最近，新茶饮们都挺难过。
01
喜茶“裁员”、奈雪盈利预警，高速扩张后进入“内部优化期”
近几日，喜茶因为“裁员风波”霸屏热搜，奈雪的茶也发布盈利预警，虽然收入同比预增超40%，但预计2021年经调整净亏损1.35亿元~1.65亿元，连续第4年亏损。
再往前看，相似的状况，不久前也曾在茶颜悦色大规模关店、创始人下场与员工激辩时发生过。
这些被资本宠爱、被媒体环绕的“顶流”品牌们，快速扩张后，似乎步调一致地进入了某个发展周期。
02
荆棘之路
过去的2021年，新茶饮有很多“高光时刻”。
先是奈雪于6月30日正式在港交所敲钟上市，成为“新式茶饮第一股”。上市时创始人曾表示，空间是奈雪的第二个产品，也是品牌内核的核心构成，打造“全天候的都市候客厅”，也就是过去星巴克被人们津津乐道的“第三空间”。
然而，对标星巴克的奈雪，做体验、做大门店，相对应也需要付出成本代价，据招股书显示，2018年、2019年及2020年1-9月，奈雪在原材料、员工、租金成本三项支出合计占总收益的80%以上，经营成本之高。
而在奈雪上市后两周，宣布完成5亿美元的D轮融资的喜茶，同样经历了不小的起伏。
当时，喜茶估值达到前所未有的600亿元，刷新了新茶饮市场的融资估值记录。光环下，同时也面临诸多挑战：如门店增速放缓、单店坪效下跌、店均盈利能力下降等。
高融资、高人均客单价的情况下，奈雪和喜茶，却一个上市就破发、连亏四年，股价如同行云流水一般跌落，并于2月初发布盈利预警；一个门店增速放缓、坪效下滑，面临舆论风波。
除了两家顶流，茶颜悦色、乐乐茶等网红品牌也在过去的半年内遇到不小挑战：前者在疫情期间一个月亏损2000多万元，不得不紧急采取战略收缩；后者去年多地接连关店，面对流言四起，负责人表示：在能力尚未达到的情况下过早进行了全国扩张。
另外从大环境来看，据《2021新茶饮研究报告》显示，2021年新茶饮市场增速从2020年的26.1%放缓至19%。在疫情冲击下，超过70%的茶饮新品牌无法支撑超过20个月。
03
“喜茶们”究竟要面临什么？
告别了高增长时代，新茶饮赛道被掩盖的问题纷纷暴露出来。包括企业管理、组织架构的问题，也包括盈利危机等等。被资本披上光环的阶段，这些问题似乎都被忽略，而如今，纵观喜茶们集体面临的挑战，很多问题都有相似的影子。
【资本催促下，高速扩张带来的压力】
资本从来都是谈条件的。拿了资本的钱，速度就要提起来。
然而，做为实体行业，新式茶饮回避不开一个个门店的运营、组织力的沉淀与强化、管理系统的搭建与成熟……再加上疫情带来的影响，众多内在因素可能追不上资本的节奏，很多问题就会自然浮现。
餐饮连锁体系建设专家林鲁敏认为，门店扩张速度与组织架构的优化未能跟上发展节奏，导致人才梯队建设滞后。“茶饮赛道的用人看似简单，其实从产品的设计、标准化的制定、选店、管理、QSC的检查等，都有很高的要求。”
拥有多轮融资的喜茶和奈雪，都曾迎来飞速拓店阶段：喜茶在2020年下半年“猛增”，当年9月一个月时间开店60家。分阶段看，喜茶截至2020年底共有695家门店，但2021年直到三季度时，公司门店数量才突破了800家，扩张速度显著下降。近三年，门店增长率分别为139%、78%和26.3%。
喜茶历史开店时序图
而顶着“新茶饮第一股”的奈雪，刚过去2021年新开326家门店，数量略低于前期计划的350家。2018-2020年，公司累计关停9间门店，但仅在2021年的下半年，公司就关停了10间门店。
此外，快速布点之下，也需要考虑门店承载力的问题。这一点从茶颜悦色、乐乐茶的扩张又收缩，也可见一斑。
【其次，盈利难已成为普遍焦虑】
在茶饮的成本结构中，原材料、员工成本是大头。《中国新式茶饮行业研究报告2021》数据显示，因为中国新式茶饮成本占比较高，茶饮企业利润率约为25%。
这只是一个约数，事实上，很多品牌达不到。以奈雪为例，其财报披露，2021H1公司门店经营利润率为19.2%，而这一数据在上一年度更低，仅为12.2%。
需要注意的是，这是利润率，企业实际到手的净利润更低。还是以奈雪为例，2021年上半年，奈雪的营业收入为21.26亿，净利润却只有4820万，营业净利率仅为2.2%。这意味着，每售出一杯30元的茶饮，奈雪大约只能赚到0.66元。
喜茶2021年第四季度营收为13.38亿元，推算下来，去年喜茶营收应该在50亿元左右。两家营收体量差别不大的情况下，奈雪的茶连年亏损，喜茶大概率也如此。
久谦咨询中台数据显示，从2021年7月起，喜茶在全国范围内的坪效与店均收入开始下滑。以2021年10月份数据为例，店均收入与销售坪效较7月份下滑了19%、18%；与去年2020年同期相比，则下滑了35%、32%。
“生存压力是‘喜茶们’面临的第二个坎。飞速发展下，品牌对资金的需求、对门店存活率的需求都很高。如何保持更高的品牌存活能力？模式如何可持续发展，也是重中之重。”林鲁敏说。
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