降价不降毛利，做漂亮饭里的麦当劳
为了持续强化性价比优势，米仓食堂计划长期有节奏地下调客单价。
作为只选址热门购物中心、面积超100平米，同时强调品质的品牌，米仓食堂如何在保持品质的基础上实现降价？
答案是从规模效应和门店模型里“抠”。孙嘉伟表示，一方面，推出加盟业务后米仓食堂的扩张速度明显加快，随着规模的增长，集采带来的成本优势会越来越明显。另一方面，通过不断调整产品矩阵、优化用工，来“省”出更多成本。这些成本会全部让利给消费者，以强化品牌的性价比优势。
尽管加盟业务落地不过半年，但孙嘉伟想得很明白，品牌需要的是能够长期陪跑的合作伙伴，而不是冷漠的“门店数字”。
他坚持降价不能降毛利，让加盟商能坚持长期经营。同时，合作对象仅限职业加盟商，不接受没有经营经验的小白加盟，“从可持续经营的角度看，这两年才是餐饮加盟元年，职业加盟商群体的成熟，更有利于推动品牌的长期经营。”
具体而言，米仓食堂计划通过调整产品规格和优化食材来拓宽门店价格带，而非单纯降价。
例如，把部分产品份量调小，以此拉低客单价，但同时，能让消费者以相近的价格，品尝到更丰富的菜品，进一步提升性价比。此外，通过增加一些高价值食材，来提高价格上限。据介绍，目前米仓食堂价格带为40-50元，正在向30-60元的目标靠拢。孙嘉伟表示，更宽的价格带，能吸纳更广阔的消费人群。
规模效应、产品和定价之外，米仓食堂正通过不断优化用工模型来省出更多成本。据了解，米仓食堂的用工更偏向于麦当劳体系，属于一种多元化用工、全员通岗的体系。其中，多元化用工又包括了大学生兼职、社会兼职和全职员工，门店根据营业额来配置工种的比例。
这种模式为米仓食堂的全时段经营带来了优势。市场上的全时段经营模式，主要通过增加下午茶产品来实现。增加一系列产品，背后是备货、人工、定价等一系列逻辑的重新计算，经营挑战不小。而得益于全员通岗和灵活用工的模式，米仓食堂可以不额外增加成本，在非高峰时段对现有产品进行打折来吸引消费者。
孙嘉伟认为，坪效是门店经营的重要指标，用更低的运营成本吸引到更多消费者进店，门店的租金使用率就更高，坪效、人效也会相应提高。总的来说，就是经营效益更佳。
此外，接下来米仓食堂每家门店的用工成本均会有所下降。过去7年多时间以来，为了打磨门店模型，米仓食堂几乎每家门店的用工都处于“超额配置”的状态，如今伴随用工体系、门店模型已达到相对成熟的水平，这种“超额配置”的情况也将不再。
为了进一步优化成本，目前米仓食堂正在打磨一套把产品体系做得更健康的模型。据了解，2025年下半年，米仓食堂逐步在门店配置蒸烤一体机，以此实现产品线“去油炸化”。
一方面是油炸天然具有“不够健康”的特点，另一方面，大量用油一直是一项不低的成本。《晚点LatePost》就曾报道，一位川菜餐厅的经营者为了顺应消费者的价格预期，只卖低于100元的菜品，放弃了水煮鱼这款川菜知名产品，因为水煮鱼最低也要卖到168元一份，“一锅要用2-3斤油，光油都快60元。”
据透露，米仓食堂计划在2026年全线完成这项调整，即所有门店不再销售油炸产品。除此之外，2026年米仓食堂计划实现总门店数达约120家。在孙嘉伟看来，尽管市场竞争激烈，但日料相对来说是一个竞争不充分的赛道，日式风味健康餐仍存在较大的增长空间，他对这个开店目标有足够的信心。
事实上，在日料和漂亮饭走红，且消费者追求健康、高质比的当下，融合了前述4者的米仓食堂，正在变得越来越受欢迎。这个拥有超过7年直营经验、深谙如何从网红成长为长虹品牌的品牌，拥有足够的底气持续穿越周期。
来源：红餐网 王璐
