与湘鄂情有几分相似，同属于高端宴请、自诩“餐饮界LV”的俏江南，也瞄准了亲民路线转型。在继续保持高端餐饮品牌形象、保持原有门店的基础上，俏江南也通过了调整菜品，推出“高品质低价位”菜品，直降人均消费等手段来谋求转型。在此基础上，俏江南还向团餐、早餐、休闲时段差点等多元化开拓市场。然而，转型的效果却不显著。
很多迫切想要转型的高端餐企骑虎难下，说的通俗一些，即高端餐饮容易陷入自身的“高端”窠臼当中。美食家董克平也曾表示，“不少高端餐饮都在向大众化转型，但效果不太理想。”
中国烹饪协会副会长汤庆顺曾认为，湘鄂情本身的菜品都属于优质，但是它选择频繁转型的同时却没有选择理性回归餐饮本身。
有分析人士称，一些高端餐饮企业，短时间内很难转变固有的经营意识、模式和策略手段来吸引新的消费群体。盲目地向大众化餐饮转型，一味地追求性价比、低价位，甚至靠打折优惠来降价促销的高端餐饮品牌也不胜枚举，这样很可能一夜之间拉低了自己多年来培育的品牌形象和美誉度，不但会失去既有的消费群体，也不容易能够迅速赢得新消费群体的认可，这样的转型反而会得不偿失。
难道高端餐饮就没有其他的突围办法了吗？
有分析人士认为，从前的公务餐饮受到重挫，只是结束了一种不健康的商业形态，而不是结束了高端餐饮这个业态。很多人还没有真正理解何为高端餐饮，高端餐饮的内涵是什么。“高端”不等于高价格，而是真正优质的餐饮产品和消费体验。
汤庆顺也曾对“高端餐饮”的定位也作过相似表述，在他看来，人们扭曲了对“高端餐饮”的本身意义，或许是在那个公款消费的时代被定位成高人均消费、高大上环境的餐饮企业，事实上高端餐饮应为“高品质食材、高要求服务、高饮食文化”。尤其在饮食文化方面，更应优质于大众餐饮。
这就意味着，高端餐饮要实现突围，关键还在于要练好自己的内功，在餐厅环境、餐饮产品、餐饮服务三大核心要素上持续发力。有高端餐饮企业瞄准细分赛道深耕自己，比如北京宴尝试打造极致的体验感。
时下，餐饮品牌都想通过借助消费者喜欢的各种主题、IP等来将自己的的餐厅打造的与众不同，同时为更高的客单价提供支撑。有消费者称，北京宴金宝汇店的主题风格打造的很极致，每一个主题、文化，都有不同的表达方式，让顾客产生共鸣而沉浸其中。选择用《海上钢琴师》、《霸王别姬》、《色戒》等一系列经典电影为主题打造的包间与顾客产生深度共鸣，进而表达电影主题，可以迅速抓住顾客。北京宴的极致体验区别于一些泛泛的、浅显不够深入的主题餐厅。
同样聚焦体验感的春风十里·俏江南，则是瞄准了年轻人关于“高品质小聚”的体验场景，定位是全新年轻聚会品牌。2021年2月，春风十里·俏江南在北京三里屯的盈科中心开业，该品牌主打产品仍然是曾经俏江南主打的川菜，人均客单价在180元左右，“小馆”风十足，与曾经主打商务宴请的俏江南截然不同。
在疫情与消费升级浪潮之下，餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式管理就能挣钱的时代已经过去，如何优化餐饮传统产业链、如何管理运营体系从而控制成本、如何以精准高效管理迎接餐饮业的新时代，正是餐饮企业尤其是中高端餐饮企业加速转型突围的方向。
“时间毁掉的，都是向它妥协的。时间毁不掉的，它才雕刻。”纪录片《时光之刃》里的这句话，让人不禁想起隐于闹市中深耕自己的高端川菜品牌“玉芝兰”。
玉芝兰创始人兰桂均，不喜欢抛头露面，经营的是私房馆子，却连续三年入选黑珍珠餐厅和米其林餐厅。因他特别的性格，他的餐厅在精致中显出几分传奇色彩。小小的玉芝兰却接待了来自世界各地的政要名人，成为成都美食界一个与众不同的对外窗口。
兰桂均会在每做好一道菜的时候就为顾客细细讲述所用食材来自哪里，是什么特性，为什么要这样搭配。成都著名美食达人九吃老师曾说：“兰桂均有匠心，但又不拘泥于做菜，他会把很多人生的感悟融入菜里，做与众不同的创新。他的很多理论，你听起来会觉得很新鲜，是独一无二的。”
有消费者对内参君表示，其实无论自己收入多少，消费能力如何，即便是平时不去高端餐厅，但只要是有高端餐饮需求的时候，必然会选择高品质餐饮，但高品质餐饮必须要能满足自己挑剔的口味和美食体验感，要么就是服务好，总之它得符合高端餐饮的定位。
前不久，上海一家名为“头灶中国菜“的中餐厅，效仿日式omakase，打造了一款创意中餐，虽说人均2200的一顿饭不便宜，但却格外之火。
风靡一时的日式omakase，指的是食客没有点菜权，厨师做啥你吃啥。在外人眼里，店铺装修简陋的头灶，菜品过于精致的量很少，餐厅像是抬高了中餐的身价，以及一晚上只招待6人，位置约到了6月的经营策略，导致质疑声不断。
但尝试过的消费者表示，头灶的技巧纯熟，有其特色。热炒、软炒等各种炒菜都显示出不同的技法。菜品之外，在菜单上不同食材做法的划分，也很有趣很完整，细致讲究。也有消费者表示，头灶2000元一位，加上10%的服务费，单人消费共2200元，确实有些贵，但的确不是将20元的东西卖到了2000元，贵但不至于是天价。
可以肯定的是，高端餐饮纷纷向精细的极致化体验发力的时代以来。朱丹蓬认为，高端餐饮品牌以全新的定位、形式或品牌去突围的话，首先要将顶层设计做好，要考虑怎么去做增量，如果说还是停留在存量市场的话，那就很难。打造增量，则要考量差异化的手段在哪里。包括思维模式、运营模式以及整个供应链的模式，整个场景的品质、服务体系、客户粘性。要考量自己的优势在哪里，这是必须要解决的问题，只有这样才能找到自己的一个切入点。“否则在新晋品牌越来越多的当前环境下，你的可持续发展的核心竞争力则无法体现。”朱丹蓬说。
高端餐饮前景可期
如今，高端餐饮的各种转型案例如数家珍，但目前似乎还没有再现过去的辉煌，高端餐饮的创新空间和市场机遇还很大。
必须承认的是，高端餐饮需求始终都有，只要社会的消费水平分化不断、消费升级的趋势不停，就永远存在有高端餐饮需求的消费者。事实上，真正称得上高端的餐厅，仍然很稀缺。
来源：餐企老板内参 史凯
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