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火锅市场变天了

  呷哺呷哺宣布重回“大众消费”定位;

  海底捞关店进行时,门前不再大排长龙;

  粤式火锅代表捞王冲击上市;

  周师兄获亿元融资、行运打边炉获数千万融资;

  “火锅+”融合模式被谢谢锅推至顶峰……

  今年这一年,火锅界发生了不少具有转折性的大事件,仔细梳理,内参君发现,火锅市场风向渐变:川渝火锅不再独占鳌头,地域特色火锅强势崛起;“高性价比”火锅受青睐,地摊火锅重回大众视野;火锅产品创新遇瓶颈,品牌跨界融合求突围……

  最近,呷哺呷哺举办发布会,宣布重走“大众消费”路线。12月22日,全国千家门店已正式更新菜单,推出多款性价比套餐及网红新品。

  同时启动“东扩南进”的发展战略,加速在东部沿海城市、长三角区域和大湾区等地的扩张力度,呷哺集团创始人贺光启预计,呷哺呷哺门店将从现有的千家扩增至1500家。而几个月前,呷哺宣布关店200家 。

  再往前,11月,海底捞宣布年底前关闭300家盈利不达预期的门店。事实上,伴随着前期的高速扩张,很多人都感受到,海底捞门店前曾经那种大排长龙的景象早已不复存在。

  老品牌面临市场失守,寒深露重,新品牌却在冉冉升起,欣欣向荣。

  9月初,粤式火锅捞王传出赴港上市的消息,已向港交所递交了招股书,冲击粤式火锅第一股。

  8月初,重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资,由黑蚁资本独家投资。

  最近有媒体报道,以粤港海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”,在今年9月也获得由北京生活性服务业发展基金,独家投资的数千万元Pre-A轮融资。

  据悉,行运集团成立于2018年,主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”,大获成功,如今北京已开8家门店。2021年,该集团又孵化出以粤式海鲜为主的子品牌“肥福排档” 和“肥小福”烧鹅快餐店。

  除此之外,之前大火的“明星火锅”今年也发生不少变数。

  曾风靡一时的Anglebaby代言的网红潮牌斗瑬火锅,在成都的两家门店都已歇业关停。上个月也曝出,郑恺持股企业已经退出火凤祥股东。

  火锅行业可谓有人欢喜有人悲,就像川渝一家火锅底料工厂的朋友所说,他们感受最明显,今年有的品牌生意好,有的十分难熬。

  企查查数据显示,今年火锅相关企业注册量达到7.4万家,但与此同时,吊销注销的有3.8万家,足足有一半,竞争可谓惨烈。

  那么,哪些火锅能生?哪些会死?下面我们就来看看,火锅市场正在发生的变化背后,有哪些不易觉察的本质。

  川渝火锅优势不再

  粤式港式火锅崛起

  捞王冲刺上市,行运打边炉获资本青睐,这一切并非偶然,背后实则是粤式/港式火锅的崛起。

  有分析就认为,捞王之所以能冲刺IPO,主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比,差异化足够明显,而且猪肚鸡有“滋补”功能,与大众追求健康的消费趋势吻合,粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。

  根据窄门餐眼数据显示,目前捞王共经营138家直营餐厅,主要集中在华东区域。内参君观察到,在疫情严重的2020年,捞王新开店35家,2021年开店19家,逆势扩张势头明显。

  根据弗若斯特沙利文的报告,2021年中国火锅餐厅的整体市场规模预计在5218亿元,川式火锅在其中占据65%的份额,粤式火锅则占据15%。虽然川渝火锅目前的市场份额仍然最大,但粤式火锅的增长却最为明显。

  以椰子鸡和花胶鸡为例,美团《2021火锅品类数据报告》(下称火锅报告)显示,虽然笔单价都高于火锅均值,尤其是花胶鸡笔单价近三年连年上升,但这两个细分品类的市场渗透率和销售份额仍然大幅上升。

  比如椰子鸡本是海南菜,目前主要的消费区域集中在两广和湖南。最近一年,在上海、北京迅速增长。花胶鸡火锅凭借美容养生的强势卖点,连续两年销售翻倍,最近一年更是增长2倍以上,尤其是川渝地区。

  港式火锅也是如此。上述报告显示,南方的四川、重庆两地,北方的北京、吉林,打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。除了这些重点省份外,很多地方都开始接受这种火锅口味和形式,报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。

  除了港/粤式火锅涨势明显,内参君发现,相比市场同质化严重的川渝火锅,今年以来,具有地域特色的火锅都迎来较快发展。美团相关数据也表明,无辣火锅开始盛行。比如老北京火锅额尔敦传统涮,把“蒙古包”搬到南方卖火锅,大受欢迎,甚至在无辣不欢的成都生意也很火爆,连开5店。

  如果把目光聚焦到重庆这样的火锅之都,也能发现,其他地域特色火锅正在强势入侵。本地火锅份额仅占一半,而潮汕牛肉火锅、泰式火锅、打边炉等日渐风靡。

  而在很多城市的火锅热门榜上(12月23日),也不再是清一色的被川渝火锅霸榜,比如上海榜单第四是一家沙茶火锅;而在北京,肥肠火锅、老北京火锅都在热门榜前三;深圳榜单第二是禄婶鸡煲·香港打边炉。

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