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在这场绝境中，让袁鹏唯一感到欣慰的是，一个月前他关闭了北京的另一家门店，“要不然资金链肯定断了，没有钱支付两家门店的房租和其他成本”。
餐饮业本身就具有经营特性，首先，是“劳动力密集”。这就需要大量的刚性成本支出，如员工工资、房租等；其次，产销同步，即制作、销售、消费几乎是同时进行，这意味着需要很强的资金链作为支撑，如果收入断流，工资、房租等固定支出便成为巨大的压力。张澜门店隔壁的东北餐馆，正是倒在这两个因素之下。
袁鹏比张澜幸运的是，由于这两年小龙虾和海鲜卖的好，所以袁鹏在年初就跟产地预订了大量新鲜的海产品，“这些利润比较高，但没想到今年的竞争压力这么大”，禁止堂食后，袁鹏主攻小龙虾，一份3斤，支持北京全市范围配送。
但没过几天，北京的小龙虾生意就“卷”了起来。有人卖5斤一份，还补贴配送费，袁鹏觉得自己没得玩儿了，他又在短视频平台直播卖小龙虾，每天在镜头里叫卖着，但观看量从没上过三位数。
“也有生意比较好的时候，最高能达到50单。”一天流水几千元，虽然不能和往年的5月份比，但袁鹏已经很知足了。让他颇有成就感的是，一方面，这是他探索、尝试到新的经营方式；另一方面，50单的单量也代表着希望。
重生的机会
“赚钱好比针挑土，用钱犹如水推沙”。这是张澜在疫情期间，最直接的感受。
她始终认为，做餐饮企业控制成本在自己可接受范围内，是非常重要的，否则出师未捷先扑街。但她也有原则，清楚地知道哪些成本可以缩减，哪些不可以。
“现在很多餐馆开始用料理包、预制菜，最初我了解了一圈这个市场，但还是不可行。”张澜本身经营韩餐，其很多腌制配方、蘸料，甚至是店内的泡菜都是她在韩国留学期间打工学来的，她希望这门手艺是她开店的核心竞争力。
她告诉《灵兽》，自己坚持不会用料理包，“餐饮门店产品同质化越来越严重，一碗泡菜汤每家店都是一个味道。”
尽管这样可以提高运营效率，保障外卖送餐，降低人力成本，还能减少租赁面积，但没有差异化的产品会让餐馆陷入价格战。同时，有自己厨师的餐厅会加重成本，餐厅会越来越稀缺，变得更有价值。
“想保留门店最后的竞争力，烂大街的东西只能糊口，发不了财。”张澜把最后对北京餐饮的希望孤注一掷到自己的亲力亲为上。
同时，有了这次不能堂食的惨痛经历，张澜就用这个月时间慢了下来，思考自己做出来的所谓特色是否不可替代。她看遍了周围10公里的韩餐馆，坐在竞品门口观察摆摊儿客流，买回去品尝，找到自己门店菜品的不足，然后再完善。
她认为，最好的生意就是周围几公里内的“垄断”，在这个地区只有做到别人做不到的，恰好群众也需要，就能是一门长久的生意。另外，她开始注重线上的获客渠道，她还总结出，如果获客成本过高，很大程度上在于产品定位和市场的匹配度不够。
这不是张澜这样的北京餐饮人第一次面对疫情的冲击，但显然，这一次她更无助，也让她意识到提升自救能力的必要性。
首先，就是资金链能力，各方面的成本承压，足以压垮一家餐饮企业。
2021年，在疫情不断反复之下，餐饮业只能断臂求生，海底捞关店276家，呷哺呷哺关店229家、网红品牌茶颜悦色关店87家等，头部企业都如此，何况作为城市毛细血管的餐饮小店呢？
看到周边一家家餐馆倒下，张澜最大的感触是，“要守好自己的现金流，至少要让现有的利润累计能支撑一个季度的门店支出，心里才能踏实点儿。”
其次，需要强大的学习和探索能力，在逆境中快速转换产品模式和售卖模式。摆摊儿是一种方式，增加外卖、社区团购等也是打开新市场，寻求增量，完成自救的方法，不能不屑去做，因为每一个渠道都可能成为那根压倒骆驼的最后一根稻草。
“民以食为天，餐饮行业永远不会消失，而做餐饮是一个与顾客沟通的过程，消费者肯定更喜欢与人沟通，而不是统一的味道。”张澜相信，餐饮市场未来依然在匠人手中。
来源：灵兽 文/十里 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐馆 |
