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小吃品牌化和餐饮化，归途在哪里？
说起小吃品牌化、餐饮化，酸辣粉并非首个案例。
有零售属性和小吃属性类似特点的，比如方便面、螺蛳粉、肥肠粉等等，而它们的餐饮化和品牌化之路，是殊途不同归而已，从堂食角度看，这些可以说是有品类无品牌的现状。
2018年，曾经火爆全国的"泡面食堂"，有品牌一年开店超500家，有品牌拿到千万元融资，只是这类品牌短暂存活不到三个月便销声匿迹。这可谓是快速收割韭菜短命网红品类，这样一个伪赛道的出现，结局必然是被行业所抛弃，更是一家"永远不会有回头客的店"。何况泡面本就属于方便速食零售，做连锁餐饮几乎没有可能，在人们追求快速节奏生活和性价比时代，一带明明3元的方便面竟被炒到过80元一碗，几乎不会有顾客能接受了。
不过内参君近期发现，北京有这样一家"泡面星球"店，主打自助泡面模式，里面摆放着各类袋装方便面，还有青菜丸类等菜品搭配，环境有一种韩国风，以这样独具特色的泡面小店存在，也给喜欢泡面的消费者额外提供了一种生活用餐乐趣。
相对来说，螺蛳粉凭借背后产业链条的持续成熟化打造，实现了零售和餐饮门店双线经营，由于螺蛳粉需要花费时间煮制，相比酸辣粉来说，做餐饮门店的优势更大，奈何螺蛳粉的特殊味道暂时不能征服所有顾客，从味型上要和酸辣粉有一定差距。
不管怎样，螺蛳粉、酸辣粉都处于有品类无品牌的阶段，而酸辣粉过强的零售属性可能影响酸辣粉餐饮化进程和新品牌入局的最大阻碍。
比如，酸辣粉虽然制作方式简单且出餐效率高，但对于一家堂食餐饮店，要把酸辣粉单品真正做好，就必然在口味、品质、口感等做足功课，而非简单泡制一桶酸辣粉就直接端上桌儿。
随着消费需求分级和人们理性务实下，高性价比餐饮是顾客的首选，餐饮本质是打造具有高品质和性价比的爆品，从而奠定好的口碑基础和复购率，酸辣粉专门店需特别注意如何优化产品组合和产品结构，打磨和完善正确的盈利模型，形成高效且可持续盈利复制的门店。
着眼于小吃餐饮化和品牌化，需要时间和市场的长期验证，所以酸辣粉品类的挑战还有很多。
但是酸辣粉有巨大的市场规模和消费需求，以及头部品牌相继入局，推动酸辣粉以零售+餐饮两种经营模式去扩大品类市场，打响品类知名度，进一步整合酸辣粉市场。
行业市场是动态变化的，任何品类都有机会且值得去重做。酸辣粉餐饮连锁化归途如何，内参君也将持续关注。
来源：餐饮老板内参 内参君 共3页 上一页 [1] [2] [3]
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