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冰棍、冰淇淋、雪糕 细数冷饮的门道

  炎炎夏日,甘甜、冰凉的雪糕、冰棍、冰淇淋是人们降温解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何异同?低糖、低脂的雪糕是“智商税”吗?怎样选到健康、优质的冷饮?如何看待冷饮里常见的食品添加剂?本期邀请中国营养学会注册营养师、知名科普博主吴佳为您支招挑选冷饮的门道。

  挑选雪糕有“诀窍”

  记者:冰棍、雪糕、冰淇淋有何异同?

  吴佳:它们都是冷冻饮品。不同的是,冰棍以水和糖为主要原料,对蛋白质和脂肪没有要求,而雪糕和冰淇淋主要以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、糖等为原料。雪糕和冰淇淋有一个重要区别——冰淇淋在制作的过程中要混入空气,使得体积膨胀。如果没有这个过程,无论这款冷饮的蛋白质含量有多高、配料有多好,这个产品都只能叫雪糕。

  记者:雪糕是垃圾食品吗?雪糕、冰淇淋哪个营养价值更高?

  吴佳:雪糕肯定不能算垃圾食品,因为它的营养价值还是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油为主要成分,因此含有牛奶的全部营养,比如优质的乳蛋白、人体必需的脂肪酸、B族维生素、维生素D等。

  国家标准对雪糕和冰淇淋的指标要求不同。对不含颗粒或块状辅料的清型雪糕,其蛋白质含量达到0.8g/100g以上即可,而冰淇淋的蛋白质含量要达到2.2g/100g以上。这样来看,似乎冰淇淋比雪糕的营养价值高。但是国家标准划定的是最低标准,要求必须达到,没规定不能超过。实际上,一些优质雪糕已经远远超过了国家标准,如有的雪糕所含蛋白质已经达到了5.6g/100g,甚至超过了冰淇淋的国标要求。因此,雪糕的营养价值不一定比冰淇淋低,还是要具体情况具体分析。

  记者:怎样挑选到健康、优质的雪糕?

  吴佳:我选雪糕的标准第一是好吃,第二是尽可能地健康。我们吃雪糕,看重的是雪糕能给我们带来味蕾的享受、身心的愉悦,如果不是为了雪糕的美妙口感,不如买纯牛奶喝,这样性价比更高。

  那怎么挑选到健康、优质的雪糕?首先要看配料表。原料好,雪糕的质量才会好。看配料表有个重要的“诀窍”——配料表的顺序是按照原料用量由多到少的顺序排列的。因此,排在最前面的原料就是这个雪糕最主要的成分。

  果味雪糕可能会以果汁为主要原料,对非果味雪糕,建议选择生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的;其次看营养声称,“低糖、低脂、含有蛋白质”的雪糕相对更健康。优质雪糕会把牛奶(纯牛奶、灭菌乳)、稀奶油作为主要成分,普通雪糕会以乳粉、脱脂乳粉、奶油等为主要原料,质量较低的雪糕以“水+糖+植物油”为主要原料。

  提“胶”色变没必要

  记者:近期某款雪糕在31℃室温环境下放置1小时后没有完全融化,引起热议。雪糕为何没有完全融化?配方里的卡拉胶、瓜尔胶长期食用是否有健康风险?

  吴佳:大家都有过在家冻棒冰的经验,甜水棒冰拿出来很快就化了,为什么工业生产的冰棍、雪糕融化速度会慢一些呢?一个重要的原因是这些冷饮里添加了乳化剂和增稠剂,这些增稠剂就像网兜一样兜住本来自由流动的水分子,让雪糕中的水即使化掉也不容易流出。

  增稠剂在雪糕等冷饮中的应用非常广泛,它能改善雪糕冰晶形成的状态,使雪糕形成能轻松咬断、不易融化的状态。根据我国食品添加剂使用标准要求,雪糕里可以添加的常见增稠剂有:羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶等。增稠剂在雪糕等冷饮中的限量是“按生产需要适量使用”,也就是根据各自的工艺情况适量使用,如果放多了不仅影响口感,还会过于黏腻。因此,不用担心增稠剂使用过量。

  一提到“胶”,有人闻之色变,有人甚至把胶鞋底与食品胶联系在一起。其实很多食品胶是“天然提取物”,如卡拉胶和琼脂是海藻的提取物;阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶是从相应植物的种子中提取而来的。这些食品胶属于可溶性膳食纤维的一种,对平时蔬菜、水果、粗粮摄入得少的人来说,还有补充膳食纤维的作用。既然是膳食纤维的一种,这些食品胶安全性是很好的。

  记者:雪糕等冷饮里有哪些常见的食品添加剂?消费者如何辨认?有必要担心这些食品添加剂对人体产生危害吗?

  吴佳:首先要明确一个前提,食品添加剂都是经过严格的评估,确定为安全可靠的才会被批准使用。无论加了什么添加剂,只要生产者严格遵循国家标准,那么产品就是安全的,无需过度担心。只有那些不合规的雪糕,才是对人体健康有害的。

  那如何辨认雪糕等冷饮里常见的食品添加剂?

  一般来说,带有“胶”字眼的,大多数是增稠剂,比如卡拉胶、黄原胶。

  带有“酯”字眼的,大多数是乳化剂,比如磷脂、单硬脂酸甘油酯等,它们使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

  带有“糖”“蜜”“甜”字眼的,基本都是甜味剂,比如甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜等。

  带有颜色字眼的,往往是色素,它们是雪糕色彩的主要来源,比如苋菜红、亮蓝、日落黄、胭脂红。

  带有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐剂。

  其中,要警惕甜味剂和色素出现违规添加,不建议小朋友吃含有人工色素的冷饮。一定要购买正规产品,其次注意看产品配料表和营养成分表,买货真价实的产品。

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