您所在的位置:红商网·新零售阵线 >> 零售业频道 >> 正文
做餐饮一定要开连锁店才有前途吗?

  (本文权且单纯任性地将“连锁化”定义为拥有5家以上门店,且分布较为分散,有多少门店算连锁不在本文讨论范围)

  早年间,肯德基、麦当劳以连锁姿态强势圈地,像给国内餐饮人打开了一扇新世界大门,但大多数餐饮人只能仰望;2007年前后,物流、中央工厂等硬件升级到足以支撑,国内餐饮兴起了连锁化的经营探索;到移动互联网、新餐饮突入圈子,条件已经足够成熟,连锁化和品牌化开始划上等号,将餐饮圈带上全面品牌化的新旅程。

  但品牌化真的等于连锁化吗?连锁化是所有餐饮的必由之路吗?也许,答案并不唯一。

  对此,有餐饮人士表示:“餐饮品牌的发展趋势会有两个方向,一个是做全国性的大连锁,另一个是任何城市都会有非常多小而美的品牌,这些品牌讲究的不是标准化复制,更多的是讲究匠心、做自己的特色。这取决于一个品牌想走什么样的路线。”

  01

  连锁不是餐饮品牌化的唯一出路

  先说全国性大连锁。

  不少传统餐企因为营销上稍显劣势,但手握大量的资金、资源,于是采用了大量开店、集中开店的方法,把竞争对手挤出市场,不要觉得这些餐企太过于简单粗暴,这不就是当年麦当劳、肯德基的战略吗?

  而快时尚品牌、营销强品牌,在营销过后,也会走上快速开启连锁的道路,因为他们深知,营销是虚的,消费者对于营销、品牌的狂热是有时间限定的,营销带来的热度不及时利用,很可能就是自己放走发展的大好机会。在大热的时候迅速发展,占领市场,就能活下去了。

  而讨论连锁必然会说到标准化、连锁管理,因为当品牌化、标准化渲染了整个餐饮圈,强力营销塑造品牌+迅速开拓门店抢占消费者心智,成为品牌化的最快速、高效的手段,而快速开店最考验的就是标准化,以及连锁管理。

  也许大部分餐饮人说,标准化不就是把每个菜做到一样,不就是中央工厂么。红餐网专栏作者也曾就类似的话题进行过讨论,但有作者表示,现在的餐饮人把标准化误读了,标准化应该是一种管理模式,而不是工业化。

  管理模式是用制度做框架规范,工业化则是一切程式化。中央工厂其实是工业化,一切都是流水线规范操作,不能有一丝偏差,也就没有了创新的可能。

  怎么理解?打个不那么恰当的比方,管理模式是水库的大坝,将水库中的水、生物都框起来,但它们依然可以随意流动,但工业化就是把这个水库冻住了。

  再来看连锁化和品牌化的关系。

  日本京都存活着大量的百年企业,很多没什么连锁,不少依然是单店经营,但你能说他们没有品牌吗?显然不是。很多消费者就是冲着这个牌子去的,比如只做布包的一泽帆布。

  这个诞生112年的帆布制包品牌,在2015年前只有京都一家实体店,排队是必须的,缺货是常态,它在自己110岁时,才在纽约开了第二家实体店。一泽帆布不仅是个响当当的品牌,更成为一种态度的表达。

  当然,要做到这样要付出的不仅是高品质的产品、不间断的营销,更是时间和耐心。但现在很多餐饮品牌说到品牌化,想到的只有标准化、可复制程度,因为这样会让品牌化更快速、利益最大化更快。

  “急不可耐”不是餐饮圈的特性,而是整个中国商业现在的状态。只是这样的状态,或许不久就会被打破。

2页 [1] [2] 下一页 

关注公号:redshcom  关注更多: 餐饮

研究报告、榜单收录、高管收录、品牌收录、企业通稿、行业会务