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换句话说，魏家凉皮不仅“不依赖外卖”，甚至在某种程度上，外卖还可能影响其出品的最佳风味。
2、强化门店，将餐饮体验做极致
魏家凉皮近些年主动加码堂食，并提出 “anytime food, all the time social” 的口号，把门店打造成值得停留、方便交流、适合分享的社交场所。
当行业流行“小店型”时，魏家凉皮反其道而行开出230平米的大店。
为提升体验，他们在细节上不惜成本：与星巴克同源的桌椅、7 元一杯可无限续杯的可乐、自取的一次性围兜，以及标价10万元的德国进口洗碗机。
有媒体估算，租金、工资与设备折旧等每月刚性支出接近 20 万元。
副牌也延续了这一思路。
魏客咖啡从 600 平米逐步扩张至 1500 平米的独栋商业，承载办公、社交与休闲；魏斯理汉堡则摒弃西式快餐的轻模式，定位为“西式正餐快餐化”，提供接近休闲餐厅的体验。
魏家凉皮的策略很明确：就是奔着堂食去的，用时间换空间，把餐饮体验做到极致。靠堂食，做成赚钱的生意。
03
退出外卖，会成为一种趋势吗？
魏家凉皮的选择，打响了第一枪。
这一动作不仅是一种经营决策，更是对行业的强烈信号：外卖，未必是餐饮企业的“标配”，它完全可能被主动放弃，成为企业手里的一张“可选牌”。
外卖平台一方面，依靠抽佣持续提高平台收益；另一方面，依靠大额补贴换取流量与订单。
抽佣压缩商家利润，而补贴扰乱了价格体系，甚至制造出“假繁荣”。
尤其是补贴“大水漫灌”时，破价轻而易举，堂食被挤压，一线员工疲于奔命；而当补贴退潮，留给商家的往往是一地鸡毛——价格体系崩塌、顾客预期失衡，长期盈利能力受到侵蚀。
这也是为什么魏家凉皮此时的的“逆行”格外醒目。
在过去几年，外卖几乎被视为餐饮增长的必修课，任何连锁品牌都要依赖平台去触达消费者。
但魏家凉皮证明了另一条路：只要产品力过硬、门店密布、堂食体验足够强，就能摆脱对平台的过度依赖，
靠堂食本身也能形成良性循环和稳定盈利。守住利润和价格体系，避免卷入低价补贴的恶性循环。
可以预期的是，未来，餐饮企业将更谨慎地计算外卖的投入产出比：它到底是创造了真正的增量，还是在吞噬利润？
与此同时，外卖平台也必须重新思考能为商家提供什么真正可持续的价值？
小结：
魏家凉皮的“逆行”提醒行业：堂食依旧是最稳固的基本盘，外卖只是一张牌，唯有把自身做强，企业才能掌握主动权，重新拥有本该属于自己的选择权。
餐企与平台之间的关系，正在进入一个新的博弈阶段。
来源：职业餐饮网 张铎 共2页 上一页 [1] [2]
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