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近些年，分享海底捞服务有多好的帖子几乎已经无人问津，因为员工在标准动作里很难再制造出震撼，反而吐槽海底捞的帖子成了新的焦点。所以，即便它悬崖勒马，接下来品牌也需要面对的是更吹毛求疵的顾客。
餐饮行业是个非常喜新厌旧的行业。“铁打的餐饮老板，流水的餐厅”，形容的就是这一诡异现象。海底捞的规模化、集团化、标准化，对资本市场讲故事很好用，但对消费者而言并不是优势。而且如今火锅市场已经进入存量竞争时代，层出不穷的新品牌也在瓦解着人们对海底捞的忠诚。
如今的海底捞已经不用排队了，海底捞管理层也提出了对翻台率理性考核的说法。但排队背后的翻台率，是其维持盈利的重要因素：一方面，翻台率本身意味着营业额的提升和库存周转的变快；另一方面，巨大的人流量为海底捞带来的是实打实的，算得上真金白银的实惠。
海底捞的租金成本在营收中的占比仅为4%，比同行至少低10个百分点。握着巨大的人流，它甚至可以变相将用户变现。
据说云南某项目招商困难，海底捞要求商场提供200万补贴，且首年免租金（第二年纯靠利润扣点），商场也同意了。因为海底捞意味着流量，它的入驻就能让项目招商顺利，开业火爆。如果海底捞没了流量优势，未来高企的房租成本足以吃掉它微薄的利润。
供应链优势曾经是海底捞的成功秘籍。大家都有免费水果，可它的哈密瓜、小番茄就是个个好吃，无形间用户满意度就增加了。早年笔者有朋友开店，找人托关系就是为了对接到海底捞的供应商，以求提供稳定的高质原料。
如今负责海底捞供应链的蜀海国际单独上市了，并且加快了去海底捞的进程。海底捞一千多家店的采购在蜀海国际营收中的占比，逐渐减少到不足五分之一的水平。蜀海国际在飞速生长的同时，为海底捞培养了更多的潜在竞争对手，让海底捞的竞争环境日益恶劣。
没有了供应链优势的海底捞，只能把全部的注意力放在服务上。但这就让它再一次回到了前文的口碑怪圈。
原业务受阻，海底捞的第二增长曲线也不清晰，虽然它尝试了很多种快餐形式，但都不温不火。
所以尽管已经在瘦身，但海底捞依然在悬崖。
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结语
2015年公布财报以来，海底捞几乎从来不曾自力更生，全都是靠借钱在跑。如今市场遇冷，这场疯狂扩张的游戏该结束了。但曾经欠下的债，它得一点点地还，曾经种下的苦果，也只能一口一口地咽。
退休的张勇大概率不会再回来，接棒的杨丽娟一定会继续发挥他的意志，以开新店作为自己的使命，至死不渝。毕竟她在，海底捞的造富梦就还在。
不过面对如今生病的海底捞，杨丽娟执行的“啄木鸟计划”得先修好病灶，排除失血口。
“啄木鸟计划”内容包括持续关注经营业绩不佳的门店，并采取相应改善措施，重建并强化集团部分职能部门，恢复大区管理体系和适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率大于4次/天才继续新开门店。“啄木鸟”要揪出虫子，保证公司地基稳固。
海底捞的前路充满了荆棘，它想再次赢得市场，必须有亮眼的纵身一跃，但带着沉重的历史包袱，这一跃谈何容易？
当然也并非不可能，李宁就曾经从盲目扩张到壮士断腕后，来了个华丽的转身。
从商业逻辑来看，在竞争激烈的市场上，领导品牌最怕品牌老化。一个好的领导品牌需要不断自我进攻，自我替代。除了服务，新产品才是企业抓住用户的根。比如一代代自我革新之后，用户用的剃须刀都是吉列，这才是“龙头”的真功夫。
海底捞前进的路上没有成功的先例，挑战是显而易见的。未来让我们拭目以待，看海底捞还能不能续写中式连锁餐饮的传奇吧。
来源：砺石商业评论 金梅 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 海底捞 |
