，外皮多彩、内芯多橙，兼具多种色素，肉质肥厚，韧皮部发达，芯柱细小，切开后纹理细密，汁水丰盈，具有辛辣的甜味，是高端餐饮与健康饮食中的新宠。
营养解析
蔬菜“营养性价比排行榜”上，一定有胡萝卜的一席之地。每100g可食部分含有高达2600μg～6000μg的胡萝卜素。胡萝卜素又分为α- 胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等，它们都具有很强的抗氧化功效，有助于降低身体炎症反应。
