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中央厨房风头正盛 如何科学建设、规范管理?

  8月11日讯, 中央厨房风头正盛。近年来我国餐饮企业中央厨房的占比在不断提升。根据中国饭店协会调查的近200家大型餐饮企业中,截止2021年,一半受调查企业已自建中央厨房。中央厨房作为预制菜产业链条中承上启下的核心环节,是当前千亿元市场规模的预制菜产业升级、促进的重要抓手。

  但是,目前中央厨房仍处于发展阶段,餐饮企业对中央厨房的认识和管理经验不足,在建设中央厨房时出现盲目建设、重复建设等问题,导致出现部分中央厨房布局不合理、产能不匹配、设施设备配置不合理、经营管理尚需进一步规范等问题。

  2022年7月19日,国家标准化管理委员会印发《关于下达2022年第二批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》(国标委发【2022】22号),本批推荐性国家标准计划共计478项,其中由全国饮食服务业标准化技术委员会(TC214)归口并执行的《中央厨房 建设要求》、《中央厨房 运营管理规范》、《绿色外卖管理规范》三项推荐性国家标准正式获批立项。

  中国经济网记者从中国饭店协会了解到,《中央厨房 建设要求》、《中央厨房 运营管理规范》由中国饭店协会联合中国农业大学等单位申报,两项标准的同时立项,将为我国中央厨房硬件和管理双标准化提供依据。

  中国饭店协会会长陈新华表示,本次立项的《中央厨房 建设要求》、《中央厨房 运营管理规范》两个国标计划,将针对企业在建设中央厨房时遇到盲目建设、运营能力不足、管理低效等问题进行规范。《中央厨房 建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针,对中央厨房提出建设要求。《中央厨房 运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针,指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范,着力推动餐饮行业健康、高质量发展。

  值得一提的是,两项中央厨房和绿色外卖国家标准在制定时均注重了粮食节约、食品安全和环保减塑。专家组针对《反食品浪费法》中的“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求,通过建设中央厨房、配送中心等措施,对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”要求,结合中央厨房特点提出节约环保、安全可追溯两项方针,在中央厨房标准中将要求企业加强节约意识,建立溯源体系,通过规模化来降低成本、提高食品原料的利用率,减少食品浪费。(来源:中国经济网 记者 刘潇潇 李冬阳)

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