03
初代模式 VS 快餐2.0
谁更能打？
20多年后，中国的快餐赛道发生了巨变，永和大王正和老乡鸡、大米先生、老娘舅等品牌同台竞技。这背后，则是初代快餐模式与快餐2.0时代的对打！
过度聚焦的早餐场景 VS 全时段运营
在场景上，靠早餐起家的永和大王，虽然一直在积极拓展场景，增加盖饭、面条等多元的菜品。但在消费者的“固有印象”中，永和大王还是吃豆浆、油条的早餐店。而且早餐生意也被越来越不好做，餐饮新手、老手、跨界者都来分一杯羹。
新晋的快餐品牌们，不仅在抓午餐、晚餐两个黄金时段，还在尝试更多时段、更多场景，以“稀释”高房租，冲击更高的营业额。
像老乡鸡在深圳海岸城开出的主题店，主打全时段运营，早餐提供粉面粥和包子，下午茶有咖啡和手冲茶，夜宵时段有精酿和烧鸟。与永和大王的24小时运营不同的是，这些新场景都有稳定的产品支撑，与消费者的需求相契合。
台式美食的衰败 VS 多元的口味需求
虽然多次上新，在永和大王的菜单中，我们依旧能看出台式美食的底子—卤肉饭、炸鸡排，再加蛋饼油条热豆浆。
2020年下半年，鹿港小镇被收购后，几乎停止了发展。另一主营台式美食的品牌一茶一坐也早在2020年底大规模闭店。台式美食早已经在2020年大败退。
品牌衰败背后，是大众口味的变迁。而当下消费者，对菜品口味的需求越来越多元。
自2010起，川菜开启了10年黄金发展期，从高端餐饮下移至快餐品类，钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面等全面铺开。在2020年，湘式风味迎来一波小爆发，辣椒炒肉、小炒黄牛肉等爆品频频出现在快餐的新品名单中。
综观当下的快餐赛道，并没有一家独大的口味趋势，反而越来越融合。安徽养鸡场走出来的老乡鸡，以“做鸡”著称，乡村基和大米先生以川湘风味为主，像老娘舅、谷田稻香等则没有明显的口味界限。
品牌打造者为吸引更多消费者，往往会打开菜系边界，用追热点的方式不断上新，吸引新客入店，差不多是周周上新，提升复购率。这背后就需要强大的研发能力支撑，并构建强大的产品库，而非死守着老几样，增增减减。
快餐变慢，现炒正盛行
场景、口味之外，当下快餐模式最大的变化在于“慢速发展”，现炒现烹。
大米先生直接把灶台挪到前方，直面消费者，老乡鸡也增加了众多现烹菜品，活跃在深圳的小女当家也是现炒模式。
这些品牌所代表的，是快餐的2.0模式，现炒快烹，呈现十足烟火气。
永和大王所代表的，则是1.0模式，高效快速，菜品标准化，口味标准化，但在标准化的过程中，风味的损失成了必然。
当下，中式快餐正经历一个返璞归真的过程，充满工业味道的预热快餐正被消费者抛弃，丧失竞争力。
这种快餐模式的进化，并非只是增加个灶台，加俩厨师那么简单。
既需要在供应链端构建标准化，如食材、调味品的采购，食材预处理等，又需要培训厨师，提升厨师烹饪的标准化程度，至少在80%以上，甚至还有数字化的深度参与。这些改变绝对是大刀阔斧的。
但近几年，永和大王未曾有过大的模式调整，从更新的菜品类型看，依旧是旧思路。400多家门店，是门店规模，更是“体量之困”，艰难的掉头不知何时能开启。
不仅仅是永和大王，真功夫也面临同样的困境。
04
结语
2021年的餐饮圈，极具戏剧性，新品牌强势突围，老品牌快速出局，烘培赛道如此，粉面赛道也如此。
在上海轰轰烈烈开启牛肉拉面竞赛之时，另一拥有50家门店的家有好面已有5家门店关闭，大众点评上的超低团购优惠，像是品牌最后的奋力一搏。
不少餐饮人这种戏剧性归结于疫情影响，但疫情更像一个加速器。根源还在品牌与消费者需求的不匹配，再背后就是模式的落后。
在变化剧烈的餐饮大环境下，唯有求新求变才是长久发展的法则，永和大王与真功夫20年的发展历程说明了这一切，新品牌的频繁涌现也是例证。
来源：餐企老板内参 蔡大柒
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