来源：红餐网 王璐
总结过去这两年的餐饮市场，很多人的答案是“难”“卷”。确实，存量竞争、成本上涨、消费低迷，钱越来越难赚成为共识。但在这样的行情中，我们发现市场也有不同的一面。
最近，烤匠西安首店、上海首店相继开业，两家店均复刻了其在北京市场的排队神话——西安首店开业单日排队时长超12小时、排号量超3000桌；上海首店单日排队时长超15小时、排号量超6000桌，甚至凌晨5:00还有消费者在排队，和市场的寒意形成鲜明对比。
当大批餐饮品牌靠卷来吸引客流时，这个开业从不做促销活动，却能开一家火一家的烤匠麻辣烤鱼，俨然成了低迷周期里的行业“奇迹”。
有业内人士给这种现象总结了一个词，叫“烤匠奇迹”，市场越卷，这些不参与“内卷”的品牌越受消费者欢迎。为什么？
什么是“烤匠奇迹”？
可以从四个维度拆解。
1、极致的排队现象
过去几年来，尽管餐饮市场低迷情绪较浓，但仍有不少品牌备受消费者追捧，烤匠、寿司郎、串小白烧烤、胡大饭馆等品牌，一直是餐饮市场的“排队王”。
据《21世纪经济报道》，2025年12月31日当天，寿司郎在北京一家门店排队达3000桌。最近串小白烧烤深圳首店开业，排队超1000号是常态。
烤匠的排队情况更加“极致”，据了解，1月31日烤匠上海首店开业的第二天，全天取号排队超6300桌，截至凌晨0:40还需要等位超4100桌，顾客最晚排队至凌晨5:00进店用餐，最长等位时长超15小时。
对比数据，现场的排队情况或许更具视觉冲击力。有网友发布视频显示，商场一开门，消费者就以“百米赛跑”的速度冲向烤匠，并配文“谁来解释一下上海这种现象”，光这条视频的互动都三十几万。还有网友发帖显示，烤匠上海首店的排队人群，在商场中庭绕了好几大圈。
2、现象级火爆催生出“非官方价值交换体系”：黄牛经济、代购、闲鱼
有网友调侃，看一个品牌是不是真的火成“现象级”，看它有没有催生出“二级市场”，如黄牛、代购和闲鱼，这是品牌爆火后催生出的一种临时性的、局域性的“特殊货币”。
近年风头无两的潮玩泡泡玛特、永远在排队的迪士尼、面包届的网红鼻祖“黄油与面包”等，以及餐饮行业的四季民福、寿司郎等品牌都是很好的案例。
比如在寿司郎，除了吸引大批排队黄牛，还有黄牛自行开发了高仿的排号小程序，以规避品牌打击黄牛号的措施。
烤匠2024年进入北京市场，因火爆排队一度吸引全北京的黄牛放弃SKP，盘旋在新的流量地，黄牛号一度炒至最高300元，而今年陆续开出的西安首店黄牛号则叫价100-160元不等、上海首店黄牛号叫价最高至300元，都超出一条了麻辣烤鱼的售价。
去年“平安北京”曾发布消息称，北京朝阳警方对某网红餐厅周边出现的“黄牛号贩”开展打击行动，共计抓获8名黄牛倒号人员。网友很快就认出，这家店是烤匠朝阳合生汇店。
时至今日，在主流的二手交易平台上仍有大量代排烤匠的“商品”在售。
3、堪称“行业奇迹”的翻台率
外行看热闹，内行看门道。几乎所有“排队王”都逃不开“假排队”“雇人排队”的质疑声，烤匠也不例外。
在新进市场，北京、西安、上海，还把烤匠称作“网红店”的时候，对川渝的年轻消费者来说，这个品牌几乎到了耳熟能详、家喻户晓的地步，毕竟已经十三年了，称得上是陪伴了一代人成长的“川渝排队王”。
从行业角度看，头部上市餐饮企业的平均翻台率主要处在2-5轮之间，据了解，烤匠北京合生汇店2025年平均日翻台率为10.07，成都春熙路店2025年平均日翻台率为9.0，西安首店（2026年1月16日开业）平均翻台率为10.68，上海首店（2026年1月30日开业）翻台率为11.85，烤匠创造了多市场、多门店平均翻台超10轮的行业奇迹。
烤匠这些数据说明，排队的消费者实实在在地进店消费了。
4、开一城火一城的“可复现性”
值得一提的是，烤匠实现了排队神话的可复现性。
一方面是单市场的多门店，开一家火一家。在川渝市场开出60余家门店，能做到天天排队、店店排队，2024年9月进入北京市场，目前开出5家门店，开一家火一家，持续火爆排队近一年半时间，打破网友说的网红店“火不过三个月”。
另一方面是开拓新市场，走出川渝后，从北京到西安、再到上海，一城更比一城火，每座城市都在复刻烤匠的排队神话。
这种开一家火一家、消费者极致排队现象，以及“行业奇迹”般的经营数据，形成了烤匠身上独一无二的标签，生成了独特的“烤匠奇迹”。
真正聚焦消费者需求，
是造就“烤匠奇迹”的底层逻辑
过去近10年来，餐饮市场跌宕起伏，餐饮人确实不易。但在这个过程中，也有的餐厅、餐饮品牌有些走偏了，更强调用花式内卷去竞争，而非强调消费者需求。
“烤匠奇迹”的出现恰恰说明，真正满足消费者需求，才是餐饮品牌实现穿越周期的基础。
那么，烤匠是如何聚焦顾客需求的？
1、产品逻辑：做顾客真正喜欢的产品，经典永不过时
经过大量顾客、多个周期验证后的产品，通常称之为经典。无论品牌上新的频率、方式如何变化，经典产品都会留在菜单的C位，比如麦当劳的板烧鸡腿堡、海底捞的麻辣锅底、星巴克的美式和意式咖啡等。
