这两年餐饮企业，都在通过新场景来拓宽新客群。
而小酒馆的模式也被很多企业采用，从快餐到茶饮，从火锅到正餐，“+小酒馆”一直被很多企业作为拓宽新场景的主要方向。
百年老字号点都德推出“茶楼+小酒馆”新模式，试图用“一店双场景”打破增长天花板，这种尝试究竟能否跑通？
1、试图用酒馆bistro新场景，撬动年轻客群
如今餐企的增长探索无非两种路径：
一种是针对同一客群，用不同场景促进重复消费；
另一种则是用新场景，撬动全新客群，点都德显然选择了后者。
作为拥有92年历史的粤菜老字号，其核心客群中虽不乏80后、90后，但“传统早茶”的标签，仍让部分Z世代觉得“不够新潮”。
此次“早茶夜酒”模式，不难看出品牌是想通过Bistro的松弛感场景，打破年轻人对老字号的刻板印象。
白天是承载家庭聚餐、商务洽谈的“茶楼”，晚上变身适合朋友小聚、单人微醺的“潮流据点”，用“粤式硬菜+低度数鸡尾酒”的组合，试图撬动夜间社交需求，为品牌寻求增量客群。
2、海底捞、星巴克、茶百道等头部都在尝试“+小酒馆”模式，并没有太成功
点都德的尝试并非孤例，很多头部企业都曾尝试过“+小酒馆”的融合场景业态。
早在2019年，星巴克就在上海开出中国首家咖啡酒坊BarMixato；奈雪的茶推出瞄准女性顾客的BlaBlaBar酒屋；快餐赛道的老乡鸡也在2020年开出小酒馆；后续海底捞推出“Hi捞小酒馆”、茶百道也试水酒馆模式，已经覆盖了咖啡、茶饮、火锅、快餐等多个赛道。
但这一模式至今，也未曾跑出太多成功案例，甚至很多尝试以失败告终。
核心问题在于固有的品牌认知、客群定位模糊与产品适配度低的多重矛盾。
即便是在小酒馆聚集的核心商圈，这种复合型模式也多因“两头不讨好”陷入尴尬。
3、场景切换体验难，除非“就近原则”否则很难跑通
小酒馆模式的核心痛点，在于复合型场景难以同时满足多种类客群的需求。
一个餐馆想兼顾“早茶食客”与“夜间酒友”，本质是在挑战消费场景的天然边界。
早茶客群追求烟火气、性价比与舒适感，而夜间酒友看重氛围松弛感、社交属性与仪式感，两者的消费诉求差异显著。
而且职餐观察，复合型场景能跑通的模式，大多前提是“就近原则”：
比如社区周边的家常菜馆，早上卖早餐、中午做快餐、晚上提供小菜配酒，这种模式是基于周边居民的“即时性需求”自然形成的，客群稳定且场景切换自然。
但如果是其他品牌门店，似乎很难将多重场景融合好，也不能给顾客更多的“增值”感，难以形成持续的盈利能力。
总结：
彼得·德鲁克所言：“创新的成功不在于大胆，而在于精准匹配需求”。
近两年，多场景融合已然成为餐饮业的集体热潮，从快餐、茶饮到正餐、火锅，各路品牌纷纷扎堆业态场景叠加，试图在存量竞争白热化的市场中，撬开新的增长空间。
但热闹之下，理想与现实的鸿沟始终难以逾越：
多场景融合看似能最大化挖掘门店价值、覆盖全时段客流，实则暗藏重重难关，场景切换的违和感、客群需求的冲突、产品力的双重考验，每一个环节都可能成为压垮模式的一道坎。
在餐饮行业“活着”已属不易的当下，场景融合无疑是一条充满未知与挑战的探索之路，仍需要品牌在试错中调整方向。
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来源：职业餐饮网 旖旎
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