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平价自助烤肉店“爆发式增长”
传统烤肉面临新挑战
猫抓烤肉遭遇的挑战，也是整个烤肉赛道的缩影。
近两年，全国各地杀出一批平价自助烤肉，人均消费多集中在50-70元区间、主打半自助模式，在市场上快速扩张，抢夺市场份额。
比如成立仅2年的“流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店”，人均消费在60-80元，将原切肥牛作为大单品、超百种SKU，门店数已超230家。
再如江西的“古鲁特烤肉自助”，同样主打新鲜原切肉类，人均消费约60元，已在全国开出上百家门店。
还有在全国开出超过150+门店的阿亲家·韩式无限烤肉，主打各种新鲜肉类，人均客单价在60-70元。
此外，还有姜胖胖首尔自助烤肉、猪大顺自助烤肉炸鸡等，人均都在60元左右，且都是近两年才成立的平价自助肉品牌，扩张速度也较快，目前门店数均超过50家。
这类平价自助烤肉的崛起，在一定程度上压缩了传统烤肉的生存空间。
在江苏经营烤肉店近十年的小乔（化名）告诉红餐网，七八年前开烤肉店堪称“抢钱”，利润空间十分可观，但近一两年，门店经营明显受到自助烤肉冲击。
小乔表示，最近其经营的烤肉店附近新开了2家自助烤肉店，其中一家由传统烤肉店转型而来。该店转型前生意冷清，改为自助模式后客流量显著提升，这让小乔深感压力。
为了吸引更多客人，小乔将自家烤肉店的人均消费压至5、60元，但客流和营收仍难有起色。
在业内人士看来，小乔的困境与当下消费者的消费偏好相关。在相近的价格区间里，自助烤肉凭借“不限量、多品类”的特点，满足消费者“吃回本”的心理预期。这种模式看起来相较于传统烤肉更具性价比，因此受到一批消费者的青睐。
因此，在目前自助烤肉兴起的环境下，猫抓烤肉这类传统烤肉的战略收缩并不意外。除了受环境和价格的影响外，成本结构的差异进一步加剧了竞争失衡。
“传统烤肉成本结构更重，尤其是人工环节，分割、帮烤、收拾、洗刷，每个流程都依赖人力。”四川烤肉食材供应商常哥（化名）告诉红餐网，“自助模式因顾客自主取餐的特点，服务员配置可大幅精简，光是人力成本就能节省不少。”
另一方面，人工优势也成为了自助烤肉快速扩张的助推器，精简的人员架构让管理难度大幅下降，标准化程度得以提升，连锁品牌能以更快的速度进行门店布局，这对传统烤肉店的生存空间造成了进一步挤压。
但这种扩张也暗藏隐患，部分门店为压低成本使用品质较差的肉类。据常哥透露，一些主打“原切牛肉”的品牌实际使用南美草饲的冻货牛肉，进货价低至10-20元/斤，无论是肉质还是风味层次，都远不及其他高品质肉类。
小乔也表示，现在有不少合成肉商家上门推销，建议他考虑降低食材质量以降低售价吸引消费者，但他最终还是未选择这一策略。在他看来，尽管门店经营压力增大，但想长期留住消费者，优质食材仍是核心竞争力。
总之，在平价烤肉的冲击下，如何在成本与品质之间找到更优的平衡点，成为眼下传统烤肉店的关键考题。
来源：红餐网 卢子言 共2页 上一页 [1] [2]
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