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而历经了近10年的发展，小龙虾已经培养出了稳定的客户群体，成为了当仁不让的消暑佳品，一杯凉啤酒，几盆麻辣小龙虾，还有三五好友，已经成为更现代的夏日记忆。
小龙虾的消费者多为20岁到30岁的年轻人，消费群体相对稳定。在小龙虾餐厅数量减少时，有粉丝基础的品牌餐厅自然更受欢迎，有更多食客涌入，马太效应也在此刻彰显，强者更强。
当然，小龙虾的火爆也有其他成因，如疫情后的报复性消费、旅游人口的推动等。
周期缩短、门槛提高、电商冲击，仍有众多现实困境待解决
虽然小龙虾热度节节攀升，但仍有不少现实困境需解决。
一是变化不定的经营周期。
据蒋毅回忆，之前做小龙虾生意，可以做8个月，从3月份一直做到国庆节，后来慢慢变成6个月，最惨的是去年，只有2个月可以赚钱。
以前龙虾的高峰期在暑假快结束的时候，农历的七夕节，之后出现拐点，开始下降。从2017年开始，消费热度开始前移，移至5月份，6月份的热度有所下降。
“现在的龙虾馆已经没办法支撑全年生意了，差不多是4个月赚钱，4个月盈亏平衡，4个月赔钱（一般暂时闭店），对于没有用户基础、没沉淀的新品牌，靠4个月的利润养活全年，确实很难。”
如何打破经营周期的有限，成为了从业者的第一重压力。
二是从业难度的提升，需要对整个产业有更深入了解。
“2021年起，小龙虾赛道已经是专业赛道专业运动员之间的比赛。”
有间虾铺的创始人高军在采访时多次提到，小龙虾不是个品类，而是一个完整的产业。
“小龙虾赛道是个产业，它的价格与其他餐饮行业的采购不一样，价格是受小龙虾生态的养殖周期、四季气候的影响，上下波动很大，在特定时期就是期货生意。”
多变、复杂的小龙虾价格波动，也提升了小龙虾的从业难度，“了解小龙虾产业价格波动趋势，产业特性，及具备专业的管理能力才有机会把小龙虾经营做好，具备传统的餐饮行业经营管理水平是经营小龙虾餐厅必备的基本生存技能”。
三是电商等多平台的冲击，加上越来越多的餐厅将小龙虾作为引流产品，对小龙虾馆的生意带来一定冲击。
如海底捞在北京上架了多款小龙虾产品，搭配啤酒，抢占夜生活，船歌也在自家的新零售板块，推出了麻辣小龙虾水饺。
面对如此多的现实困境，想做赛道的长期主义者，打造有积淀的小龙虾品牌，供应链的深化已经是必然。
在2017年，蒋毅就收回了豪虾传的大部分门店，只保留了成都春熙路一家门店，以豪记卤煮的龙虾调味品进持续对外进行口味输出。
意识到“小龙虾的产业属性”，从2016年开始创业的有间虾铺则将上下游打通，上到与养殖基地、加工长合作，下到实现酱料、制作、设备的标准化，并开启了新零售进程。
面对“跌宕起伏”的小龙虾价格，不定的经营周期，唯有从供应链出发，打通上下游，才能在动荡的小龙虾赛道盈利，饱有长久的品牌活力。
当然，无论哪个品类，贯穿产业，深挖供应链，是保有品牌活力的关键，也是餐饮长期主义者的必经之路。
来源：餐企老板内参 蔡大柒 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 小龙虾 |
