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酸菜鱼分化：有人坚守大单品，有人开启多元化
实际上，太二酸菜鱼此番升级，也在情理之中。
九毛九集团2024年财报显示，相较2023年，2024年太二酸菜鱼自营门店的翻座率从3.0减少至2.5，翻台率从4.1减少至3.5，创下了2019年以来最低的翻台率，甚至低于疫情时期，而人均消费则从75元降至71元，量价齐跌。受此影响，太二酸菜鱼的同店销售额从40.77亿元减少至33.09亿元，降幅达18.8%。
△ 图片来源：九毛九财报
财报中也提到，为稳固市场优势地位，集团将明确企业的战略重心，包括专注打磨核心产品；持续探索现有餐厅模式的升级，优化产品结构，全方位提升顾客体验与服务品质；依据试点新店型的运营数据及顾客反馈，不断优化新店型运营模式，确保各个细节精准契合消费者需求……
太二酸菜鱼此次调整主打产品，强调新鲜现做，无疑也是围绕“优化产品结构”而做出的尝试。
如果放眼整个酸菜鱼赛道，也可以看到，太二酸菜鱼的升级并非个例，近几年里，不少酸菜鱼品牌都有开启升级转型之路。
2024年7月，渝是乎官宣品牌升级，在保留酸菜鱼核心产品的基础上，融入青花椒炒鸡、宫保鸡丁、麻婆豆腐等经典川式菜品，并顺势将品牌更名为“渝是乎重庆酸菜鱼·川渝小炒”，强化品牌的川味特色，丰富消费者的用餐选择。
今年1月，江渔儿也对旗下部分门店实施升级策略，将品牌名从“江渔儿酸菜鱼”改为“江渔儿金牌酸菜鱼·川味小饭堂”。菜品方面，加入了麻辣水煮鱼、酸菜炒肥肠、干锅牛杂、泡椒牛蛙等经典川味菜式。目前，其部分门店已完成了升级改造。
此外，还有部分品牌另辟蹊径，开始推一些融合菜品。比如，姚姚酸菜鱼在菜品体系中新增了小炒、石锅菜以及北京烤鸭等产品，其深圳、北京等地的部分门店还直接在门头上打上了“北京烤鸭”字样。
鱼你在一起则采用“酸菜鱼+”的产品策略，持续拓宽产品线，先后推出了烤鱼、冒烤鸭、毛血旺等菜品。
不过，也有品牌依然坚持聚焦酸菜鱼，持续打磨大单品。比如有家酸菜鱼多年来，一直坚持一条鱼两种口味的特色，围绕麻辣酸菜鱼、酸汤酸菜鱼这两大核心味型，进行产品迭代优化。红餐大数据显示，目前品牌已经在全国开出70+家直营门店。
所以，要不要聚焦酸菜鱼？该不该多做一些品类？
其实没有统一的标准答案！
小马宋战略营销咨询创始人小马宋曾表示：“我们究竟要不要做多品类，问题的本质不在于‘做品牌是不是要聚焦’，而在于‘我们这么做有没有优势’。”
具体到酸菜鱼赛道来看，品牌做酸菜鱼大单品，可以获得供应链、产品研发、厨房效率等优势，也能让顾客对你的记忆度更深刻，他们在想吃酸菜鱼的时候，会优先想起并选择你。
但当门店的客流已经明显下滑，且能提供酸菜鱼产品的门店越来越多，品牌就必须要做出一些改变了，要让自己的菜品更丰富，面向的客群才能更广。
所以说，无论是积极拓展品类边界，还是心无旁骛地打磨单品，只要是基于精准自身定位与深入洞察市场需求的基础上，探索出适合自己的发展路径，就是最好的选择。
来源：红餐网 周沫 共2页 上一页 [1] [2]
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