外卖平台上的华莱士价格
产品收入是华莱士的主要营收方式，占比达到99%。2016~2020年，华莱士母公司华士食品营收从11.08亿元一路涨到34.94亿元，5年来净利润从2154.04万元提升到9209.47万元。
对于华莱士来说，1.8万家门店是零售端，布局线上外卖渠道进一步拓展了生意的边界。
《中国餐饮报告2018》显示，华莱士的全平台总订单量排名位居第一，麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排分别排名二三四五名，华莱士成功挤下麦当劳肯德基，拿下行业第一。
线上渠道的布局让运营变得更轻量级。以前，华莱士想要增加营收，就要不停地扩张，通过合伙门店的增加，来售卖产品。现在通过线上店的布局，你不用来门店就能下单，在电商平台上售卖实体商品电子兑换券，也为品牌积累了宝贵的会员数据资产。
困于低价
但华莱士一直坚持的低价策略，让它的毛利率远低于行业平均水平的20%。去年它的毛利率仅为4.7%，同比还下降了2.06%。其中，从成本来看，营业成本占大头，占到90%以上，但财报并未详细透露原料、仓储、物流等拆分后的数据。
不过，我们依然可以从市场的均价来窥探华莱士的成本结构。「电商在线」发现，很多餐饮品牌使用的都是一种外来引进的白羽肉鸡。
中国白羽肉鸡联盟总裁李景辉此前曾计算过白羽肉鸡的成本。肉鸡阶段，鸡苗（2.5元/只计算）、饲料、药物、人员、水电、折旧等考虑在内，上市时成本为7.5元/公斤。加上屠宰深加工环节以及公司的管理成本（约2~5%），养殖方的成本在8.75元/公斤左右。
一只2.5公斤的白羽肉鸡，全净膛（去头去脖去爪去内脏）后是1.75公斤，成本大约是15.3元/只。华莱士的一只蜜汁手扒鸡价格是26.8元，再加上采购量大，进一步压缩成本，利润并没有大众想象的稀薄。
从财报可以看出，华莱士的销售成本只有0.54%，几乎没什么推广费用，管理成本也很低，只有0.43%——有内部员工爆料，华莱士基本都是一人多用，收银的员工也负责打包等，研发费用干脆没有。换句话说，华莱士出现食品安全问题，并不是低价和原材料的锅。
公司组织架构上的不合理或许也是华莱士食品安全问题频发的原因之一。
有媒体曝出，华莱士在职员工438人，其中行政管理人员61人、销售人员334人、财务人员43人，并无与食品安全相关的员工披露。而截至2020年6月底，百胜中国食品安全及质量保证部门员工人数为304人。
尽管华莱士赚的是合伙人们的钱，但品牌口碑一旦倒下，一损俱损，也会直接影响它的客源。
当炸鸡和汉堡开始下沉
在餐饮界，品牌方们都想占领更多的市场份额，下沉品牌们想要上行，而曾盘踞一二线城市的头部品牌们则谋求下沉，双方必然会有一个交汇点，来一场正面PK。
去年，肯德基母公司百胜中国在港股二次上市，IPO最高募资约200亿港元，并表示预计45%的资金用来开店，目标是将中国的1万家门店扩充至2万家。肯德基小镇店首店已经落户河南封丘县，这种小镇店面积更小、成本更低。
同一时期，麦当劳中国首席执行官张家茵也表示，2020年新开门店中超过50%的店都是在三线等低线城市，希望可以加快下沉的速度和布局。
「电商在线」查阅华莱士近两年的动态，总结出品牌方目前主要的两个策略：
一是开拓线上渠道，结合美团、天猫、饿了么等平台的优势拓展生意的边界，有数据显示，在华莱士开出的1.8万家门店中，有1.7万家都开通了外卖；
二是打造自己的供应链优势，即使未来华莱士自有门店的流量不足以撑起营收，也可以转型成为彻底的供应链公司。
这也是国内餐饮品牌方在发展阶段都会面临的选择。
以老乡鸡和乡村基为例，乡村基是通过积累供应商，统一管理供应商采购来选材，老乡鸡则以“分支机构”的方式在其他区域建立养殖基地。此前，华莱士更像是乡村基的模式，但现在它也开始做自己的工厂。
华莱士天猫旗舰店
去年华莱士在河南规划建设了一个生产基地。该基地涉及糕点（烘烤类糕点）、调味料等相关食品行业的生产、加工、销售，及速冻食品的生产、配送，主要供应河南及山西地区的华莱士门店。
公开资料还显示，生产基地引进了美国整套面包/面饼加工设备生产线，实现全程自动化生产，也是华莱士目前产能最大的生产线，1小时生产36000个面包胚。
当头部玩家们开始把目光投向下沉市场，曾经的“下沉之王”们都开始有了危机感，做起了两手准备。但对于一个餐饮品牌来说，眼下更重要的问题，还是守住食品安全的底线，重新打造起消费者对品牌的信心。
来源：新零售商业评论 文/王亚琪
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