小时候，大人会说，多喝点牛奶才能像外国人那样高。虽不知今天的家长还是否流行这一套，但可以确定的是，美国人牛奶喝得是越来越少了。
一方面，从 70 年代开始，营养专家就开始质疑乳业虚高宣传了牛奶的营养价值；另一方面，燕麦奶、豆奶和杏仁奶等植物类替代性饮品越来越多，为消费者提供了多种选择。
有趣的是，虽然更多人选择了植物性饮品，但他们依旧离不开芝士和酸奶这类乳制品，因为它们的植物替代品和‘真品’吃起来差太远了。
就像‘人造肉’创业公司试图用‘无动物’的方式制造肉类，有一群创业公司也在朝着‘不关牛事’的‘真乳制品’目标进发。
不养奶牛，养微生物
就像牛吃了植物后产出牛奶一样，原来，微生物群落也能吃植物，然后产出牛奶。我们做的就这个而已。
Ryan Pandya 说，他和合作伙伴 Perumal Gandhi 联合创立了公司 Perfect Day，俩人都是素食者。
严格来说，Pandya 所说微生物产出的并不是牛奶，而是一种名为‘乳清（whey）’的蛋白质。
这是其中一种让乳制品拥有那种特别质感的蛋白质，而另一种则是‘酪蛋白（casein）’。获得乳清后，Perfect Day 再将它们和脂肪、碳水化合物、钙和磷酸盐调配在一起，制造出了一系列不同口味的冰淇淋。
在试吃前，作者 Paul Shapiro 曾开玩笑说，‘只要是脂肪+糖的冰冻甜点，肯定不会差到哪里去’，但当他对比 Perfect Day 和其它植物奶冰激凌后，发现其中还真有区别：
那个（Perfect Day 的）巧克力雪糕球离开勺子的方式就和一款好的雪糕一样。当我将它放到我嘴里，它融化的方式也很对……当我吃到其它植物奶做的雪糕时，才发现后者真的没那种像奶油般的丝滑口感。
另一边厢，New Culture 则在用类似的方式做‘无牛奶’芝士。他们培养的微生物能制造酪蛋白，而这些酪蛋白则让制造的马苏里拉奶酪拥有良好的延伸性和质感。
New Culture 的创始人 Inja Radman 对《纽约时报》说，他们曾进行了双盲测试：‘我们获得了非常正面的回应’。
虽然在技术原理上基本一致，但两家公司的商业发展计划却大相径庭。
New Culture 的确希望未来能为消费者提供好吃又‘素食’的马苏里拉奶酪，但已经制作了一千份冰淇淋限量发售的 Perfect Day，最终目的并不是向消费者销售乳制品，而是向大公司提供‘无动物’的乳清。
据统计，美国是含乳清产品的最大出口国，该领域去年的销售额达到了 100 亿美元，并预测于 2023 年前都将保持每年 6% 的增长速度发展，这就是 Perfect Day 瞄准的市场。
Perfect Day 宣称，他们目前为止已经在实验室里生产了一公吨乳清，这和美国消费者一年的消耗量 20 万公吨来说仍差很远。
当你所创造的东西本来就已经存在，市场上本来就有了锚定价格。在用新技术制造新事物的关键在于，你得让产品价格降至可接受范畴。
美国农业巨头 Archer Daniels Midland（简称为‘ADM’）副总裁 Victoria de la Huerga 说道。去年，ADM 投资了 Perfect Day，并将协助他们想办法减低乳清的制作成本。
而在奥克兰，非营利机构 Real Vegan Cheese 则汇聚了一群生物骇客爱好者，同样在以培养菌群的方式研发‘真素食芝士’，而且还把配方给开源了。
Real Vegan Cheese 希望其他爱好者也能在家里制作这些芝士，就和一般人也能在家做普通芝士一般。
一个还没能说好的故事
讲起 Beyond Meat 和 Impossible Foods，爱范儿的读者可能都不会陌生。这两家都是通过将各种植物蛋白和脂肪组合，制作出味道和营养都和真肉相近，但纯粹由植物组成的‘素肉’。
他们的故事很简单——不用屠宰动物和污染环境也能吃‘肉’（味道和营养都一样），而且还符合‘少吃肉’的健康趋势。
但这些在实验室里长出来的乳制品有点不同。
首先，消费者很可能一看到‘转基因（GMO）’几个字就抓狂。以上这些公司所采用的菌群都是经过了基因改造，才产出符合要求的蛋白质。
▲ 实验室制造乳品的原理基本相同，图片来自 《连线》
有些人可能觉得这很吓人，然而芝士制造业已经用了这套几十年了。
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